黄裕平史诗尊王刚
（汕头市龙湖区疾病预防控制中心515822）
【摘要】目的了解汕头市龙湖区餐饮业餐具的卫生情况，加强和完善餐饮业卫生管理措施。方法随机抽样的方法采集大型、中型及小型餐饮店等不同饮食单位使用的餐具，其类型分为大餐具、中餐具和小餐具，以“大肠菌群快速检验纸片”对其进行卫生学监测。结果共抽样1368份，合格1164份，总合格率为85.1％。大型、中型、小型餐饮店样品合格率分别为92.1%、90.2%和73.4%，大型、中型餐饮店样品合格率均高于小型餐饮店样品合格率（P均＜0.05），差异有显著统计学差异，大型、中型餐饮店样品合格率无统计学差异。大型、中型、小型餐具样品合格率分别为77.7%、87.5%和89.3%，小型、中型餐具样品合格率均高于大型餐具样品合格率（P均＜0.05），差异有显著统计学差异，小型、中型餐具样品合格率无统计学差异。结论在本辖区内餐饮业餐具的抽检中，不同规模餐饮店、不同类型餐具的合格率存在较大差别。必须加强对小型餐饮店餐具卫生消毒监督。
【关键词】餐具卫生大肠杆菌
【中图分类号】R187【文献标识码】A【文章编号】2095-1752（2014）07-0035-02
【Abstract】[Objective]ThisstudyaimedtoevaluatethedisinfectionqualityoftablewareincateringfromLonghuDistrict,ShantouCityandtogivesuggestionsforimprovinghealthmanagementincatering.[Methods]Werandomlycollecteddifferenttypeoftablewarefromlarge,mediumandsmallrestaurants,thedisinfectionqualitywastestedwithwith"rapidcoliformtestpaper".[Results]1368samplesoftablewareweredetectedand1164ofthemwerequalified,thequalifiedratewas85.1%intotal.Thequalifiedratewas92.1%,90.2%and73.4%forsamplesfromlarge,medium,smallsizerestaurantsrespectively.Thesamplesfromlargeandmedium-sizedrestaurantswerewithhigherqualifiedratethanthosefromsmallrestaurants(P<0.05).Thepassrateoflarge,mediumandsmallutensilssampleswas77.7%,87.5%and89.3%respectively.Therewasasignificantdifferencebetweenlargeutensilsandmediumorsmallutensils(P<0.05).[Conclusion]ThedisinfectionqualityoftablewarewassignificantdifferentinutensilsandrestaurantswithdifferentsizeinLonghuDistrict,ShantouCity.Thesupervisionoftablewaredisinfectionquality,especiallyinsmallrestaurants,shouldbestrengthen.
【KeyWords】tablewaredisinfectioncoliform
餐具接触直接入口食品，致病微生物可通过被污染的餐具进入人体，引起食物中毒或肠道传染病等[1,2]。因此，餐具消毒是餐饮业管理的一项重要内容，也是防止食源性疾病传播和食物中毒，保护人民群众健康的有效措施之一[3,4]。为掌握辖区餐饮业餐具卫生状况，加强和完善餐饮业卫生管理措施，保证广大消费者的身体健康，我们对汕头市龙湖区餐饮业餐具消毒效果进行监测和分析。现将监测结果分析报告如下。
1.材料与方法
1.1调查对象
对管辖区不同类型餐饮单位中直接盛取食物、供顾客直接使用的餐具，按随机抽样的方法进行样本采集。根据餐饮店的营业面积，将其分为大型餐饮店（＞200m2）、中型餐饮店（50～200m2）、小型餐饮店（＜50m2）[3]。餐具类型以直径15cm以上的盘和直径12cm以上的碗为大餐具，直径15cm以下的盘和直径12cm以下的碗为中餐具，茶杯、汤匙、酒杯、碟、筷子等为小餐具[5]。用大肠菌群快速检验纸片对其进行卫生学监测。
1.2采样及检测方法
现场随机抽取各类餐具样品，用大肠菌群快速检测纸片（“广州绿洲生化科技有限公司”出品，有效期内）进行无菌采样。检测纸片用无菌生理盐水湿润后立即贴于待检餐具内表面，每件２张，筷子、汤匙等小餐具则用无菌生理水湿润后抹试其入口端反复数次，30秒钟后取出放入无菌塑料袋内。所有样本送检验室置37℃培养箱内培养16-18h。按国家《食（饮）具消毒卫生标准GBl4934—94》标准进行判断，若纸片保持蓝色不变为大肠菌群阴性，纸片变黄并在黄色背景上呈现红色斑点或片状红蕈为阳性[6]。
