论文摘要
以皖北地区窖泥中分离得到的三株属于类芽孢杆菌属的细菌Paenibacillus wynnii、Paenibacillus tarimensis和Paenibacillus lautus为研究对象,通过气相-质谱联用仪（GC-MS）对其发酵后液体培养基的风味物质进行检测分析。结果显示,P.wynnii和P.lautus的发酵液中分别鉴定出58和39种风味化合物,且以酯类物质为主。P.wynnii和P.lautus的发酵液中3-羟基-2-丁酮、2,3-丁二醇和4-乙烯基愈创木酚等也有较高的相对含量,它们都是白酒中的重要呈香呈味物质; P.tarimensis的发酵液中鉴定出26种风味化合物,主要以具有芳香味的杂环类化合物为主。本研究为进一步深入研究浓香型白酒的风味物质形成机制、微生物代谢机理等提供一定的理论和技术支持。
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文章来源
类型: 期刊论文
作者: 吴文睿,刘飞翔,方颂平,蒲顺昌
关键词: 类芽孢杆菌,皖北地区,窖泥,风味物质,气相质谱联用仪
来源: 食品工业科技 2019年10期
年度: 2019
分类: 工程科技Ⅰ辑
专业: 轻工业手工业
单位: 亳州学院生物与食品工程系
基金: 2018年度安徽高校自然科学研究项目重点项目(kj2018A0815)
分类号: TS261.1
DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2019.10.045
页码: 274-279
总页数: 6
文件大小: 1373K
下载量: 160
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