论文摘要
以弹性和感官得分为指标,通过单因素和正交试验探讨并优化武夷岩茶果冻的主要工艺参数,并对成品果冻的感官、理化和卫生指标进行了检测和分析。结果表明:武夷岩茶果冻主要制作工艺的最佳因素组合为:卡拉胶∶魔芋胶(m∶m)为2∶1、凝胶剂添加量20%、茶汤添加量40%、枸橼酸添加量1. 5%。在最佳工艺条件下所制得的果冻呈琥珀色、茶香突出、细腻爽口,感官、理化和卫生指标均符合国家标准要求。
论文目录
文章来源
类型: 期刊论文
作者: 于立志,陈楚雨,马春华,张婷婷,陈乐瑜,杨依玲
关键词: 武夷岩茶,果冻,加工工艺,品质分析
来源: 美食研究 2019年01期
年度: 2019
分类: 工程科技Ⅰ辑
专业: 轻工业手工业
单位: 武夷学院茶与食品学院
基金: 国家级大学生创新创业训练计划项目(201710397002),福建省教育厅中青年教师教育科研项目(JAT170583)
分类号: TS255.43
页码: 67-72
总页数: 6
文件大小: 173K
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