高压均质对胡萝卜汁物化特性及类胡萝卜素含量的影响

论文摘要

为研究高压均质（HPH）对胡萝卜汁物化特性和类胡萝卜素含量的影响,在不同均质压力（20,60,100,150 MPa和180 MPa）,均质次数（1,2次和3次）和进料温度（25,50℃和70℃）的条件下处理胡萝卜汁并用激光粒度分析仪、Zeta电位仪、浊度仪和流变仪分别测定和计算胡萝卜汁粒径分布、Zeta电位、悬浮稳定性和流变特性（流体类型、黏度曲线和黏弹性）,以此评估HPH处理参数对胡萝卜汁物化特性的影响。应用高效液相色谱法测定胡萝卜汁中类胡萝卜素的含量。结果表明:随着均质压力的升高（20～180 MPa）和均质次数的增加（1～3次）,粒径分布峰向左移动,20 MPa均质处理与未均质相比,D50减小52.41%,D[4,3]减小41.46%,D[3,2]减小49.48%。180 MPa均质处理与20 MPa相比,D50减小87.21%,D[4,3]减小82.9%,D[3,2]减小84.49%,HPH处理可减小胡萝卜汁中颗粒粒径并提高胡萝卜汁的悬浮稳定性。经流变学数据分析,胡萝卜汁属于假塑性流体（0<n<1）,流变曲线符合Herschel-Bulkley模型,且胡萝卜汁具有凝胶特性（G′>G″）。随着均质压力的升高（20～180 MPa）和均质次数的增加（1～3次）,胡萝卜汁表观黏度降低,G′和G″均减小。HPH不降低胡萝卜汁中类胡萝卜素含量,甚至促进类胡萝卜素从植物组织释放至胡萝卜汁中。在进料温度25℃,均质次数3次,均质压力60MPa时β-胡萝卜素和α-胡萝卜素含量最高,分别为44.86μg/mL和22.39μg/mL。

论文目录

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 刘嘉宁,刘璇,毕金峰,易建勇,张佰清,彭健

关键词: 高压均质,胡萝卜汁,类胡萝卜素,流变特性,悬浮稳定性

来源: 中国食品学报 2019年08期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 沈阳农业大学食品学院,中国农业科学院农产品加工研究所农业部农产品加工综合性重点实验室

基金: 国家自然科学基金项目(31671868),“十三五”国家重点研发计划项目(2016YFD0400302)

分类号: TS255.44

DOI: 10.16429/j.1009-7848.2019.08.017

页码: 147-156

总页数: 10

文件大小: 3203K

下载量: 363

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