论文摘要
为了研究油茶籽美拉德反应发生规律,采用不同加热时间与温度处理油茶籽,并测定反应前后油茶籽中还原糖含量、游离氨基酸含量、水分含量、pH值、褐变程度、色值以及美拉德反应产物及其抗氧化性等指标。结果表明:油茶籽在120℃和150℃的温度下随着加热时间延长还原糖含量、游离氨基酸含量、pH值和水分降低最多。油茶籽在120℃和150℃的温度下加热60 min时产生美拉德产物最多且具有明显抗氧化能力,清除DPPH·自由基率分别是43. 06%和48. 87%;清除ABTS+·自由基率分别是81. 43%和89. 81%。本研究对深入了解油茶籽在加工过程中内部化学物性变化规律及其氧化稳定性特性具有重要意义。
论文目录
文章来源
类型: 期刊论文
作者: 杨楠,罗凡,费学谦,钟海雁
关键词: 油茶籽,美拉德反应,抗氧化性
来源: 中国粮油学报 2019年02期
年度: 2019
分类: 工程科技Ⅰ辑
专业: 一般化学工业,轻工业手工业
单位: 中南林业科技大学食品学院,中国林业科学研究院亚热带林业研究所
基金: 国家自然科学基金(31700605),中央级公益性科研院所基本科研业务费专项资金(CAFYBB2017ZA004-10)
分类号: TS222.1
页码: 67-72
总页数: 6
文件大小: 672K
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