导读:本文包含了扣碗酪论文开题报告文献综述及选题提纲参考文献，主要关键词:扣碗酪,酒曲,凝乳特性,微观结构
扣碗酪论文文献综述
张新杰,李琳,江岩,张英华,蔡晓林[1]（2016）在《扣碗酪的品质特性及其影响因素的研究》一文中研究指出扣碗酪是我国的传统发酵乳制品,为了研究酒曲发酵江米酒及制作扣碗酪的工艺参数,通过对4种不同种类酒曲的凝乳能力进行筛选得到最佳酒曲,对不同的酒曲发酵温度及发酵时间、江米酒添加量、凝乳温度等工艺参数下制作的扣碗酪的质构特性、凝乳特性、化学组成以及微观结构进行研究。结果表明,酒曲D的凝乳酶活力最好且利用其制作的扣碗酪的感官评分最高(p<0.05),为制作扣碗酪的最佳酒曲。选取酒曲D在70℃凝乳温度下的江米酒制作扣碗酪的品质最佳,解决了扣碗酪凝乳稀松且凝乳较长时间等问题。(本文来源于《食品工业》期刊2016年11期）
蔡晓林[2]（2016）在《不同原料乳对扣碗酪加工中微生物菌群组成及品质的影响》一文中研究指出扣碗酪是一种以江米酒滤出液为发酵剂,与牛奶按比例混合后制作而成的中国传统发酵乳制品,由于发酵过程中未排除乳清,营养价值较高。然而,扣碗酪的制作为手工作坊式,原料乳多为高温长时(High Temperature Long Time,HTLT)杀菌乳,安全性低且凝乳较差,为解决上述问题,尝试用不同的原料乳(HTLT乳中添加3%的脱脂乳粉、巴氏杀菌乳和UHT乳)进行扣碗酪的制作。研究不同原料乳对扣碗酪的微生物组成、理化性质、质构特性和微观结构的影响,为扣碗酪的工业化生产提供理论依据。本研究首先收集4种市售酒曲分别进行扣碗酪的制作,通过分析其凝乳酶活力和成品的感官特性选择最优酒曲。然后分别采用以上4种原料乳(分别标记为H、S、P和U),以酒曲、江米酒、原料乳、凝乳和后熟成品为研究对象,并应用16S rDNA V3区和26S rDNA D1区通用引物对样品进行PCR-DGGE(聚合酶链式反应-变性梯度凝胶电泳)分析,并对DGGE图谱中优势条带切割回收并进行序列比对分析扣碗酪的微生物菌群组成。最后以4种不同原料乳制作的后熟扣碗酪为研究对象,采用AOAC(Association of Official Analytical Chemists)标准方法对样品理化指标进行测定,用全质构分析法(Texture Profile Analysis,TPA)对样品的质构特性进行分析,采用扫描电镜法(Scanning Electronic Microscopy,SEM)对样品的微观结构进行观察,并对产品进行感官评价分析。研究结果显示:(1)4种扣碗酪在发酵过程中细菌菌群较丰富,真菌菌群较少。酒曲D的优势菌株为米根霉(Rhizopus oryzae),发酵江米制备的江米酒中的优势菌株为戊糖片球菌(Pediococcus pentosaceus)和异常维克汉姆酵母(Wickerhamomyces anomalus)。H组扣碗酪制作过程中,菌群种类变化较大,HTLT乳中细菌种类较多,扣碗酪后熟中的短乳杆菌(Lactobacillus brevis)和肠球菌(Enterococcus faecium)以及葡萄牙棒孢酵母(Clavispora lusitaniae)和酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)在凝乳中则没有出现;在S组扣碗酪制作过程中,同样检测到乳杆菌(Janthinobacterium sp.)为优势菌群;P组发酵过程中的主要优势菌株是干酪乳杆菌(Lactobacillus casei),该菌株也存在于U组扣碗酪的后熟期。