导读:本文包含了冷却肉论文开题报告文献综述、选题提纲参考文献及外文文献翻译，主要关键词:活性,湖羊,感应,腐败,蛋白,铜绿,群体。
冷却肉论文文献综述
王盼,何贝贝,李志成,田娜娜,马林林[1]（2019）在《生物保鲜剂对冷却肉保鲜的影响》一文中研究指出为了延长冷却肉的保鲜期,研究了乳源抗菌肽和壳聚糖、纳他霉素、苹果多酚、茶多酚、Nisin等生物保鲜剂对冷却肉主要腐败菌的抑制作用,并应用于冷却猪肉和羊肉的保鲜。结果表明:山羊乳酪蛋白胃蛋白酶酶解所得抗菌肽的抑菌活性较高;山羊乳源抗菌肽与壳聚糖对冷却猪肉和羊肉主要腐败菌的抑制作用较强,聚赖氨酸、苹果多酚、茶多酚、Nisin对特定腐败菌的抑制作用各有优、劣,普鲁兰多糖没有抑菌作用;复配最佳保鲜剂组合及质量浓度为抗菌肽(14.25 g/L)、纳他霉素(2.50 g/L)、苹果多酚(4.00 g/L)和壳聚糖(2.28 g/L)。该复配保鲜剂比对照能延长冷却肉货架期4～6 d。(本文来源于《中国食品学报》期刊2019年11期）
张玉华,孟一[2]（2019）在《冷却肉特定腐败菌群体感应的研究进展》一文中研究指出微生物引起的腐败变质是影响肉品质量安全的重要因素。研究表明,细菌群体感应(quorum sensing,QS)与肉类腐败变质密切相关。群体感应抑制剂(quorum sensing inhibitor,QSI)通过阻断QS信号的合成或传递,降低细菌致腐性,成为肉品保鲜技术领域极具应用前景的新靶点。本文概述了微生物的QS现象、QS对肉品腐败变质的影响以及QSI的来源、特性和作用机制,并提出利用QS调控肉品腐败变质存在的问题和应用前景。(本文来源于《肉类研究》期刊2019年04期）
邰晶晶,张玉斌,吴仕达,李丙子,韩鋆[3]（2019）在《乳酸盐对冷却肉护色机理的研究进展》一文中研究指出肉色是影响消费者购买决策的重要质量参数,肉色劣变带来的经济损失也不可估量,因此护色技术的研究至关重要。近几十年有较多学者对影响肉色及其稳定性的因素进行了概述,但较少涉及到乳酸盐对肉色及肉色稳定性的影响。乳酸盐作为叁羧酸循环的中间代谢产物,主要通过其所处的乳酸-乳酸脱氢酶体系促进烟酰胺腺嘌呤二核苷酸(nicotinamide adenine dinucleotide,NADH)的再生进而提高高铁肌红蛋白(metmyoglobin,MMb)的还原,从而达到稳定肉色的作用。此外,脂质氧化也是影响肉色劣变的原因之一,乳酸盐还可通过间接影响脂质氧化调控肉色。因乳酸盐具有安全、健康等优点,目前其已成为肉品护色的研究热点,但其护色机理有待于进一步研究。该文综述了乳酸盐对冷却肉护色机理的最新研究进展,以期为冷却肉的护色提供参考。(本文来源于《食品与发酵工业》期刊2019年12期）
李宜哲,程海芳,范雯婷,赵月杰,王雪竹[4]（2018）在《我国冷却肉生产现状与技术研发进展》一文中研究指出本文综述了冷却肉在国内的生产现状,并对冷却肉的发展前景进行展望,说明随着科技的发展和人民生活水平的提高,冷却肉的研究会越来越多,也会得到大众更多的关注。(本文来源于《现代食品》期刊2018年17期）
林秀斌,张柠,费明锋,朱仲豪,岳万福[5]（2018）在《HACCP体系在湖羊冷却肉加工工艺中的应用》一文中研究指出笔者通过对浙江长兴紫丰食品有限公司湖羊及其制品的加工过程进行危害分析,确定了减少细菌总数的关键控制点,并制定了HACCP计划,以此指导浙江冷却羊肉及其制品的生产加工,提高产品的市场针对性和安全性。(本文来源于《当代畜牧》期刊2018年24期）
徐鑫,韩敏义,郭振,王家祥,张烨[6]（2018）在《辣蓼提取物对冷却肉的保鲜效果》一文中研究指出研究不同浓度的辣蓼提取物对冷却肉的保鲜效果.以霍寿黑猪猪后腿肉为原料,将其分成五组,喷涂无菌蒸馏水的为阴性对照组,加入0.05%山梨酸钾为阳性对照组,分别喷涂1.0%、1.5%、2.0%的辣蓼提取物为处理组,在0~4℃冷藏期间每3天测定其菌落总数、pH值、总挥发性盐基氮、硫代巴比妥酸值、汁液流失率等指标,并对其进行感官评价.结果发现,辣蓼提取物能够抑制猪后腿肉冷藏期间菌落总数增加,减缓pH值上升速度,减少挥发性盐基氮的产生,抑制脂肪的氧化,降低汁液流失率,改善猪后腿肉的感官品质;1.5%辣蓼提取物对冷却肉的保鲜综合效果更佳.辣蓼提取物能够有效地控制冷却肉的品质劣变,这为以后研究辣蓼对冷却肉保鲜机制提供理论依据.(本文来源于《通化师范学院学报》期刊2018年06期）
