黄豆酱杀菌工艺条件优化及其对质构色泽的影响

论文摘要

以实验室自制黄豆酱为原料,考察可变频微波、121℃蒸汽杀菌及二者联合杀菌对黄豆酱菌落总数、色泽和质构的影响,并优化杀菌工艺。响应面试验优化黄豆酱可变频微波、121℃蒸汽二者联合杀菌工艺条件。121℃蒸汽杀菌对黄豆酱色泽影响较大,对质构影响较小,杀菌效果好,但时间长;微波杀菌对黄豆酱色泽影响较小,对质构影响较大,杀菌效果差,但时间短。响应面试验确定了121℃蒸汽与微波联合杀菌最佳工艺条件:经微波功率700 W杀菌90 s,再121℃蒸汽杀菌7 min。菌落总数为1.33×10~3 CFU/g,感官评分为94.6分,色泽L值为22.18,a值为8.91,b值为19.77。质构硬度为23.202 g,胶着性为13.186,咀嚼性为12.473。该文为黄豆酱的杀菌工艺研究提供试验数据。

论文目录

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

1.2 仪器与设备

1.3 试验方法

1.3.1 黄豆酱的制备

1.3.1.1 工艺流程

1.3.1.2 操作要点

1.3.2 黄豆酱的杀菌工艺

1.3.2.1 黄豆酱高压蒸汽杀菌工艺

1.3.2.2 黄豆酱微波杀菌工艺

1.3.3 黄豆酱微波联合121 ℃蒸汽杀菌工艺响应面试验

1.3.4 菌落总数的检测方法

1.3.5 黄豆酱色泽的测定

1.3.6 黄豆酱质构的测定

1.3.7 黄豆酱的感官指标及评分标准

1.4 数据处理

2 结果与分析

2.1 不同蒸汽杀菌时间对黄豆酱菌落总数、色泽及质构的影响

2.1.1 不同蒸汽杀菌时间对黄豆酱色泽的影响

2.1.2 不同蒸汽杀菌时间对黄豆酱质构的影响

2.1.3 不同蒸汽杀菌时间对黄豆酱菌落总数的影响

2.2 不同微波杀菌时间对黄豆酱菌落总数、色泽及质构的影响

2.2.1 不同微波杀菌时间对黄豆酱色泽的影响

2.2.2 不同微波杀菌时间对黄豆酱质构的影响

2.2.3 不同微波杀菌时间对黄豆酱菌落总数的影响

2.3 不同微波杀菌功率对黄豆酱菌落总数、色泽及质构的影响

2.3.1 不同微波杀菌功率对黄豆酱色泽的影响

2.3.2 不同微波杀菌功率质构测定

2.3.3 不同微波杀菌功率菌落总数

2.4 响应面试验

2.4.1 响应面试验结果

2.4.2 最优组合色泽测定

2.4.3 最优组合质构测定

3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 高雅文,方丽,邹什,闵伟红

关键词: 响应面试验,黄豆酱,杀菌,色泽,质构

来源: 食品与发酵工业 2019年16期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 吉林农业大学食品科学与工程学院,小麦和玉米深加工国家工程实验室

基金: 横向课题(黄豆酱和花式酱的研制与开发)

分类号: TS264.24

DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.020648

页码: 162-170

总页数: 9

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黄豆酱杀菌工艺条件优化及其对质构色泽的影响

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