论文摘要
以酱牛肉为代表,研究卤煮过程不同料肉配比、不同卤煮温度、不同卤煮时间及中草药料包使用周期对酱卤肉制品感官品质的影响。结果表明,当料肉配比为4%时,产品感官评分最高;当卤煮温度为85℃时,感官评分达到最大值;煮制时间为2.5 h时,感官评分达到最大值,产品风味最佳;中草药料包使用周期为3～5次,产品感官品质最好。根据单因素试验和正交试验的研究结果,最终确定了料肉配比4%、卤煮时间2.5 h、卤煮温度85℃、中草药料包使用周期5次时所得产品的感官品质最佳。
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文章来源
类型: 期刊论文
作者: 厉建军,张建梅,孙晓红,王迎迎,李洋,辛伟娟,王彩虹
关键词: 酱卤肉制品,感官,肉料比,时间,温度
来源: 农产品加工 2019年13期
年度: 2019
分类: 农业科技,工程科技Ⅰ辑
专业: 轻工业手工业
单位: 烟台喜旺肉类食品有限公司
基金: “十三五”国家重点研发计划项目“中式传统肉制品绿色制造关键技术与装备研发及示范”(2016YFD0401500)
分类号: TS251.61
DOI: 10.16693/j.cnki.1671-9646(X).2019.07.014
页码: 52-54+58
总页数: 4
文件大小: 1313K
下载量: 330
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