论文摘要
电子自旋共振(electron spin resonance,ESR)技术是以含未成对电子的物质如自由基、过渡金属离子、三重态分子等为检测对象的光谱分析技术。因其能通过检测未成对电子而分析有机导体、金属化合物、化学物质的光合作用,故其广泛应用于物理、化学、医学、生物等研究领域。又因ESR技术可对食品成分发生物理、化学变化产生的自由基进行定性和定量分析,故其在食品检测领域也具有广泛的应用。本文首先介绍了食品中的脂质氧化、ESR技术的原理、自旋捕获法及捕获剂的选择依据,明确了脂质氧化早期可产生自由基与基于自旋捕获法的ESR技术可定性、定量自由基之间的关系。在此基础上,重点综述了畜禽肉制品、水产品、植物油脂等富脂食品在加工、贮藏过程中,ESR技术检测其脂质是否发生氧化反应及氧化反应程度的研究进展。为ESR技术在食品脂质氧化检测中的广泛应用提供理论依据。
论文目录
文章来源
类型: 期刊论文
作者: 石硕,于鑫淼,张馨心,王浩,夏秀芳
关键词: 电子自旋共振,自旋捕获,脂质氧化,自由基
来源: 食品工业科技 2019年05期
年度: 2019
分类: 工程科技Ⅰ辑
专业: 轻工业手工业
单位: 东北农业大学食品学院
基金: 国家自然基金面上项目(31771903)
分类号: TS207.3
DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2019.05.059
页码: 343-351
总页数: 9
文件大小: 747K
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