徐洪宇,詹壮壮,高永悦,张京京,董瑶[7]（2018）在《甘薯叶提取物中酚类物质测定及在冷却肉保鲜中的应用》一文中研究指出本文研究了甘薯叶粗提物中酚类物质含量、组成、抗氧化活性、抑菌活性及其处理冷却肉后对保鲜效果的影响。采用体外抗氧化法(DPPH、ABTS自由基清除率和总还原力)及抑菌圈直径法评价各萃取(余)相的抗氧化活性和抑菌活性,筛选出抗氧化及抑菌活性强的萃取(余)相;同时通过测定pH值、硫代巴比妥酸反应物值(TBARS)、肌红蛋白含量(Met Mb%)、挥发性盐基氮(TVB-N)及菌落总数等指标评价活性强的萃取(余)相对冷却肉的保鲜效果,并利用UPLC-DAD/ESI-TOF-MS鉴定其主要酚类成分。结果表明:乙酸乙酯相的总酚含量、抗氧化活性及抑菌活性均强于其它萃取(余)相,与对照组相比,1%乙酸乙酯相能有效减缓冷却肉的pH、TBARS值、Met Mb%含量、TVB-N和菌落总数的增加,延长冷却肉的保鲜期,乙酸乙酯相中主要含有9种酚类化合物。(本文来源于《现代食品科技》期刊2018年06期）
王策[8]（2018）在《含氧气调包装对冷却肉持水性的影响机制》一文中研究指出本文研究了不同氧气含量气调包装对冷却猪肉贮藏品质与持水性的影响,为气调包装冷却猪肉贮藏品质及汁液流失控制提供理论依据。首先对冷却猪肉进行包装,设置了0%、20%、50%、80%4个O_2浓度,添加20%CO_2来抑制微生物生长,并用N_2来调节平衡,并以空气包装样品作为对照。包装结束后,在4℃贮藏7天。贮藏结束后,测定其基本品质指标,确定不同氧气含量气调包装条件下肉品品质变化情况。随后测定肉样持水性及氧化指标,明确不同氧气含量气调包装对肉样持水力及蛋白氧化影响。最后收集不同包装组肉样的流失汁液进行蛋白组学实验,对流失汁液的全蛋白进行鉴定,同时分析不同处理组间的丰度差异蛋白,阐明不同氧气含量气调包装对持水力的影响机制。具体结果如下:相较于空气包装,气调包装能有效抑制微生物的活动,提高肉品贮藏期限;同时80%O_2气调包装能赋予肉样较好的颜色,但80%O_2包装肉样其它品质特性(弹性、咀嚼性、粘聚性、剪切力、硬度、挥发性盐基氮、菌落总数)则比其他氧气浓度包装组要差。随着氧气浓度的增大,肉样系水力逐渐变差,主要表现为贮藏损失和蒸煮损失显着增大,低场核磁共振技术(LF-NMR)和H质子密度成像技术(MRI)的结果也印证了这一结论。同时,肌原纤维蛋白的脂肪氧化、蛋白氧化程度均随着氧气浓度增大而显着增大(P<0.05),表现为蛋白羰基含量、表面疏水性、TBARS含量显着增加,这也是导致肉品持水力变差的主要原因。相关性分析的结果表明,贮藏损失与蛋白表面疏水性(r=0.61,P<0.05)、TBARS含量(r=0.82,P<0.01)、羰基含量(r=0.68,P<0.05)及巯基含量(r=-0.61,P<0.05)均呈显着或极显着相关。当蒸煮温度为50℃时,蒸煮损失与蛋白、脂肪氧化指标均呈显着或极显着相关。而随着蒸煮温度升高,蒸煮损失与氧化指标的相关程度降低。50%O_2和80%O_2包装处理对肌肉的微观结构和超微观结构破坏程度很大,从而导致肉样系水力变差,汁液流失增加。通过蛋白组学手段,明确了不同包装处理组流失汁液中的丰度差异蛋白。随后将这些差异蛋白作为对比蛋白进行MRM试验,进一步验证了iTRAQ结果的可靠性。汁液流失全蛋白的GO分析结果表明,其主要富集在细胞组分生物合成、细胞组分大小、肌肉结构组成几个方面。本研究共鉴定到了40个差异蛋白,存在于20%O_2,50%O_2,80%O_2处理组内的差异蛋白分别为18个,11个,20个。