S组和P组扣碗酪在各自的凝乳和后熟期微生物菌群几乎无变化。米根霉(Rhizopus oryzae)存在于H组扣碗酪的凝乳和后熟中以及S组和U组扣碗酪的后熟中。H组扣碗酪制作过程中的优势菌株为发酵剂江米酒中的戊糖片球菌(Pediococcus pentosaceus);同样地,U组扣碗酪制作过程中的真菌优势菌株也为发酵剂江米酒中的异常维克汉姆酵母(Wickerhamomyces anomalus);P组扣碗酪制作过程中,未检测到真菌菌株。(2)不同原料乳制作的扣碗酪的蛋白质、脂肪和水分含量是有差异。以巴氏杀菌乳为原料乳制作的扣碗酪(P组)的蛋白质含量和脂肪含量最高且差异显着(P<0.05)。H组的水分含量与S组、P组和U组的水分含量的差异性均显着(P<0.05)且含量最高。(3)对四组扣碗酪的全质构(TPA)分析中得到,H组扣碗酪的硬度、粘性、弹性、凝结性、胶黏性、咀嚼性均低于其他叁组,且差异性显着(P<0.05)。S组扣碗酪的硬度和粘性低于P组、U组且差异性显着(P<0.05)。P组扣碗酪和U组扣碗酪的硬度值、黏性值和弹性值最高且差异显着(P<0.05)。(4)利用扫描电子显微镜对不同原料乳制得的扣碗酪的微观结构进行了观察,H组扣碗酪凝乳表面较为粗糙。S组扣碗酪,微观结构致密、较均匀,凝乳表面光滑。P组扣碗酪样品的微观结构表面平整且结构致密。U组扣碗酪的微观结构,凝乳结构紧密,凝乳略粗糙。研究结果表明:通过对不同原料乳制作扣碗酪的研究过程中,综合考虑产品的微生物菌群组成和品质分析,可以得到以巴氏杀菌乳为原料乳制作的扣碗酪表现更优质的质构特性、致密的微观结构以及较好的感官评价。(本文来源于《东北农业大学》期刊2016-06-01）
宋社果,杨晖,曹斌云[3]（2010）在《混合果肉羊乳扣碗酪的加工工艺研究》一文中研究指出研制全新的具有民族特色并且适合大多数人口味的奶酪食品。采用单因素多水平试验及正交试验方法,研究出混合果肉羊乳扣碗酪的加工工艺。为:白砂糖、琼脂熬汁→过滤→杀菌→添加到过滤杀菌的羊奶中调配→冷却→加江米酒→分装→冷凝→纯化→成品。产品配方为:新鲜山羊奶400g,8%桃果肉,8%梨果肉,9%葡萄干,果肉用30%的砂糖液煮制8min最佳,7.5%白砂糖,0.5%琼脂以及1.5%江米酒。该果肉扣碗酪具有水果的保健功效,营养全面,丰富我国的乳品市场和促进羊奶产业的发展。(本文来源于《畜牧兽医杂志》期刊2010年04期）
黄璐,霍贵成[4]（2009）在《利用响应曲面法优化扣碗酪的生产工艺》一文中研究指出扣碗酪是利用江米酒中的凝乳酶使牛乳中的酪蛋白凝固而制成的一种传统乳制品,其质地光滑、口味香甜,深受消费者的喜爱。但由于其凝乳强度弱,易析出乳清,无法形成工业化产品。本研究的目的是利用响应曲面法探讨卡拉胶、槐豆胶与江米酒的最适添加量,以改善凝乳的质构,解决在贮藏和运输时易发生的乳清析出等稳定性问题。结果显示,当添加0.20%卡拉胶、0.20%槐豆胶及11%江米酒时,扣碗酪的质地能够达到最优,且其微观结构也显示为相对致密的网状结构。(本文来源于《食品工业科技》期刊2009年10期）
滕国新,李里特[5]（2006）在《热处理与均质压力对扣碗酪凝乳质构的影响》一文中研究指出热处理与均质是牛奶处理的必须工艺,这两个因素对凝乳形成、蛋白变性等方面都有影响,这些因素也影响到扣碗酪的凝乳质构性质。本文应用物性测定的方法,对热和均质扣碗酪的凝乳质构中的硬度、粘着性和凝聚性的影响进行了分析,发现牛奶的均质压力与热处理温度之间对扣碗酪的凝乳质构性质没有交互作用,选择低温热处理以及低均质压力能够得到比较好的凝乳质构。硬度和粘着性对整体饱满度的影响比较大,相关系数分别达到0.679和0.743。凝聚性对扣碗酪的整体饱满度影响不大。(本文来源于《食品工业科技》期刊2006年01期）
