三种稳定剂对赤霞珠葡萄酒冷稳定性的影响

论文摘要

为探明稳定剂对红葡萄酒稳定性的影响,以80 mg/L的偏酒石酸(metatartaric acid,MTA)和空白为对照(CK),以2017年赤霞珠葡萄酒为酒样,选用聚天冬氨酸钾(potassium polyaspartate,KPA)、羧甲基纤维素钠(carboxylmethylcellulose,CMC)和阿拉伯树胶(gum arabic,GA)为稳定剂,以冷处理后电导率变化为判定酒石酸盐稳定的主要指标,研究3种稳定剂在不同质量浓度下的稳定效果。结果表明,KPA最佳质量浓度为150mg/L,该处理电导率变化小,显著降低葡萄酒的浊度、改善色度(P <0. 05),而80 mg/L MTA处理后电导率变化最小,但酒样浊度增加;高质量浓度CMC虽有一定稳定效果,但会显著增加浊度、降低色度,只有20 mg/L CMC处理后酒样稳定且浊度较低; GA最佳质量浓度为150 mg/L,该浓度可显著降低酒样电导率变化,对浊度、色度等的影响与CK差异不显著。总之,150 mg/L KPA在3种稳定剂中稳定效果最好。该研究结果为新型稳定剂KPA在葡萄酒中的应用提供了理论依据。

论文目录

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

1.2 方法

1.2.1 稳定剂的配制

1.2.2 稳定剂最佳用量的确定

1.3 测定指标

1.3.1 电导率的测定

1.3.2 浊度的测定

1.3.3 色度的测定

1.3.4 酒石酸和钾离子含量测定

1.3.5 总酸和酒精度测定

1.4 数据处理

2 结果与分析

2.1 不同质量浓度KPA对冷冻处理后红葡萄酒主要指标的影响

2.1.1 不同浓度KPA对冷冻处理后红葡萄酒电导率的影响

2.1.2 不同质量浓度KPA对冷冻处理后红葡萄酒浊度的影响

2.1.3 不同质量浓度KPA对冷冻处理后红葡萄酒色度的影响

2.1.4 不同质量浓度KPA对冷冻处理后红葡萄酒酒石酸含量的影响

2.1.5 不同质量浓度KPA对冷冻处理后红葡萄酒K+含量的影响

2.2 不同质量浓度CMC对冷冻处理后红葡萄酒主要指标的影响

2.2.1 不同质量浓度CMC对冷冻处理后红葡萄酒电导率的影响

2.2.2 不同质量浓度CMC对冷冻处理后红葡萄酒浊度的影响

2.2.3 不同质量浓度CMC对冷冻处理后红葡萄酒色度的影响

2.2.4 不同质量浓度CMC对冷冻处理后红葡萄酒酒石酸含量的影响

2.2.5 不同质量浓度CMC对冷冻处理后红葡萄酒K+含量的影响

2.3 不同质量浓度GA对冷冻处理后红葡萄酒主要指标的影响

2.3.1 不同质量浓度GA对冷冻处理后红葡萄酒电导率的影响

2.3.2 不同浓度GA对冷冻后红葡萄酒浊度的影响

2.3.3 不同质量浓度GA对冷冻处理后红葡萄酒色度的影响

2.3.4 不同质量浓度GA对冷冻处理后红葡萄酒酒石酸含量的影响

2.3.5 不同质量浓度GA对冷冻处理后红葡萄酒K+含量的影响

3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 张宁波,夏鸿川,张军翔

关键词: 赤霞珠葡萄酒,偏酒石酸,聚天冬氨酸钾,羧甲基纤维素钠,阿拉伯树胶,稳定性

来源: 食品与发酵工业 2019年17期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 宁夏大学农学院葡萄与葡萄酒研究院葡萄与葡萄酒教育部工程研究中心,宁夏大学葡萄酒学院

基金: 宁夏“十三五”产业重大攻关项目(2016BZ06),宁夏葡萄与葡萄酒工程技术研究中心创新平台专项经费

分类号: TS262.6

DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.020872

页码: 32-39

总页数: 8

文件大小: 1712K

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