发酵剂添加量和成熟时间对牦牛乳硬质干酪脂肪氧化的影响

论文摘要

为研究发酵剂添加量和成熟时间对牦牛乳硬质干酪中脂肪氧化的影响,试验以添加不同发酵剂质量分数(1%、2%、3%)制得的牦牛乳硬质干酪为材料,对其90 d成熟期内的氧化指标和理化指标进行测定。结果表明:发酵剂添加量和成熟时间对牦牛乳硬质干酪的理化指标和脂肪氧化程度均有显著性影响(P <0. 05),且随发酵剂添加量的增加,干酪中酸度值(acidity value,ADV)、过氧化值(peroxide value,POV)、羰基价(carbonyl value,CV)、硫代巴比妥酸值(thiobarbituric acid value,TBA)增加;随成熟时间的延长,ADV、CV、TBA值增加,POV值先增加后降低。发酵剂添加量为3%时,能够显著增大干酪中脂肪的氧化程度(P <0. 05),同时随成熟时间的延长,脂肪氧化持续进行并且氧化程度也在不断加深。该研究将发酵剂添加量和成熟时间相结合,探讨牦牛乳硬质干酪中脂肪氧化的变化规律,以期从脂肪的氧化机制调控干酪的品质,为实现工业化生产提供理论依据。

论文目录

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

1.2 仪器与设备

1.3 方法

1.3.1 牦牛乳硬质干酪加工工艺流程

1.3.2 牦牛乳硬质干酪出品率测定[18]

1.3.3 牦牛乳硬质干酪中水分含量的测定

1.3.4 干酪中NaCl含量测定[19]

1.3.5 干酪中pH值的测定[20]

1.3.6 干酪成熟过程中干酪中酸度值（acidity val-ue, ADV）值的测定[21]

1.3.7 干酪中过氧化值（peroxide value, POV）值的测定

1.3.8 干酪中羰基价（carbonyl value, CV）的测定

1.3.9 干酪中硫代巴比妥酸值（thiobarbituric acid value, TBA）的测定

1.4 数据统计与处理

2 结果与分析

2.1 牦牛乳硬质干酪常规理化指标

2.1.1 发酵剂添加量对牦牛乳硬质干酪出品率的影响

2.1.2 发酵剂添加量和成熟时间对牦牛乳硬质干酪pH值的影响

2.1.3 发酵剂添加量和成熟时间对牦牛乳硬质干酪水分含量的影响

2.1.4 发酵剂添加量和成熟时间对牦牛乳硬质干酪NaCl含量的影响

2.2 牦牛乳硬质干酪脂肪氧化降解程度

2.2.1 发酵剂添加量和成熟时间对牦牛乳硬质干酪ADV值的影响

2.2.2 发酵剂添加量和成熟时间对牦牛乳硬质干酪POV值的影响

2.2.3 发酵剂添加量和成熟时间对牦牛乳硬质干酪CV值的影响

2.2.4 发酵剂添加量和成熟时间对牦牛乳硬质干酪TBA值的影响

2.3 相关性分析

3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 马欢,梁琪,宋雪梅,张炎

关键词: 牦牛乳硬质干酪,发酵剂,成熟时间,脂肪氧化

来源: 食品与发酵工业 2019年15期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 甘肃农业大学食品科学与工程学院,甘肃省功能乳品工程实验室(甘肃农业大学)

基金: 国家自然科学基金(31660468)

分类号: TS252.53

DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.020198

页码: 150-156

总页数: 7

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发酵剂添加量和成熟时间对牦牛乳硬质干酪脂肪氧化的影响

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