论文摘要
实验以新鲜的红辣椒、大蒜、生姜和食盐、蔗糖、白酒、花椒、八角、香叶、黑胡椒等为原辅料,加入乳酸菌菌粉进行发酵,经调配、炒制等工序制作了一种风味独特的辣椒酱制品。实验中使用滴定法测定辣椒酱的总酸度,分光光度法测定辣椒酱的亚硝酸盐含量。通过正交试验,确定风味辣椒酱发酵时的原辅料配方及炒制时的辅料配方。结果表明:风味辣椒酱发酵过程中辅料的最佳配方为食盐4%、糖6%、生姜4%、大蒜8%和白酒2%,此时,测得风味辣椒酱的亚硝酸盐含量为3.51mg/kg,总酸度为0.372%;风味辣椒酱炒制过程中香辛料的优化配方是花椒粉0.1%、香叶粉0.15%、八角粉0.1%和黑胡椒粉0.1%,此时,风味辣椒酱的感官评分为91分。
论文目录
文章来源
类型: 期刊论文
作者: 商学兵,李勇,李艳,刘迎香,厉洪洋,胡欣恬
关键词: 风味辣椒酱,乳酸菌,发酵
来源: 中国调味品 2019年01期
年度: 2019
分类: 工程科技Ⅰ辑
专业: 轻工业手工业
单位: 徐州工程学院食品工程学院
基金: 江苏高校品牌专业建设工程资助项目
分类号: TS264.24
页码: 120-124
总页数: 5
文件大小: 184K
下载量: 667
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