气动搅拌法生产浙江玫瑰醋及其对产品风味的影响（英文）

论文摘要

采用气动搅拌的生产方式对发酵液进行搅拌,并对搅拌频率进行探索,结果如下:通过析因试验分析得出了气动搅拌最佳气流速为0.73 m~3/min,通气时间为53 s。过低的搅拌频率会影响醋酸菌的物料交换,过高的搅拌频率会对发酵液表面菌膜破坏,影响醋酸菌生长,两种情况都会降低玫瑰醋的发酵速度和得率。对发酵完成的玫瑰醋进行有机酸和挥发性成分测定,发现气动搅拌法生产的玫瑰醋中挥发性成分和有机酸含量相对传统玫瑰醋都有提高。采用气动搅拌法生产浙江玫瑰醋,并且搅拌频率分别为每5 d和7 d搅拌一次生产的玫瑰醋中挥发性成分含量从传统的5 505.83 mg/L分别增加到6 344.59 mg/L和6 062.63 mg/L。对挥发性成分进行主成分分析,用气动搅拌法生产的玫瑰醋单独聚为一类,与传统玫瑰醋和自吸式发酵米醋有显著差异。

论文目录

1 Materials and Methods

1.1 Materials and reagents

1.2 Instruments and equipment

1.3 Methods

1.3.1 Tradational rosy vinegar making

1.3.2 Experiment design

1.4 Statistical analysis

1.4.1 Analytical methods of the chemical indexes

1.4.2 Determination of organic acid by high performance liquid chromatography（HPLC）

1.4.3 Volatile compound analysis

1.4.4 Sensory analysis

2 Results and Analysis

2.1 Optimization of pneumatic stirring conditions

2.2 The changes of bacterial biofilm after stirring

2.3 Analysis on microflora changes during the fermentation process of Zhejiang rosy vinegar and physicochemical indexes

2.4 Measurement results and analysis of organic acids in rosy vinegar

2.5 Measurement results and analysis of volatile flavor components

2.6 Sensory evaluation results and analysis of rosy vinegar

3 Conclusions

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 方冠宇,吴光忠,蒋予箭

关键词: 玫瑰醋,机械化,气动搅拌,风味物质,感官评定

来源: 食品科学 2019年18期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 浙江工商大学食品与生物工程学院,绍兴至味食品有限公司

基金: 浙江省公益技术应用研究计划项目（LGG19C200001）

分类号: TS264.22

页码: 161-172

总页数: 12

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气动搅拌法生产浙江玫瑰醋及其对产品风味的影响（英文）

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