滕国新[6]（2005）在《酒曲中根霉凝乳酶性质及对扣碗酪凝乳质地影响的研究》一文中研究指出扣碗酪作为中国特色的产品,得到国内外乳品专家和消费者的认可,但是由于对它的凝乳机理、微生物、凝乳酶学性质、凝乳质地、感官评定方法等方面的研究还不深入,经常出现凝乳强度弱、时间长等缺陷,不能转变成工业化产品。为了实现工业化生产的目的,我们针对这些问题,进行了相关的研究,主要结果如下: 1.不同酒曲的发酵产物凝乳能力彼此不同,发酵产物的凝乳活力与酒曲中的根霉和毛霉等丝状真菌直接相关。从四种酒曲中分离的、产凝乳酶能力比较高的菌株经生物形态特征初步鉴定属于溶胶根霉。其他叁种酒曲中分离到的能够产生凝乳酶的菌株分别属于微根霉、不明毛霉和马根霉等菌株。 2.液体培养的方法不适合根霉菌株B4M2产生凝乳酶。固体培养的方式能够适应菌株的生氏特性,有利于凝乳酶的合成.麸皮与糯米、水分的适宜比例能够促进凝乳酶的生成。高浓度的有机氮源和无机氮源对凝乳酶的产生和菌株的生长具有抑制作用,无机氮源对菌株的生长和凝乳酶的产生的抑制作用要大于有机氮源。 3.采用60%和71%浓度乙醇分级沉淀方法酶蛋白总回收率可以达到51.9%。分别得到凝乳酶活力为14.55U/mg蛋白和18.44.U/mg蛋白两种组分。使用Sephadex G-100和DE-52提纯凝乳酶,得到纯酶蛋白,分子量是36.6kDa。Edman降解测定酶蛋白分子N-末端15个氨基酸的序列是:GTGSVPVTDYQNDVE。检索到的氨基酸序列同一性高的菌株仅限于根霉菌。根霉B4M2凝乳酶随着pH的降低凝乳酶活力提高,在pH1-7范围内、4℃条件下凝乳酶活力保持稳定。酶作用最适温度为40℃,55℃保持20 min完全失去活性。这个性质满足干酪生产中对乳清处理的要求。根霉B4M2凝乳酶凝乳能力与小牛凝乳酶相近,蛋白水解能力介于小牛凝乳酶与蛋白酶之间,也可以作为干酪凝乳酶的代用品。 4.根霉凝乳酶凝乳时间随着乙醇含量、凝乳酶添加量的增大而缩短。随着乳固体浓度的增加,凝乳时间延长,蔗糖的浓度对凝乳时间没有影响。 5.根霉凝乳酶在凝固乳蛋白时产生的凝乳胶束之间的作用力强于小牛凝乳酶和蛋白酶。5%根霉凝乳酶添加量和pH6.27、pH6.51条件下产生的凝胶强度大。凝胶中蔗糖和酸度对扣碗酪凝胶的硬度没有显着影响。3%-4%的乙醇浓度、增加钙离子和凝乳酶的浓度能够提高扣碗酪凝乳的硬度。高钙浓度、高酸度、低凝乳酶的添加量能够得到高硬度的扣碗酪凝乳,硬度最大值为130.2g。 6.扣碗酪凝乳呈现片层状结构。随着凝乳酶浓度的增加,酪蛋白形成的层状网络壁厚度逐渐变致密。 7.感官综合评价与凝乳质地力学性质之间有相关性,凝乳硬度、粘着性的绝对值越高,凝胶之间的作用力增强,感官评级得分分值越大。因子分析的方法用于提取因子,再利用因子聚类的方法得到感官评定的不同分级、分类变量,要比单纯应用感官综合评分对扣碗酪进行分级所构建的Fisher’s辨别模型的正确率高。(本文来源于《中国农业大学》期刊2005-06-01）
曹福霞[7]（2003）在《清宫御膳扣碗酪》一文中研究指出扣碗酪相传为清代皇宫御膳房食品，为北方特色小吃，味道鲜美，工艺简单，可在春节前后加工上市。其制作方法如下： 将鲜牛奶在火上加热约10分钟后，按鲜乳重12％的比例加入白糖，然(本文来源于《河北科技报》期刊2003-01-28）
