论文摘要
使用米曲霉和黑曲霉混合制曲,并用于发酵草鱼下脚料制备鱼露。以种曲中蛋白酶活力值为指标,基于单因素试验结果设计正交试验确定最佳制曲工艺,最佳制曲工艺为:米曲霉与黑曲霉质量比3︰2,接种量0.4%,制曲时间48 h,制曲温度32℃,得到的种曲蛋白酶活力值为1 396±5 U/mL。为分析该种曲对草鱼下脚料的发酵效果,以成品鱼露中氨基酸态氮含量为指标,结果表明食盐添加量10%,种曲添加量15%, 37℃下发酵10 d后制得成品鱼露,其氨基酸态氮含量为0.660±0.014 g/100 mL,符合国家二级酱油标准。总酸含量为0.136±0.004 g/100 mL,符合国标规定总酸含量要求。鱼露呈暗红色,无悬浮物和沉淀物,具有鱼露所固有香味,口感咸鲜,味道鲜美。表明该鱼酱油种曲能够实现发酵草鱼下脚料制备鱼露的目的。
论文目录
文章来源
类型: 期刊论文
作者: 蒋慧亮,李学英,王正云,王善宇,陈桂花
关键词: 制曲,鱼露,蛋白酶活力值,草鱼下脚料
来源: 食品工业 2019年01期
年度: 2019
分类: 工程科技Ⅰ辑
专业: 轻工业手工业
单位: 江苏农牧科技职业学院,中国水产科学研究院东海水产研究所
基金: 江苏农牧科技职业学院科研项目(NSFYB1403),江苏农牧科技职业学院科研项目(NSF20170505),2016江苏省大学生实践创新一般指导项目(201612806014Y),上海市农业科技成果转化项目[沪农科转字(2015)第2-1号]
分类号: TS264.2
页码: 92-96
总页数: 5
文件大小: 1897K
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