真空贴体包装对鲟鱼片冷藏过程中品质变化的影响

论文摘要

本研究旨在探究4℃冷藏过程中真空贴体包装鲟鱼片的品质变化规律。以普通真空包装、托盘包装作对比,测定了冷藏过程中鲟鱼片菌落总数、硫代巴比妥酸反应产物（thibarbituric acid reactive substances,TBARS）值、挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen,TVB-N）含量、生物胺含量、ATP及其关联物含量与K值等化学指标,pH值、感官得分、色泽、质构等物理指标,以及微生物菌落总数。结果表明:与普通真空包装（6 d）和托盘包装（3 d）相比,真空贴体包装可将鲟鱼片在4℃冷藏条件下的货架期延长至9 d,并可有效抑制鲟鱼片TBARS值、TVB-N含量、总生物胺含量、次黄嘌呤含量、K值、b*值等指标的上升和弹性、硬度、鲜味物质肌苷酸含量的下降速度。此外,真空贴体包装可增加产品美观性,提高消费者购买欲,因此具有广泛应用于水产品包装的前景。

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文章来源

类型: 期刊论文

作者: 刘义,张源珊,周幸,田颖,李平兰

关键词: 真空贴体包装,鲟鱼,货架期

来源: 食品科学 2019年15期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 北京食品营养与人类健康高精尖创新中心中国农业大学食品科学与营养工程学院,北京北水食品工业有限公司

基金: “十三五”国家重点研发计划项目(2018YFD0401200),北京市鲟鱼,鲑鳟鱼创新团队项目(BAIC08-2019)

分类号: TS254.4;TS206

页码: 218-224

总页数: 7

文件大小: 2573K

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