论文摘要
以面粉为原料对冷冻面团的生产工艺进行研究,以比容为指标,探讨了冷冻解冻条件对面包品质的影响,并以发酵活力为指标,通过单因素试验及正交试验对冷冻面团的白砂糖添加量、食盐添加量、水添加量、酵母添加量等条件进行优化。结果表明,冷冻前静置时间25 min,冷冻前发酵时间30 min,冷冻温度-20℃,解冻方式采用解开包装后,于30℃条件下解冻30 min,相对湿度95%,于32℃条件下醒发105 min。最佳生产工艺条件为白砂糖添加量10%,食盐添加量0.5%,水添加量60%,酵母添加量2.5%,奶油3%,蛋黄5%,面包改良剂1%,脱脂奶粉3%,为冷冻面团的生产工艺提供了有效的科学依据。
论文目录
文章来源
类型: 期刊论文
作者: 马永强,朱姝,宋红霞,张澜,马蕊
关键词: 冷冻面团,生产工艺,酵母
来源: 农产品加工 2019年16期
年度: 2019
分类: 农业科技,工程科技Ⅰ辑
专业: 轻工业手工业
单位: 哈尔滨商业大学食品工程学院
基金: 黑龙江省教育厅项目（11531063）
分类号: TS213.2
DOI: 10.16693/j.cnki.1671-9646(X).2019.08.044
页码: 27-31
总页数: 5
文件大小: 1068K
下载量: 347
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