导读:本文包含了拉面品质论文开题报告文献综述、选题提纲参考文献及外文文献翻译，主要关键词:拉面,品质,牛肉面,新疆,精纯,亚硫酸钠,籽粒。
拉面品质论文文献综述
宋明慧[1]（2019）在《追求好品质 打造好品牌 树立好形象 推动青海拉面产业高质量发展》一文中研究指出本报讯 （记者 宋明慧）5月16日，省政府在海东市召开全省拉面产业推进工作会议，省委常委、副省长王予波出席并讲话，强调要牢记习总书记关心和嘱托，深入落实省委省政府工作部署，追求好品质、打造好品牌、树立好形象，推动我省拉面产业高质量发展。省人大常委会副主任(本文来源于《青海日报》期刊2019-05-17）
刘安伟,吕莹果,陈洁,李钰[2]（2018）在《酶对拉面品质的改良研究》一文中研究指出拉面制作程序复杂,对面团拉伸性质要求高,通过使用谷氨酰胺转氨酶(TG)、木聚糖酶(Xylanase)代替蓬灰做拉面剂,探究生物酶制剂在拉面中的应用。研究发现:加入一定量的谷氨酰胺转氨酶和木聚糖酶对提高拉面面团的拉伸性能有明显帮助,并使面筋蛋白的粒径显着增大,面筋蛋白网络结构显着增强。通过质构和感官评价,得出当谷氨酰胺转氨酶的加入量为0.1%、木聚糖酶的加入量为0.2%时,综合评分明显优于其他添加量的拉面。(本文来源于《河南工业大学学报(自然科学版)》期刊2018年06期）
阿瓦古丽·买提克,王晓芸,敬思群,乔砥,热迪力·阿布拉[3]（2018）在《高酰基结冷胶对速冻熟制拉面品质特性的影响》一文中研究指出以小麦面粉为原料,经和面、压延、拉面、蒸煮、沥干、速冻等工序,制成速冻熟制拉面。以高酰基结冷胶作为拉面改良剂,观察其添加量对速冻熟制拉面膨胀率、蒸煮损失率、质构、拉伸特性和微观结构等品质特性的影响。结果表明:当高酰基结冷胶的添加量为0.1%时,拉面膨胀率为最低值(2.951%),硬度为35.5±0.5g,断裂强力为46.33±0.1cN,拉面质构及拉伸特性最佳,对冻后面条微观结构的影响较小。高酰基结冷胶可作为速冻熟制拉面改良剂使用。(本文来源于《食品工业》期刊2018年09期）
勉卫忠[4]（2017）在《青海拉面转型升级的品质灵魂在于——汤》一文中研究指出省人力资源社会保障厅数据显示:截至2016年底,我省海东市农村少数民族群众在全国270多个大中城市开办的拉面店达2.52万家,从业人员达16.4万人。拉面经济及相关产业经营收入达111.58亿元,实现利润33.05亿元,从业人员工资性收入36.48亿元。未来这些数据还将不断扩大。据悉,到2018年年底,我省将力争使我省户(本文来源于《青海党的生活》期刊2017年09期）
Cherry[5]（2017）在《马华 坚守“一碗拉面”的信仰与传承 用高品质的味蕾满足你的舌尖》一文中研究指出至今牛肉拉面已经走过了百年,成为家喻户晓的名吃;但随着"正宗牛肉拉面"遍布全国,真正"正宗"的味道却越来越难以坚守。而西部马华的出现,让国人对拉面这一神奇之作有了全新的认知。汤浓、肉香、面筋、菜鲜、传统、营养、健康,这就是一碗西部马华牛肉面的基础内涵。西部马华的出现,给人们带回了那熟悉的"西部味道",神奇的味蕾,在高品质的保证下暖化了人们的心与胃,更是满足了众人的舌尖。(本文来源于《餐饮世界》期刊2017年01期）