张和平,孙天松,郑宏旺[8]（1995）在《扣碗酪的初步研究》一文中研究指出扣碗酪是我国的一种传统乳制品，系以糯米发酵的浆汁凝乳而成，呈软凝块状，色泽洁白，风味清香。本试验主要对扣碗酪的制作进行了初步研究。结果表明，扣碗酪凝固的最适温度为４０～４５℃，添加０．０１～０．０２％的ＣａＣｌ２有助于凝块的形成，同时可以大大改善凝块的组织状态，减少乳清的析出。在凝乳过程中伴随有一定程度的蛋白质分解现象，而且在存放过程中这一现象一直持续进行。刚制得的扣碗酪其酸度为０．４５％（以乳酸计），随后熟的进行，酸度呈增加的趋势。扣碗酪凝块的生成与其中的酸没有多大关系，认为是凝乳剂中活性蛋白酶的结果。(本文来源于《中国乳品工业》期刊1995年01期）
扣碗酪论文开题报告
（1）论文研究背景及目的
此处内容要求：
首先简单简介论文所研究问题的基本概念和背景，再而简单明了地指出论文所要研究解决的具体问题，并提出你的论文准备的观点或解决方法。
写法范例：
扣碗酪是一种以江米酒滤出液为发酵剂,与牛奶按比例混合后制作而成的中国传统发酵乳制品,由于发酵过程中未排除乳清,营养价值较高。然而,扣碗酪的制作为手工作坊式,原料乳多为高温长时(High Temperature Long Time,HTLT)杀菌乳,安全性低且凝乳较差,为解决上述问题,尝试用不同的原料乳(HTLT乳中添加3%的脱脂乳粉、巴氏杀菌乳和UHT乳)进行扣碗酪的制作。研究不同原料乳对扣碗酪的微生物组成、理化性质、质构特性和微观结构的影响,为扣碗酪的工业化生产提供理论依据。本研究首先收集4种市售酒曲分别进行扣碗酪的制作,通过分析其凝乳酶活力和成品的感官特性选择最优酒曲。然后分别采用以上4种原料乳(分别标记为H、S、P和U),以酒曲、江米酒、原料乳、凝乳和后熟成品为研究对象,并应用16S rDNA V3区和26S rDNA D1区通用引物对样品进行PCR-DGGE(聚合酶链式反应-变性梯度凝胶电泳)分析,并对DGGE图谱中优势条带切割回收并进行序列比对分析扣碗酪的微生物菌群组成。最后以4种不同原料乳制作的后熟扣碗酪为研究对象,采用AOAC(Association of Official Analytical Chemists)标准方法对样品理化指标进行测定,用全质构分析法(Texture Profile Analysis,TPA)对样品的质构特性进行分析,采用扫描电镜法(Scanning Electronic Microscopy,SEM)对样品的微观结构进行观察,并对产品进行感官评价分析。研究结果显示:(1)4种扣碗酪在发酵过程中细菌菌群较丰富,真菌菌群较少。酒曲D的优势菌株为米根霉(Rhizopus oryzae),发酵江米制备的江米酒中的优势菌株为戊糖片球菌(Pediococcus pentosaceus)和异常维克汉姆酵母(Wickerhamomyces anomalus)。H组扣碗酪制作过程中,菌群种类变化较大,HTLT乳中细菌种类较多,扣碗酪后熟中的短乳杆菌(Lactobacillus brevis)和肠球菌(Enterococcus faecium)以及葡萄牙棒孢酵母(Clavispora lusitaniae)和酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)在凝乳中则没有出现;在S组扣碗酪制作过程中,同样检测到乳杆菌(Janthinobacterium sp.)