论文摘要
受加工技术水平影响,我国全谷物食品感官品质欠佳,产业发展缓慢。本研究采用生物酶对以纯全麦粉制作的馒头制品进行品质改良。结果表明:葡萄糖氧化酶(Gox)、戊聚糖酶(Pn)和纤维素酶(Ce)三酶协同作用,当添加量分别为Gox 40 mg/kg、Pn 40 mg/kg、Ce 30 mg/kg时,馒头比容可达到2. 69 cm~3/g,较空白样品提高22%;馒头高径比0. 56,挺立度适中;同时馒头内部结构明显改善,气孔均匀、质地疏松、富有弹性、粗糙感显著降低。
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文章来源
类型: 期刊论文
作者: 刘丽娅,岳颖,蔺艳君,周闲容,佟立涛,王丽丽,周素梅
关键词: 全麦粉,馒头,葡萄糖氧化酶,戊聚糖酶,纤维素酶,比容
来源: 中国粮油学报 2019年02期
年度: 2019
分类: 工程科技Ⅰ辑
专业: 轻工业手工业
单位: 中国农业科学院农产品加工研究所
基金: 国家自然科学基金(31471679,31571768)
分类号: TS213.2
页码: 14-19
总页数: 6
文件大小: 473K
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