3个处理组间共同存在的差异蛋白有3个(其中包含两个质谱未鉴定到的蛋白质),因此可把Keratin 75作为预测肌肉持水力的生物标志物。20%O_2/0%O_2中丰度差异蛋白分别是代谢酶类、应激蛋白及结构蛋白;GO分析发现其主要富集在离子转运、酶活性调节、细胞骨架及细胞器等方面。通过KEGG分析可以得到,这些丰度差异蛋白主要在糖酵解/糖异生、代谢途径、碳代谢等途径富集。50%O_2/0%O_2中差异蛋白主要分为代谢酶类与结构蛋白两大类;GO分析结果表明,差异蛋白主要富集在调节离子跨膜转运、细胞骨架部分、细胞器部分。50%O_2/0%O_2中差异蛋白在代谢途径得到富集。80%O_2/0%O_2中丰度差异蛋白主要分为代谢酶类、应激蛋白及结构蛋白叁大类;进行GO注释发现差异蛋白主要富集在细胞对外界刺激的反应、骨骼肌收缩、分子功能、细胞骨架部分、细胞器、细胞质部分。80%O_2/0%O_2丰度差异蛋白质主要在代谢途径、糖酵解/糖异生等途径被富集。综上,气调包装中氧气浓度增大可能是主要是通过影响肌肉细胞代谢水平及细胞骨架蛋白的完整性,进而引起肌肉保水性降低。(本文来源于《中国农业科学院》期刊2018-05-01）
孙玥,赵家圆,孙明杨,田翔飞,胡玥[9]（2017）在《冷却肉涂膜保鲜过程中感官特性及红度值的变化》一文中研究指出实验采用不同材料对冷却肉进行涂膜保鲜,观察保鲜过程中冷却肉感官特性和红度值的变化。结果表明,随着贮藏时间的延长,山梨酸钾涂膜组和葡萄籽油涂膜组处理的样品各项指标均优于对照组,葡萄籽油处理组样品的脂肪酸败评定和红度值更优于山梨酸钾处理组,表明葡萄籽油在冷却肉涂膜保鲜方面具有广阔的应用前景。(本文来源于《肉类工业》期刊2017年12期）
蔡珺珺[10]（2017）在《多靶点的抗菌先导化合物的虚拟筛选、活性研究及冷却肉保鲜应用》一文中研究指出铜绿假单胞菌(Pseudomonas Aeruginosa)和大肠杆菌(Escherichia coli)广泛的存在于日常生活环境中,是食品和医院中常见的致病菌,并且对β-内酰胺类抗生素产生的耐药性给人类健康和医学发展带来极大挑战。铜绿假单胞菌青霉素结合蛋白PBP3和大肠杆菌青霉素结合蛋白PBP1b、PBP4、PBP5在细胞壁的合成、细菌的生长繁殖以及维持细胞形态上发挥着重要作用。本课题以这4种PBPs为靶点,通过分子对接和虚拟筛选技术,找出不仅能够有效抑制细菌生长,而且结构上不具有β-内酰胺环的先导化合物,为解决细菌的耐药性问题提供一定帮助,同时将这种作用于细菌细胞壁发挥抗菌作用的先导化合物作为一种食品保鲜剂,针对冷却肉在贮藏期间的保鲜效果进行了研究。本论文的主要研究内容和结论如下:1.选择DOCK6.5软件,将ZINC数据库内储存的所有化合物作为分子对接的配体,调整构象后分别投射入受体蛋白P.Aeruginosa PBP3以及E.coli PBP1b、PBP4和PBP5的活性口袋处,进行相互作用能的计算。第一轮Grid score打分后将分值低于-30 kal/mol的配体选入第二轮筛选,然后经Amber score打分后挑选出分值低于-20 kal/mol的配体化合物,对这些化合物综合情况进行分析后挑选出编号为ZINC00053282的先导化合物。2.根据虚拟筛选的结果,以2,4,6-叁氯-1,3,5-均叁嗪(叁聚氯氰,TCT)为原料,通过取代反应依次脱下叁个氯原子,分别以N-N二异丙基乙胺(DIPEA)和氢氧化钠(NaOH)为缚酸剂,在不同的条件下接上哌啶基和两个甘氨酸分子,最终合成先导化合物2,4-二氯-6-哌啶基-1,3,5-均叁嗪,经硅胶柱纯化后用核磁和质谱验证化合物结构正确。3.使用肉汤稀释法测定合成的先导化合物的抑菌活性,以铜绿假单胞菌(Pseudomonas Aeruginosa)、大肠杆菌(Escherichiacoli)、单增李斯特菌(Listeria monocytogenes)、枯草芽孢杆菌(Bacillus subtilis)和金黄色葡萄球菌(Staphylococcus aureus)5种菌为供试菌测定最小抑菌浓度。