论文摘要
臭鱖鱼是我国徽州地区的传统自然发酵食品,具有悠久的历史、丰富的营养价值、独特的地域风味。该文对近年来发酵臭鳜鱼的研究成果进行了综述,归纳了臭鳜鱼传统与现代的加工工艺,对臭鳜鱼发酵过程中的微生物菌群结构进行了总结。此外,阐述了臭鳜鱼发酵的主要影响因素,指出温度、盐浓度、发酵时间影响了臭鳜鱼发酵的品质,并全面比较了臭鳜鱼发酵过程中理化指标的动态变化。针对现有研究的不足,展望了臭鳜鱼未来的研究方向,以期为臭鳜鱼的工业化生产和理论研究提供参考。
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文章来源
类型: 期刊论文
作者: 吴永祥,俞昌浩,王婷婷,武梦雪,孙汉巨
关键词: 臭鳜鱼,传统发酵食品,发酵工艺,菌群结构
来源: 食品与发酵工业 2019年19期
年度: 2019
分类: 工程科技Ⅰ辑,农业科技
专业: 轻工业手工业,水产和渔业
单位: 黄山学院生命与环境科学学院,合肥工业大学食品与生物工程学院
基金: 安徽省高校优秀青年骨干人才国内访问研究项目(gxgnfx2019037),国家级大学生创新创业项目(201910375057,201810375054),安徽省留学回国人员创新项目择优资助计划重点项目(2017srst1)
分类号: TS254.5
DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.021280
页码: 299-306
总页数: 8
文件大小: 2716K
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