论文摘要
起泡性变化是影响蛋品加工品质控制的关键因素,一直被该领域所重点关注。以鸡蛋为试验对象,考察热处理和乳酸钙对蛋清液与蛋黄液起泡性的影响。结果表明:蛋清液起泡性整体高于蛋黄液,且几乎不受乳酸钙的影响;40℃～60℃热处理显著提高蛋黄液的起泡能力与泡沫稳定性,而对蛋清液起泡性却有降低作用;乳酸钙对蛋黄液起泡性的影响程度高于蛋清液,以泡沫稳定性最为明显。热处理和乳酸钙可用于调控蛋液起泡性变化,为蛋品精深加工提供较好的理论基础。
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文章来源
类型: 期刊论文
作者: 徐旭东,吴文琪,尹吉帆,柳入铭,姬博纹,彭思琪,马飞
关键词: 蛋清液,蛋黄液,热处理,乳酸钙,起泡能力,泡沫稳定性
来源: 食品研究与开发 2019年03期
年度: 2019
分类: 工程科技Ⅰ辑
专业: 轻工业手工业
单位: 合肥工业大学食品科学与工程学院
基金: 安徽省自然科学基金项目(1808085QC76),大学生创新创业训练计划项目(2017CXCYS233)
分类号: TS253.4
页码: 112-115
总页数: 4
文件大小: 2245K
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