山药曲奇加工工艺研究

论文摘要

[目的]研究山药曲奇的加工工艺。[方法]以面粉和山药粉为主要原料,糖、黄油等为辅助原料,研究山药曲奇的加工工艺及山药粉对曲奇质构性质的影响。以感官评分、比容、质构硬度和咀嚼性为评价指标,通过单因素及正交试验优化山药曲奇配方和工艺条件。[结果]山药曲奇的最佳配方为:以面粉为基准,山药粉10%、绵白糖37%、黄油67%,感官评分为92,比容为4.6 mL/g;最佳工艺条件为:烘焙上火温度200℃、烘焙下火温度190℃、烘焙时间13 min,曲奇硬度为18.4 N,曲奇咀嚼性为1.6 N;此配方及工艺制得的曲奇饼干外观及口感最佳。[结论]该研究为山药的深加工和综合利用提供有效途径。

论文目录

1 材料与方法

1.1 试验材料

1.2 试验器材

1.3 试验方法

1.3.1 铁棍山药粉的制备。

1.3.2 山药曲奇制作工艺流程。

1.3.3 山药曲奇的基本配方。

1.3.4 黄油初步打发。

1.3.5 面团调制。

1.3.6 面团成型。

1.3.7 烘焙。

1.3.8 冷却包装。

1.4 山药曲奇指标测定方法

1.4.1 比容的测定。

1.4.2 质构特性测定方法。

1.4.3 感官评价方法。

1.5 单因素试验

1.5.1 山药粉添加量对曲奇品质的影响。

1.5.2 绵白糖添加量对曲奇品质的影响。

1.5.3 黄油添加量对曲奇品质的影响。

1.5.4 烘焙上火温度对曲奇品质的影响。

1.5.5 烘焙下火温度对曲奇品质的影响。

1.5.6 烘焙时间对曲奇品质的影响。

1.6 山药曲奇配方和加工工艺正交试验设计

2 结果与分析

2.1 单因素试验

2.1.1 山药粉添加量对曲奇感官和比容的影响。

2.1.2 绵白糖添加量对曲奇感官和比容的影响。

2.1.3 黄油添加量对曲奇感官和比容的影响。

2.1.4 烘焙上火温度对曲奇硬度和咀嚼性的影响。

2.1.5 烘焙下火温度对曲奇硬度和咀嚼性的影响。

2.1.6 烘焙时间对曲奇硬度和咀嚼性的影响。

2.2 正交试验分析

2.2.1 山药曲奇配方优化。

2.2.2 山药曲奇工艺优化。

3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 许俊齐,谢春芹,王充,洪文龙,凡军民,曹淼,吴佳佳

关键词: 山药曲奇饼干,配方,工艺,质构性质,感官

来源: 安徽农业科学 2019年03期

年度: 2019

分类: 农业科技,工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 江苏农林职业技术学院茶与食品科技学院

基金: 江苏省大学生创新创业训练项目“休闲养生山药制品的研究”

分类号: TS213.22

页码: 176-180

总页数: 5

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