张磊,张伟刚[6]（2016）在《南沿村拉面用粉的品质要求》一文中研究指出南沿村拉面是一种不添加蓬灰和其它改良剂的酱卤味拉面,本文用8种不同产地的小麦原粉制作拉面,通过评价品尝得分、评判质量状况好坏以及面团粉质拉伸测试得出:湿面筋大于30%、稳定时间大于5 min、延伸度大于140 mm、拉伸阻力大于350 EU的小麦粉较适合制作南沿村拉面。(本文来源于《现代面粉工业》期刊2016年02期）
刘炜[7]（2015）在《冬小麦品种磨粉特性与新疆拉面加工品质的关系》一文中研究指出目的:籽粒硬度和磨粉品质是影响小麦面食加工品质的重要品质性状之一,硬度和磨粉品质的改良是解决新疆拉面加工品质改良的根本方法之一。因此,研究籽粒硬度、磨粉品质、新疆拉面加工品质叁者间的关系,以期探讨优质新疆拉面小麦品种磨粉品质选育指标。方法:本研究选用60份不同硬度类型的冬小麦品种为研究材料,从小麦不同硬度类型及其Puroindoline基因型的角度,对其进行籽粒性状、磨粉品质和新疆拉面加工品质的研究,并对叁者进行相关分析。结果:1.不同籽粒硬度类型的小麦品种中,硬质小麦的籽粒硬度、岀粉率、拉面适口性和色泽最高;混合类型小麦的千粒重和粒径最大,拉面手感、表观状况、粘弹性、光滑性、食味和拉面总分最高,而面粉的a*值和b*值最低;软质小麦的籽粒蛋白含量最高,灰分含量、破损淀粉率和L*值最小。2.硬度Puroindoline基因类型的小麦品种中,Pina-D1b/Pinb-D1a类型的籽粒硬度、籽粒蛋白质含量、面粉L*值最高,灰分含量、破损淀粉率和黄度最低。Pina-D1a/Pinb-D1b类型的千粒重和粒径,拉面手感、适口性、粘弹性、食味和新疆拉面总分均最高;PinaD1a/Pinb-D1p类型的出粉率、拉面表观状态、光滑性和色泽最高。3.不同硬度类型小麦中,籽粒硬度、籽粒蛋白与出粉率、灰分、破损淀粉、L*值和b*值相关显着。磨粉品质中,灰分、破损淀粉和面粉色泽与拉面表观、粘弹性、拉面色泽和拉面总分相关显着。硬度Puroindoline基因型中,野生型中硬度、粒径和籽粒蛋白与磨粉品质、新疆拉面加工品质等指标相关显着;出粉率、面粉色泽与拉面加工品质相关显着。Pina或Pinb基因突变类型中,籽粒性状与磨粉品质、新疆拉面加工品质间的关系基本一致。4.优质新疆拉面专用小麦品种磨粉品质的推荐指标为:籽粒硬度≥53.2,出粉率≥70.0%,灰分(14%MB)≤0.59%,破损淀粉≤6.41%,L*≥90.28,a*≥-1.16%,b*≤9.25%。结论:不同籽粒硬度类型中,软质小麦的磨粉品质最优;混合类型小麦的新疆拉面加工品质最优。Puroindoline基因类型中,Pina-D1a/Pinb-D1b类型和Pina-D1a/Pinb-D1p类型制作新疆拉面加工品质优于野生型(Pina-D1a/Pinb-D1a)和Pina-D1b/Pinb-D1a类型。籽粒硬度通过影响磨粉品质的灰分、破损淀粉和面粉色泽等指标进而影响新疆拉面加工品质的表观状态、粘弹性、拉面色泽和拉面总分。参试材料中有7个小麦品种可以制作优质拉面,包括新冬18号(Pina-D1a/Pinb-D1p类型);冀麦24号、200503(Pina-D1a/Pinb-D1a类型);郑9023、新冬28号、伊农16号和96119-2(Pina-D1a/Pinb-D1b类型)。(本文来源于《石河子大学》期刊2015-06-01）
