论文摘要
葡萄酒的香气成分对葡萄酒的感官品质有重要作用,不同浓缩温度的酿造工艺对葡萄酒香气有关键影响。该研究利用顶空固相微萃取（HS-SPME）结合气相色谱-质谱（GC-MS）联用技术对龙眼葡萄在3种浓缩工艺（炼白-1、炼白-2、炼白-3）下酿造的炼白葡萄酒进行香气成分检测,比较其香气物质差异。结果表明,3种浓缩工艺下,炼白-3葡萄酒中挥发酸含量最低,其中醇类、酯类、酸类、醛类和萜烯化学香气成分含量均大于其他两种炼白葡萄酒中的含量,且含量超过阈值的6种酯类物质、具有水果香和植物香的香气活力总值均最高。通过降低浓缩温度并加抗氧化剂,可以有效地提高所酿造的葡萄酒的品质。
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文章来源
类型: 期刊论文
作者: 董志刚,刘政海,王源,李晓梅,谭敏,杨镕兆,杨兆亮,唐晓萍
关键词: 龙眼葡萄,炼白,浓缩工艺,香气成分,葡萄酒,品质
来源: 中国酿造 2019年12期
年度: 2019
分类: 工程科技Ⅰ辑
专业: 轻工业手工业
单位: 山西省农业科学院果树研究所,果树种质创制和利用山西省重点实验室,山西省清徐葡萄酒有限公司
基金: 农业部“现代农业产业技术体系专项资金”(CARS-29-yz-5),农业部葡萄酒加工重点实验室开放课题(KLVE2017.4),葡萄抗逆基因挖掘及分子辅助育种研究(201703D421003),葡萄产业提质增效技术开发与示范(201603D211105-6)
分类号: TS262.6
页码: 48-52
总页数: 5
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