论文摘要
为确定杂粮鲜湿面的制作工艺,试验研究了加水量、熟化时间、压片次数、和面时间对杂粮鲜湿面蒸煮品质、质构品质、拉伸特性的影响,并通过响应面分析确定了杂粮鲜湿面制作的工艺条件。结果表明:当加水量为40%,压片次数为4次,熟化时间为8 min,和面时间为8 min时,拉伸力达到最大,最大值为31.35 g。
论文目录
文章来源
类型: 期刊论文
作者: 张佳乐,修琳,许秀颖,郑明珠,刘景圣
关键词: 杂粮,鲜湿面,工艺优化
来源: 食品工业 2019年09期
年度: 2019
分类: 工程科技Ⅰ辑
专业: 轻工业手工业
单位: 吉林农业大学食品科学与工程学院/小麦和玉米深加工国家工程实验室
基金: “十三五”国家重点研发计划项目(项目编号:2016YD0400702),全国粮食行业领军人才资助项目(项目编号:LL2018201)
分类号: TS213.24
页码: 23-28
总页数: 6
文件大小: 2102K
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