预调理鸭腿的研制

论文摘要

为开发方便的预调理食品,提高鸭肉附加值,研制了一种预调理鸭腿。以冷冻鸭腿肉为原料,经过解冻、注射盐水、添加辅料、腌制等程序制成预调理鸭腿。以感官评分为评价指标,通过单因素试验和正交试验对预调理鸭腿的制作工艺和主要影响因素进行了探讨。得到预调理鸭腿的最优工艺为:食盐的添加量为2.0%(占带骨鸭腿肉的质量分数,下同),复合磷酸盐的添加量为0.3%,腌制时间为9 h(温度控制在2～4℃)。此工艺下制成的预调理鸭腿色泽正常,有腌制香味,无异味,烤制后肉汁充足,咸淡适宜,感官评分最高。

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文章来源

类型: 期刊论文

作者: 肖付刚,井璐楠,毋丹阳,孙军涛,魏泉增

关键词: 预调理,鸭腿,单因素试验,正交试验

来源: 河南工业大学学报(自然科学版) 2019年04期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 许昌学院食品与生物工程学院河南省食品安全生物标识快检技术重点实验室

基金: 河南省科技计划项目(161100110700-2,172102110210),河南省高等教育教学改革研究与实践项目(2017SJGLX443)

分类号: TS251.55

DOI: 10.16433/j.cnki.issn1673-2383.2019.04.014

页码: 77-79+88

总页数: 4

文件大小: 1858K

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标签：预调理论文;  鸭腿论文;  单因素试验论文;  正交试验论文;