基于GC-O-MS和ROAV法的马氏珍珠贝挥发性风味成分及腥味特征物质分析

论文摘要

为确定马氏珍珠贝Pinctada martensii的风味特征,采用顶空固相微萃取-气相色谱-嗅闻-质谱（Head Space/Solid Phase MicroExtraction-gas chromatography-olfactometry-mass spectrometry,HS/SPME-GC-O-MS）联用技术,并结合相对气味活度值法（Relative odor activity value,ROAV）对马氏珍珠贝肉中挥发性风味成分及腥味特征性物质进行了研究。结果表明:利用NIST和WILEY谱库检索,新鲜和熟化的珍珠贝肉中共鉴定出48种挥发性化合物,包括酮类9种、烃类10种、醛类14种、呋喃类3种、醇类7种、芳香族类2种、单萜类1种、酯类1种和醚类1种,新鲜和熟化处理方式的挥发性风味物质种类分别为33种、32种;结合GC-O-MS和ROAV法确定了9种腥味特征物质,分别为癸醛、辛醛、2-十一酮、1-辛烯-3-醇、苯甲醛、庚醛、己醛、3-辛酮、甲氧基-苯基-肟。研究表明,顶空固相微萃取-气相色谱-嗅闻-质谱联用技术,结合相对气味活度值法,能够准确分析马氏珍珠贝熟化前后的风味物质成分并确定其腥味特征性物质,本研究结果可为贝肉的腥味形成机理及脱腥技术研究提供基础数据。

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类型: 期刊论文

作者: 田淑琳,周文红,刘小玲,江虹锐,王宇嘉,张秀国

关键词: 马氏珍珠贝,气相色谱嗅闻质谱法,腥味物质,相对气味活度值

来源: 大连海洋大学学报 2019年04期

年度: 2019

分类: 农业科技,工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 广西大学轻工与食品工程学院,广西精工海洋科技有限公司

基金: 广西创新驱动发展专项(桂科AA17204075)

分类号: TS254.7

DOI: 10.16535/j.cnki.dlhyxb.2019.04.017

页码: 573-579

总页数: 7

文件大小: 280K

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