银耳五谷乳饮料生产工艺优化及其贮藏流变特性

论文摘要

以银耳五谷膨化粉和乳粉为主要原料研制银耳五谷乳饮料,以银耳五谷膨化粉添加量、银耳五谷膨化粉所用筛网目数和复配稳定剂添加量为考察因素,以银耳五谷乳饮料的感官评分和稳定性为考察指标,通过单因素试验和正交试验优化银耳五谷乳饮料配方。通过流变仪、粒度分析仪测定银耳五谷乳饮料4、25、37℃温度下贮藏7 d的流变学特性和粒度分布变化。结果表明:银耳五谷乳饮料的最优配方为银耳五谷膨化粉添加量5%、所用筛网目数160目、复配稳定剂添加量0.4%,在此条件下生产的银耳五谷乳饮料感官评分为(90.14±0.32)分,稳定性为(92.27±0.07)%;与未贮藏银耳五谷乳饮料相比,4、25、37℃温度下贮藏7 d的银耳五谷乳饮料静态流变性表现为假塑性流体特性,动态流变性表现为弱凝胶特性;贮藏温度为4℃时,银耳五谷乳饮料的黏度系数、粒度分布等均接近于未贮藏的银耳五谷乳饮料。为保持银耳五谷乳饮料良好的口感及较长的保质期,银耳五谷乳饮料最佳贮藏温度为4℃,在此条件下,其保质期为180 d,建议冷链销售。

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文章来源

类型: 期刊论文

作者: 邹岩,樊红秀,高妮娜,张艳荣

关键词: 银耳五谷膨化粉,乳饮料,稳定性,流变特性

来源: 乳业科学与技术 2019年06期

年度: 2019

分类: 农业科技,工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 吉林农业大学食品科学与工程学院,吉林省粮食精深加工与高效利用工程研究中心

基金: “十三五”国家重点研发计划重点专项（2018YFD0400204）

分类号: TS275.4

DOI: 10.15922/j.cnki.jdst.2019.06.002

页码: 6-12

总页数: 7

文件大小: 2125K

下载量: 135

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