相吉山,穆培源,桑伟,徐红军,聂迎彬[8]（2015）在《小麦HMW-GS和LMW-GS对新疆拉面及蛋白质品质的影响》一文中研究指出为了探讨小麦HMW-GS和LMW-GS对新疆拉面及蛋白质品质的影响,以195份新疆小麦品种(系)为供试材料,测定其蛋白质品质性状,评价其新疆拉面加工品质,筛选出HMW-GS、LMW-GS存在单亚基等位变异的材料,进行成对数据的t测验。结果表明,就不同位点等位变异对新疆拉面加工品质的贡献大小来讲,Glu-A1位点上,1≥2*>Null;Glu-B1位点上,17+18≥7+9≥7+8≥20≥6+8;Glu-D1位点上,5+10>2≥2+12;Glu-A3位点上,gluA3c≥gluA3a>gluA3d;Glu-B3位点上,gluB3b≥gluB3a>gluB3d>gluB3c≥gluB3g>gluB3j。不同亚基造成新疆拉面加工品质改善的蛋白质机理不同,其中1、2*、7+9、17+18、5+10、gluA3a、gluB3a、gluB3b、gluB3d和gluB3g显着提高了蛋白质的质量;7+8亚基同时显着提高了蛋白质的数量和质量。对于单个亚基而言,Null、7+8、2、gluB3d和gluB3g对籽粒和面粉蛋白质含量,Null、1、2、gluA3d和gluB3d对湿面筋含量,1、2*、7+8、7+9、5+10、gluB3a、gluB3b、gluB3d和gluB3g对Zeleny沉淀值,1、2*、7+8、17+18、5+10、gluB3a和gluB3b对峰值时间,1、7+8、gluA3a、gluB3c、gluB3b、gluB3d和gluB3g对峰值高度,1、2*、7+8、5+10、gluB3a、gluB3b、gluB3d和gluB3g对峰值宽度,1、2*、7+8、17+18、5+10、gluB3a、gluB3b、gluB3d和gluB3g对8min宽度,1、2*、7+8、7+9、17+18、5+10、gluB3a、gluB3b和gluB3g对8min面积均有显着提高或增加的作用。(本文来源于《麦类作物学报》期刊2015年05期）
李中哲[9]（2015）在《手工拉面在速冻冷藏过程中品质变化研究》一文中研究指出手工拉面是我国重要的传统面制品之一,传统拉面的制作方式限制了拉面行业的进一步发展,不能形成产业化生产。对手工拉面进行速冻,并在低温下进行冷藏,拉面的储藏时间得以延长。研究冷藏过程中拉面内部结构以及化学组成含量的变化,对拉面的产业化生产的冷藏过程具有重要意义。本课题在前人研究的基础上,对手工拉面的速冻冷藏过程中品质变化进行系统研究,研究了冷藏时间、冷藏温度、温度波动和冻融循环等四种条件下拉面的品质变化,得到以下主要结论:随着冷藏时间的增加以及冷藏温度的降低,拉面的硬度、弹性、拉伸力和拉伸距离减小;随着温度波动的增加,拉面的硬度先增大后减小,弹性降低;随着冻融循环次数的增加,拉面的拉伸力和拉伸距离先增大后减小,拉面的硬度减小。随着冷藏时间的增加,随冷藏温度的降低,随温度波动的增加,冻融循环次数的增加,拉面的亮度值(L*)均逐渐降低,而黄度值(b*)则呈增加趋势。随着冷藏时间的增加,麦谷蛋白的含量呈增加趋势,速冻拉面的含水量减小,可冻结水含量减少,抗性淀粉(RS)含量增加,快消化淀粉(RDS)的含量降低幅度较大,而慢消化淀粉(SDS)的含量增加量在6%左右,戊聚糖含量降低,在6周后趋于稳定。随着冷藏温度的降低,醇溶蛋白含量有增加趋势,速冻拉面的可冻结水含量升高,慢消化淀粉和抗性淀粉的含量增加,而快消化淀粉则相反。随冷藏温度的升高,拉面的含水量逐渐下降,戊聚糖含量降低,且幅度较大。