论文摘要
竹笋营养丰富,在中国是一种传统的佳肴,但是关于其营养成分的化学研究以及口味的评价鲜有报道。本研究通过经典的植物化学分析方法,从毛竹笋中分离得到包括2个新化合物在内的20个天然产物,并对其含有的氨基酸、核苷酸以及糖类化合物进行定量分析,明确了不同成分对竹笋不同口味的影响。采用代谢组学结合植物化学分析,以及口尝打分的方法明确了L-苯丙氨酸为影响竹笋苦味的苦味因子。研究结果明确了竹笋主要化学成分,评价出影响竹笋口感的主要苦味因子,纠正了一些关于竹笋报道的传统认识,可为进一步开展竹笋加工利用提供指导。
论文目录
文章来源
类型: 期刊论文
作者: 孙嘏,高全
关键词: 竹笋,化学成分,口味评价,代谢组学,苯丙氨酸,苦味
来源: 世界竹藤通讯 2019年02期
年度: 2019
分类: 农业科技,工程科技Ⅰ辑
专业: 轻工业手工业
单位: 国际竹藤中心
基金: 国际竹藤中心基本科研业务费项目(1632018019,1632016002)
分类号: TS255.1
DOI: 10.13640/j.cnki.wbr.2019.02.014
页码: 64-66
总页数: 3
文件大小: 354K
下载量: 315
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