豆腐干凉菜类食品安全质量控制与改良配方设计

论文摘要

本文对豆腐干凉菜类制品食品安全质量控制与改良菜品设计进行了研究。参照相关文献并经试制拟定菜品配方,对构成菜品及主配料作细菌数检测,对其食品安全隐患进行分析;对主要原料作沸水烫洗处理或果蔬洗涤剂进行浸泡处理,统计减菌率,构建控菌技术,优化出改良菜品;对制成品作4℃冷藏,揭示新工艺的控菌机理,并结合制品的感官变化,得出改良品的保质期。以初始菜品加工的凉拌菜,其主要原料经洗净后,测出细菌菌落总数范围为1.5×102 CFU/g-2.0×106CFU/g,由高到低依次为:豆腐干>白菜>香椿>香菜>生姜>芹菜>青椒>葱白>蒜头>榨菜>洋葱。其中不同批次豆腐干样品中的带菌量则在8.5×104CFU/g-2.0 ×106CFU/g。初始菜品豆腐干凉拌菜品的细菌菌落总数在3.6× 1 03CFU/g-7.9× 1 05CFU/g,由高到低依次为:白菜拌干丝>榨菜拌干丝>生姜拌干丝>香椿豆腐干>芹菜拌干丝>洋葱拌干丝。这些菜品中普遍缺少具有杀菌作用的调味品、香辛料等天然控菌物。分析各种原料带菌量对凉菜细菌数贡献率结果,贡献率高低依次为:白菜>香椿>榨菜>生姜>芹菜>酱油>青椒>洋葱。同一豆腐干主料在不同菜品中对细菌数贡献率由89.0%至99.8%不等,对各类菜品的细菌数贡献率高低依次为:洋葱拌干丝>芹菜拌干丝>生姜拌干丝>榨菜拌干丝>香椿豆腐干>白菜拌干丝。显然,这与豆腐干在具体菜品中的使用量及所用配料的带菌量有关。采用沸水烫洗1min作为控菌因子对各类原料进行处理,减菌率范围为80.00%-99.99%,减菌率高低依次为:蒜头>豆腐干>芹菜>白菜>姜末>酱油>香菜>香椿>葱白>青椒>榨菜>洋葱。其中对不同批次豆腐干主料的减菌率为99.30%-99.99%。热烫对制成品的减菌率在80.0%-95.5%,减菌率的高低依次为:白菜拌干丝>香椿豆腐干>生姜拌干丝>榨菜拌干丝>洋葱拌干丝>芹菜拌干丝。这由原料质地与使用量、起始带菌量、制品制作时间等多因素决定。在4℃冷藏过程中,细菌菌落总数的变化出现两种状况:一是全过程中,细菌数一直处于逐步增加变化的类型,见于生姜拌干丝、香椿豆腐干、榨菜拌干丝、芹菜拌干丝、白菜拌干丝;二是早期波动性比较大,而后经过调整3d后,波动较小,见于洋葱拌干丝。这可能与优势菌构成、代谢物集聚、菌群交替与拮抗等因素有关。菌相构成表明,绝大多数由假单胞菌、肠杆菌、乳酸菌、酵母菌、球菌构成,生姜拌干丝改良菜品、香椿豆腐干改良菜品和洋葱拌干丝改良菜品以假单胞菌为优势菌履行腐败,白菜拌干丝改良菜品由假单胞菌和肠杆菌共同为优势菌使菜品腐败变质,榨菜干丝改良菜品和芹菜干丝改良菜品由假单胞菌和乳酸菌共同作用使菜品腐败变质。在末期菌相中,通常为假单胞菌数>乳酸菌数>肠杆菌数>酵母菌数>球菌数。球菌在所有拌豆腐干菜品的腐败过程中均不起主要作用。酵母菌主要来自配料中,在各类新产品中均不占优势,对提高豆腐干凉拌菜的安全性具有实际指导意义。使用热烫改进工艺形成的改良菜品保质期可在4℃冷藏条件下延长3-6d。建议将菜品冷藏前作覆盖包装,以确保其稳定性。对代表性菌株的鉴定表明,斯图泽氏假单胞菌分布于芹菜拌干丝中,铜绿假单胞菌分布于榨菜拌干丝制品中,克雷伯氏菌分布于生姜拌干丝中,柠檬细菌分布于白菜拌干丝中,瓶形酵母分布于香椿豆腐干中,假丝酵母分布于榨菜拌干丝中。能否通过调味等手段实施对这些优势菌的进一步控制,有待深入研究。