随温度波动的增大,麦谷蛋白含量增加,含水量降低,速冻拉面中的可冻结水含量有减小的趋势,快消化淀粉含量降低,慢消化淀粉含量增加,抗性淀粉的含量变化不大。随着冻融循环次数的增加,含水量和可冻结水含量降低,淀粉种类含量变化较大,戊聚糖含量变化影响不显着。面筋蛋白的二级结构以β-折迭和β-转角为主,总含量可达面筋蛋白四种结构总量的70%以上。速冻拉面中的面筋蛋白二级结构发生了很大变化。随着冷藏时间的延长,β-折迭和α-螺旋结构的含量增加程度比较大;随着温度波动的增大、冻融循环次数的增加,速冻拉面中α-螺旋和β-转角结构的含量降低,β-折迭结构含量增大。随着冷藏时间的增加,面筋蛋白网络结构逐渐被破坏,表面可以看到部分破损,淀粉颗粒逐渐暴露出来;随着温度波动的增大、冻融循环次数的增加拉面横断面空洞变多变大。(本文来源于《河南工业大学》期刊2015-05-01）
石林凡[10]（2015）在《拉面面团微观结构研究及品质改良》一文中研究指出拉面是中国北方城乡独具地方风味的面食名吃,面条爽滑柔韧、筋道富有弹性,汤鲜味美,深受人们喜爱的。本实验从添加精纯蓬灰的拉面面团的品质及微观结构的变化入手,通过研究面团流变学特性,蛋白质二级结构含量变化及使用创新性手段分析包埋淀粉颗粒的蛋白质网络结构的变化,结果表明,面团通过揉制后延伸性变好,蛋白质二级结构中β-折迭含量增多,图像观察发现包埋淀粉颗粒的蛋白质网络变的有序。制作拉面时,通常添加一种被称为“精纯蓬灰”的物质来增强面团的延伸性,但GB-2760中没有明确规定此类物质可作为添加剂使用。市售的“精纯蓬灰”安全性不明确,可能对人体有潜在的危害。所以,拉面面团改良方法在市场的需求下应运而生。采用质构仪、揉混仪、傅立叶变换红外光谱、二硫键的测定、蛋白质与淀粉颗粒图像分析和蛋白质组分含量变化的测定等方法分别研究了焦亚硫酸钠、食盐、复合碳酸盐和复合磷酸盐四种添加剂(均为GB-2760允许,安全性属于可控范围)对拉面面团的品质及微观结构的作用。研究发现,焦亚硫酸钠可使面团延伸性增加。食盐、复合碳酸盐和复合磷酸盐对面团起到增筋的作用,面团延伸性变差。除焦亚硫酸钠外,其他添加剂都能增加面团对机械剪切的耐受力,增加面团形成所需能量。同时,除食盐使8min带宽增加、衰落角减小外,其余叁种添加剂对8min带宽的影响趋势都遵循先增后减的规律,衰落角趋势则相反。通过测定拉面面团中游离巯基与二硫键含量发现,焦亚硫酸钠可以破坏面团中的二硫键,使游离巯基含量增加。与之相反,添加食盐、复合碳酸盐、复合磷酸盐的面团,游离巯基逐渐转变为二硫键,面团筋力增加。傅立叶红外变换光谱结果表明,随着焦亚硫酸钠的增加,β-折迭含量先增后减,α-螺旋含量先减后增。食盐和复合碳酸盐使蛋白质中有序结构(β-折迭与α-螺旋)含量增加,无序结构(无规则卷曲与β-转角)含量减少。添加复合磷酸盐的面团中,有序结构含量先增后减,无序结构含量先减后增。通过分析包埋淀粉颗粒的蛋白质网络结构图像可知,各类添加剂对蛋白质网络结构的影响不尽相同。当焦亚硫酸钠、食盐、复合碳酸盐、复合磷酸盐的添加量分别为0.15‰、1%~2%、0.1%~0.3%、0.2~0.3%时,包埋淀粉颗粒的蛋白质网络最为有序。同时也探究了四种添加剂对拉面面团中蛋白质各组分的影响。通过测定蛋白质各组分含量可知,加入焦亚硫酸钠的面团中,清球蛋白与醇溶蛋白的比例明显增加,麦谷蛋白含量显着减少。而加入食盐,复合碳酸盐,复合磷酸盐的面团,则遵循相反规律。