牛磺酸薄荷复合运动饮料研制及其体外抗氧化活性

论文摘要

以牛磺酸和薄荷为主要原料,辅以白砂糖、黄原胶、羧甲基纤维素钠与结冷胶,研制牛磺酸薄荷复合运动饮料。以感官得分为评价指标,利用单因素与正交试验确定牛磺酸、薄荷液与白砂糖组成的原料液最佳配比;以离心沉淀率为评价指标,采用单因素实验与响应面法确定黄原胶、羧甲基纤维素钠与结冷胶组成的复合稳定剂最佳添加量;通过测定该饮料对羟自由基、超氧阴离子自由基和DPPH自由基的清除率,评价其抗氧化活性。结果表明,牛磺酸0.03%、薄荷液6%、白砂糖3%,此时感官评价达到(87.3±0.9)分;黄原胶0.14%、羧甲基纤维素钠0.40%、结冷胶0.08%,离心沉淀率为1.05%。该条件下的牛磺酸薄荷复合运动饮料的薄荷气味浓郁,色泽均匀、透亮,呈浅黄色,酸甜适中,具有清凉感,且无明显沉淀与分层。另外该饮料对羟自由基、超氧阴离子自由基和DPPH自由基的清除率分别为42.76%、62.25%和57.46%,具有较好的抗氧化活性。

论文目录

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

1.2实验方法

1.2.1工艺流程

1.2.2 工艺要点

1.2.2. 1 薄荷液制备

1.2.2. 2 调配

1.2.2. 3 均质、灌装与灭菌

1.2.3 复合饮料配方优化

1.2.3. 1 单因素试验设计

1.2.3. 2 正交试验设计

1.2.3. 3 感官评价

2.4复合稳定剂配比设计

1.2.4. 1 单因素实验设计

1.2.4. 2 响应面优化设计

1.2.4. 3 离心沉淀率测定

1.2.5 贮藏稳定性研究

1.2.6 自由基清除率测定

1.2.6. 1 羟自由基清除率

1.2.6.2超氧阴离子自由基清除率

1.2.6. 3 DPPH自由基清除率

1.3 数据处理

2 结果与讨论

2.1 复合运动饮料原料液配比优化

2.1.1 单因素实验结果

2.1.1. 1 牛磺酸用量影响

2.1.1. 2 薄荷液用量影响

2.1.1. 3 白砂糖用量影响

2.1.2 正交试验

2.2 复合稳定剂配比

2.2.1 单因素实验结果

2.2.1. 1 黄原胶用量影响

2.2.1. 2 羧甲基纤维素钠用量影响

2.2.1. 3 结冷胶用量影响

2.2.2 响应面优化

2.2.2. 1 试验结果

2.2.2. 2 响应曲面分析

2.2.2. 3 验证试验

2.3 抗氧化性

3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 郑佳

关键词: 牛磺酸,薄荷,运动饮料,抗氧化活性

来源: 食品工业科技 2019年23期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 郑州工商学院

分类号: TS275.4

DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2019.23.026

页码: 157-162

总页数: 6

文件大小: 1611K

下载量: 448

牛磺酸薄荷复合运动饮料研制及其体外抗氧化活性

论文摘要

论文目录

文章来源

相关论文文献

猜你喜欢