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第一章文献综述

1.1 豆腐干的消费与产业发展

1.2 豆腐干类凉拌菜的加工

1.3 豆腐干类凉拌菜的易腐性

1.4 豆腐干类凉拌菜微生物污染的来源

1.5 豆腐干制品的食品安全性

1.6 豆腐干制品质量的控制

1.7 研究内容

1.7.1 豆腐干类凉拌菜原料细菌学分析

1.7.2 豆腐干类凉拌菜原料控菌技术与应用

1.7.3 低风险高品质豆腐干类凉拌菜新配方的设计

1.7.4 豆腐干类凉拌菜改良菜品存放过程中的菌群控制与保质效果分析

第二章豆腐干类凉拌菜用原料的细菌性污染分析

2.1 引言

2.2 材料与设备

2.2.1 材料

2.2.2 培养基及试剂

2.2.3 仪器设备

2.3 方法

2.3.1 原料的预处理

2.3.2 指标测定

2.4 结果与分析

2.5 本章小结

第三章豆腐干类凉拌菜中微生物污染的来源分析

3.1 引言

3.2 材料与仪器设备

3.3 方法

3.4 结果与分析

3.4.1 拟定出菜品配方

3.4.2 菜品细菌菌落总数的测定与来源分析

3.5 本章小结

第四章预煮加工对豆腐干类凉拌菜的控菌作用

4.1 引言

4.2 材料与设备

4.3 方法

4.3.1 热烫条件的选择

4.3.2 减菌率的统计

4.4 结果与分析

4.4.1 热烫条件的确定

4.4.2 热烫对豆腐干类凉拌菜原料与制成品带菌量的控制

4.5 讨论

4.5.1 加热的作用

4.5.2 影响热烫对豆腐干类凉拌菜杀菌效果的因素

4.6 本章小结

第五章豆腐干类凉拌菜放置过程中菌相的变化

5.1 引言

5.2 材料与设备

5.3 方法

5.3.1 凉拌菜冷藏过程中微生物计数的序时变化

5.3.2 凉拌菜菌相分析

5.3.3 菜品感官品质的检验

5.4 结果与分析

5.4.1 凉拌菜冷藏过程中细菌菌落总数的序时变化

5.4.2 凉拌菜菌相分析

5.4.3 菜品感官卫生质量的检验

5.5 本章小结

第六章豆腐干凉拌菜中代表性菌株的鉴定

6.1 引言

6.2 材料与方法

6.2.1 鉴定用培养基

6.2.2 细菌鉴定所用试剂

6.2.3 仪器与设备

6.2.4 鉴定方法

6.3 结果与分析

6.3.1 典型假单胞菌的鉴定

6.3.2 典型肠杆菌的鉴定

6.3.3 典型酵母菌的鉴定

6.4 本章小结

全文总结

参考文献

致谢

文章来源

类型: 硕士论文

作者: 王旭

导师: 蒋云升,杨朝晖

关键词: 拌豆腐干,细菌源,热烫,减菌率,保质期

来源: 扬州大学

年度: 2019

分类: 基础科学,工程科技Ⅰ辑

专业: 生物学,轻工业手工业

单位: 扬州大学

分类号: TS201.3

DOI: 10.27441/d.cnki.gyzdu.2019.001679

总页数: 69

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