为进一步改良拉面面团的操作性质,以面团流变学性质与制得拉面感官评价为指标,进行拉面面团改良剂的配方优化。正交实验表明,焦亚硫酸钠添加量为0.1‰、食盐1%、复合碳酸盐(碳酸钾:碳酸钠=4:6)添加量为0.2%、复合磷酸盐(磷酸二氢钠:焦磷酸钠:叁聚磷酸钠:六偏磷酸盐=25%:27%:45%:3%)添加量为0.2%时,拉面面团较加入精纯蓬灰的面团延伸性好,弱化度低,拉制出的拉面感官评价结果高。安全性高的拉面面团改良剂可以代替目前市面上常用的安全性低的精纯蓬灰。(本文来源于《河南工业大学》期刊2015-05-01）
拉面品质论文开题报告
（1）论文研究背景及目的
此处内容要求：
首先简单简介论文所研究问题的基本概念和背景，再而简单明了地指出论文所要研究解决的具体问题，并提出你的论文准备的观点或解决方法。
写法范例：
拉面制作程序复杂,对面团拉伸性质要求高,通过使用谷氨酰胺转氨酶(TG)、木聚糖酶(Xylanase)代替蓬灰做拉面剂,探究生物酶制剂在拉面中的应用。研究发现:加入一定量的谷氨酰胺转氨酶和木聚糖酶对提高拉面面团的拉伸性能有明显帮助,并使面筋蛋白的粒径显着增大,面筋蛋白网络结构显着增强。通过质构和感官评价,得出当谷氨酰胺转氨酶的加入量为0.1%、木聚糖酶的加入量为0.2%时,综合评分明显优于其他添加量的拉面。
（2）本文研究方法
调查法：该方法是有目的、有系统的搜集有关研究对象的具体信息。
观察法：用自己的感官和辅助工具直接观察研究对象从而得到有关信息。
实验法：通过主支变革、控制研究对象来发现与确认事物间的因果关系。
文献研究法：通过调查文献来获得资料，从而全面的、正确的了解掌握研究方法。
实证研究法：依据现有的科学理论和实践的需要提出设计。
定性分析法：对研究对象进行“质”的方面的研究，这个方法需要计算的数据较少。
定量分析法：通过具体的数字，使人们对研究对象的认识进一步精确化。
跨学科研究法：运用多学科的理论、方法和成果从整体上对某一课题进行研究。
功能分析法：这是社会科学用来分析社会现象的一种方法，从某一功能出发研究多个方面的影响。
模拟法：通过创设一个与原型相似的模型来间接研究原型某种特性的一种形容方法。
拉面品质论文参考文献
[1].宋明慧.追求好品质打造好品牌树立好形象推动青海拉面产业高质量发展[N].青海日报.2019
[2].刘安伟,吕莹果,陈洁,李钰.酶对拉面品质的改良研究[J].河南工业大学学报(自然科学版).2018
[3].阿瓦古丽·买提克,王晓芸,敬思群,乔砥,热迪力·阿布拉.高酰基结冷胶对速冻熟制拉面品质特性的影响[J].食品工业.2018
[4].勉卫忠.青海拉面转型升级的品质灵魂在于——汤[J].青海党的生活.2017
[5].Cherry.马华坚守“一碗拉面”的信仰与传承用高品质的味蕾满足你的舌尖[J].餐饮世界.2017
[6].张磊,张伟刚.南沿村拉面用粉的品质要求[J].现代面粉工业.2016
[7].刘炜.冬小麦品种磨粉特性与新疆拉面加工品质的关系[D].石河子大学.2015
[8].相吉山,穆培源,桑伟,徐红军,聂迎彬.小麦HMW-GS和LMW-GS对新疆拉面及蛋白质品质的影响[J].麦类作物学报.2015
[9].李中哲.手工拉面在速冻冷藏过程中品质变化研究[D].河南工业大学.2015
[10].石林凡.拉面面团微观结构研究及品质改良[D].河南工业大学.2015
论文知识图
