论文摘要
该文阐述了食品中丙烯酰胺的毒性与控制方法。在食品加工过程中可以通过控制温度、加热时间、添加相关抑制剂等方法对丙烯酰胺加以控制。食物在油炸、烘焙等高温条件下容易产生丙烯酰胺,主要产生途径是美拉德反应,因此,食用薯条、面包等油炸、焙烤食品会摄入丙烯酰胺。丙烯酰胺具有神经毒性、生殖毒性、基因毒性、致癌性等,需要选择合适的方法控制其产生。
论文目录
文章来源
类型: 期刊论文
作者: 韦铮,黄先智,丁晓雯
关键词: 丙烯酰胺,毒性,控制
来源: 食品与发酵工业 2019年14期
年度: 2019
分类: 工程科技Ⅰ辑
专业: 轻工业手工业
单位: 西南大学食品科学学院,西南大学科技处
分类号: TS205
DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.019825
页码: 250-255
总页数: 6
文件大小: 123K
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