1.3统计学处理
资料分析应用SPSS13.0软件，计数资料以百分率表示，采用χ2检验分析组间差异。P＜0.05为差异有统计学意义。
2.结果
2.1不同规模餐饮店餐具检测结果
本次检测共从不同餐饮单位共抽检餐具1368份，合格1164份，总合格率为85.1％。大型、中型、小型餐饮店样品合格率分别为92.1%、90.2%和73.4%，大型、中型餐饮店样品合格率均高于小型餐饮店样品合格率（P均＜0.05），差异有显著统计学差异，但大型、中型餐饮店样品合格率无统计学差异（表1）。
表1不同规模餐饮店餐具监测结果
餐饮店规模检测样本合格数合格率
大型餐饮店45441892.1%
中型餐饮店44840490.2%
小型餐饮店46634273.4%
总计1368116485.1%
2.2不同种类餐具监测结果
大型、中型、小型餐具样品合格率分别为77.7%、87.5%和89.3%，小型、中型餐具样品合格率均高于大型餐具样品合格率（P均＜0.05），差异有显著统计学差异，但小型、中型餐具样品合格率无统计学差异（表2)。
表2不同类型餐具监测结果
餐具类型检测样本合格数合格率
大型42633177.7%
中型46440687.5%
小型47842789.3%
总计1368116485.1%
3.讨论
餐具卫生监测是食品卫生监督管理的主要内容之一，也是预防食源性疾病的主要措施之一。本次调查分析发现，本辖区内餐具总合格率尚可，达到85.1％。这主要与近年来加强卫生监管有关。但我们同时也发现，在不同类型餐饮店和不同类型餐具之间，餐具卫生情况存在显著差异。
在本调查中，大型、中型餐饮单位餐具样品合格率均达90%以上，但在小型餐饮店中，合格率仅为73.4%。其合格率较低的原因可能包括以下几方面：1、小型餐饮店部分从业人员没有经过卫生知识培训，卫生意识较差．法制观念淡薄，没有掌握正确消毒方法,如电子消毒柜消毒时间不够，药物消毒浓度、时间达不到要求；2、消毒条件限制：较大型的餐饮店多使用洗碗机等设备，使洗涤与消毒同步，同时配备足够容积的电子消毒设备，而小型餐馆为节约成本及场地限制，消毒设备严不足，有的甚至形同虚设，没有使用；3、小型餐饮店由于其规模和条件限制，餐具消毒后保洁不当容易造成二次污染，如有的餐饮店保洁柜未密闭且内存其他杂物，有的餐具消毒后放在餐具架上，餐具架四周与外环境相通。4、小餐饮店配备餐具数量不足，没有备用大于客流量2倍的餐饮具，当客流量较大时，餐饮具只经简单清水冲洗便重新使用，无法落实餐具消毒[7]。
另外，在本次调查中，我们还发现，小型、中型餐具样品合格率均高于大型餐具样品合格率，这与既往报道一致。其原因可能与大部分餐饮店配置的多为中小型的电子消毒柜，大餐具消毒时占用面积大，消毒不方便，所以只经过清洗，没有进行药物或者热力消毒且又不容易被客人发现有关。另外，大餐具消毒后容易不注意保洁，造成二次污染。而杯类等小型餐具体积小，易于清洗消毒，存放时不易污染。
针对以上情况，我们认为，在本辖区内，要提高餐饮业餐具的卫生质量，应从以下几方面着手：1、要求各餐饮店应遵从严格的卫生管理制度，对其从业人员进行卫生知识培训，特别是关于餐具消毒知识的培训．使其掌握正确的消毒方法，严格按照消毒程序进行消毒，以确保餐具消毒效果。2、要抓好餐具消毒后的保洁，避免消毒后二次污染。不但要做到“一洗二刷三冲四消毒五保洁”，更要注意保洁的质量。保洁柜必须密闭、干净、定期消毒，不得存放其他杂物；对于小型餐饮店，更应加强防虫、防尘措施；对于大型餐饮店，要注意餐前避免摆桌时间过长[1]；3、食品安全监督部门应加大对餐具消毒的监管力度，尤其对于小型餐饮店的监管，严把准入关，将餐具抽检合格结果作为准入和年审合格的依据。4、条件许可下，逐步推广餐具集中式消毒方式，餐具消毒中心应创新消毒方法，不仅提供合格卫生的小餐具，也提供合格卫生的大餐具（大盘、大碟等）。
参考文献
[1]赵素萍,董鹤群,陈宇,等.江苏省餐具消毒效果抽检结果与分析[J].中国卫生监督杂志,2009,16(5):482-484.
[2]赵玉英.铁西区餐饮业餐具消毒监测结果分析[J].医学信息（下旬刊）,2010,23(5):301.
[3]邵文渊.崇左市江州区2009年餐饮业餐具消毒监测结果分析[J].广西医学,2011,33(3):373-375.
[4]王升学.商州城区餐饮业餐具消毒监测结果分析[J].海峡预防医学杂志,2010,16(3):55-56.
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[6]吴平芳,贺连华,刘涛,等.2001～2003年深圳市学校食堂餐具消毒监测结果分析[J].职业与健康,2005,21(8):1173-1174.
[7]王凡,郑晓南,吕德贤.2009年大连市餐饮业餐具消毒效果监测结果分析[J].中外健康文摘,2013(25):132-133.