结果显示其对P.Aeruginosa、E.coli、B.subtilis、L.monocytogenes以及S.aure的 MIC 分别 200、175、225、225 和250 μg/mL,证明对革兰氏阳性和阴性菌均有抑菌活性,效果比茶多酚(800-1600 μg/mL)这种食品中常用的保鲜剂更好,但不如强效抗菌剂氨苄青霉素钠(12.5μg/mL)。4.分别测定先导化合物作用下,冷却肉在贮藏期间的色差、菌落总数、pH值、挥发性盐基氮(TVB-N)及汁液流失率和颜色变化这5个指标,并设置山梨酸钾作对照组,检测先导化合物的保鲜效果。结果显示在这5项指标上先导化合物均与空白对照组有显着差异(P<0.05),与山梨酸钾组相比,先导化合物组在控制pH值增加、降低汁液流失率、减缓TVB-N值上升和抑制细菌生长这4项指标上效果更好,综合两组对照组相比,先导化合物具有一定的护色功能但护色能力不如山梨酸钾。总体来说先导化合物可以有效的抑制冷却肉的腐败,延长3～5d货架期。(本文来源于《浙江工商大学》期刊2017-12-01）
冷却肉论文开题报告
（1）论文研究背景及目的
此处内容要求：
首先简单简介论文所研究问题的基本概念和背景，再而简单明了地指出论文所要研究解决的具体问题，并提出你的论文准备的观点或解决方法。
写法范例：
微生物引起的腐败变质是影响肉品质量安全的重要因素。研究表明,细菌群体感应(quorum sensing,QS)与肉类腐败变质密切相关。群体感应抑制剂(quorum sensing inhibitor,QSI)通过阻断QS信号的合成或传递,降低细菌致腐性,成为肉品保鲜技术领域极具应用前景的新靶点。本文概述了微生物的QS现象、QS对肉品腐败变质的影响以及QSI的来源、特性和作用机制,并提出利用QS调控肉品腐败变质存在的问题和应用前景。
（2）本文研究方法
调查法：该方法是有目的、有系统的搜集有关研究对象的具体信息。
观察法：用自己的感官和辅助工具直接观察研究对象从而得到有关信息。
实验法：通过主支变革、控制研究对象来发现与确认事物间的因果关系。
文献研究法：通过调查文献来获得资料，从而全面的、正确的了解掌握研究方法。
实证研究法：依据现有的科学理论和实践的需要提出设计。
定性分析法：对研究对象进行“质”的方面的研究，这个方法需要计算的数据较少。
定量分析法：通过具体的数字，使人们对研究对象的认识进一步精确化。
跨学科研究法：运用多学科的理论、方法和成果从整体上对某一课题进行研究。
功能分析法：这是社会科学用来分析社会现象的一种方法，从某一功能出发研究多个方面的影响。
模拟法：通过创设一个与原型相似的模型来间接研究原型某种特性的一种形容方法。
冷却肉论文参考文献
[1].王盼,何贝贝,李志成,田娜娜,马林林.生物保鲜剂对冷却肉保鲜的影响[J].中国食品学报.2019
[2].张玉华,孟一.冷却肉特定腐败菌群体感应的研究进展[J].肉类研究.2019
[3].邰晶晶,张玉斌,吴仕达,李丙子,韩鋆.乳酸盐对冷却肉护色机理的研究进展[J].食品与发酵工业.2019
[4].李宜哲,程海芳,范雯婷,赵月杰,王雪竹.我国冷却肉生产现状与技术研发进展[J].现代食品.2018
[5].林秀斌,张柠,费明锋,朱仲豪,岳万福.HACCP体系在湖羊冷却肉加工工艺中的应用[J].当代畜牧.2018
[6].徐鑫,韩敏义,郭振,王家祥,张烨.辣蓼提取物对冷却肉的保鲜效果[J].通化师范学院学报.2018
[7].徐洪宇,詹壮壮,高永悦,张京京,董瑶.甘薯叶提取物中酚类物质测定及在冷却肉保鲜中的应用[J].现代食品科技.2018
[8].王策.含氧气调包装对冷却肉持水性的影响机制[D].中国农业科学院.2018
[9].孙玥,赵家圆,孙明杨,田翔飞,胡玥.冷却肉涂膜保鲜过程中感官特性及红度值的变化[J].肉类工业.2017
[10].蔡珺珺.多靶点的抗菌先导化合物的虚拟筛选、活性研究及冷却肉保鲜应用[D].浙江工商大学.2017
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