论文摘要
以亚硫酸铵法焦糖色素为对象,研究不同温度、pH等条件下的稳定性。结果表明:在40℃以上,色素不稳定;pH值为2～10时,焦糖色素基本稳定。不同浓度的磷酸二氢钠、无水硫酸钠中焦糖色素稳定;随氯化钠浓度的增大,焦糖色素的色率先增大后减小;随柠檬酸钠浓度的增大色率增大,红色指数、黄色指数降低;随抗坏血酸、无水亚硫酸钠浓度的增大,焦糖色素基本稳定;过氧化氢对焦糖色素的稳定性影响较大;果胶对焦糖色素的稳定性影响较小。
论文目录
文章来源
类型: 期刊论文
作者: 严景臣,黄永春,杨锋
关键词: 焦糖色素,稳定性,色率,红色指数,黄色指数
来源: 中国调味品 2019年05期
年度: 2019
分类: 工程科技Ⅰ辑
专业: 轻工业手工业
单位: 广西科技大学生物与化学工程学院,广西糖资源绿色加工重点实验室
基金: 焦糖色素中胶体物质的性质及其形成机制研究(KY2015ZD068)
分类号: TS264.4
页码: 54-57
总页数: 4
文件大小: 304K
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