为优势菌群;P组发酵过程中的主要优势菌株是干酪乳杆菌(Lactobacillus casei),该菌株也存在于U组扣碗酪的后熟期。S组和P组扣碗酪在各自的凝乳和后熟期微生物菌群几乎无变化。米根霉(Rhizopus oryzae)存在于H组扣碗酪的凝乳和后熟中以及S组和U组扣碗酪的后熟中。H组扣碗酪制作过程中的优势菌株为发酵剂江米酒中的戊糖片球菌(Pediococcus pentosaceus);同样地,U组扣碗酪制作过程中的真菌优势菌株也为发酵剂江米酒中的异常维克汉姆酵母(Wickerhamomyces anomalus);P组扣碗酪制作过程中,未检测到真菌菌株。(2)不同原料乳制作的扣碗酪的蛋白质、脂肪和水分含量是有差异。以巴氏杀菌乳为原料乳制作的扣碗酪(P组)的蛋白质含量和脂肪含量最高且差异显着(P<0.05)。H组的水分含量与S组、P组和U组的水分含量的差异性均显着(P<0.05)且含量最高。(3)对四组扣碗酪的全质构(TPA)分析中得到,H组扣碗酪的硬度、粘性、弹性、凝结性、胶黏性、咀嚼性均低于其他叁组,且差异性显着(P<0.05)。S组扣碗酪的硬度和粘性低于P组、U组且差异性显着(P<0.05)。P组扣碗酪和U组扣碗酪的硬度值、黏性值和弹性值最高且差异显着(P<0.05)。(4)利用扫描电子显微镜对不同原料乳制得的扣碗酪的微观结构进行了观察,H组扣碗酪凝乳表面较为粗糙。S组扣碗酪,微观结构致密、较均匀,凝乳表面光滑。P组扣碗酪样品的微观结构表面平整且结构致密。U组扣碗酪的微观结构,凝乳结构紧密,凝乳略粗糙。研究结果表明:通过对不同原料乳制作扣碗酪的研究过程中,综合考虑产品的微生物菌群组成和品质分析,可以得到以巴氏杀菌乳为原料乳制作的扣碗酪表现更优质的质构特性、致密的微观结构以及较好的感官评价。
（2）本文研究方法
调查法：该方法是有目的、有系统的搜集有关研究对象的具体信息。
观察法：用自己的感官和辅助工具直接观察研究对象从而得到有关信息。
实验法：通过主支变革、控制研究对象来发现与确认事物间的因果关系。
文献研究法：通过调查文献来获得资料，从而全面的、正确的了解掌握研究方法。
实证研究法：依据现有的科学理论和实践的需要提出设计。
定性分析法：对研究对象进行“质”的方面的研究，这个方法需要计算的数据较少。
定量分析法：通过具体的数字，使人们对研究对象的认识进一步精确化。
跨学科研究法：运用多学科的理论、方法和成果从整体上对某一课题进行研究。
功能分析法：这是社会科学用来分析社会现象的一种方法，从某一功能出发研究多个方面的影响。
模拟法：通过创设一个与原型相似的模型来间接研究原型某种特性的一种形容方法。
扣碗酪论文参考文献
[1].张新杰,李琳,江岩,张英华,蔡晓林.扣碗酪的品质特性及其影响因素的研究[J].食品工业.2016
[2].蔡晓林.不同原料乳对扣碗酪加工中微生物菌群组成及品质的影响[D].东北农业大学.2016
[3].宋社果,杨晖,曹斌云.混合果肉羊乳扣碗酪的加工工艺研究[J].畜牧兽医杂志.2010
[4].黄璐,霍贵成.利用响应曲面法优化扣碗酪的生产工艺[J].食品工业科技.2009
[5].滕国新,李里特.热处理与均质压力对扣碗酪凝乳质构的影响[J].食品工业科技.2006
[6].滕国新.酒曲中根霉凝乳酶性质及对扣碗酪凝乳质地影响的研究[D].中国农业大学.2005
[7].曹福霞.清宫御膳扣碗酪[N].河北科技报.2003
[8].张和平,孙天松,郑宏旺.扣碗酪的初步研究[J].中国乳品工业.1995