论文摘要
以同一批黑毛茶为原料,在高湿条件下进行促霉处理,按处理进程取样,同时收集市场霉变黑茶样本,采用同时蒸馏萃取结合气相色谱-质谱联用技术分析其挥发性组分,结合黑茶香气研究进展进行分析。结果表明:黑茶霉变样品中检出23种共有组分,38种人工霉变样品共有组分,43种自然霉变样品共有组分。棕榈酸、六氢法呢基丙酮、异植醇、叶绿酸、亚油酸和亚麻酸甲酯为霉变黑茶样品的主要组分。主成分分析法考察霉变黑毛茶风味的挥发性组分,结果表现为蘑菇醇、异植醇、叶绿醇、2,3-辛二酮、硬脂酸、壬醛、长叶烯、邻苯二甲酸二异丁酯、β-环柠檬醛、2,6-二甲基环己醇、芳樟醇与第1主成分高度正相关。该类组分呈味特性为花香带油哈味及泥土气味,这与感官审评的风霉味存在关联。
论文目录
文章来源
类型: 期刊论文
作者: 胥伟,姜依何,田双红,朱旗
关键词: 黑毛茶,霉变,挥发性组分
来源: 食品科学 2019年14期
年度: 2019
分类: 工程科技Ⅰ辑
专业: 化学,轻工业手工业
单位: 湖南农业大学茶学教育部重点实验室,四川农业大学园艺学院
基金: 国家自然科学基金面上项目(31571802),湖南省研究生科研创新项目(CX2016B283)
分类号: TS272.5;O657.63
页码: 198-205
总页数: 8
文件大小: 1630K
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