导读:本文包含了面包烘焙论文开题报告文献综述、选题提纲参考文献及外文文献翻译，主要关键词:面包,面团,乳酸菌,酵母,特性,大豆,水分。
面包烘焙论文文献综述
张冶[1]（2019）在《超强筋小麦粉面包烘焙技术研究》一文中研究指出超强筋面包的烘焙研究是为了提升我国面包烘焙技术,笔者以超强筋小麦济麦229面粉作为主要对象,超强筋小麦济麦229是我国在21世纪的主要面包烘焙原料来源.笔者相关的研究过程中采取了四种醒发时间进行分析,并且利用5种酵母和糖用量处理、4种配粉处理,对超强筋小麦面粉的面包品质进行了评价分析。文章从超强筋小麦粉面包烘焙技术的研究背景出发,并且对超强筋小麦粉面包烘焙的过程进行了一定的分析,得出了超强筋小麦粉面包烘焙技术研究的相关结论 ,以期促进我国超强筋小麦粉面包烘焙技术大的进步。(本文来源于《农家参谋》期刊2019年21期）
阎光宇,邱松林,余蕾[2]（2019）在《红薯渣膳食纤维对面包烘焙特性的影响》一文中研究指出目的:本试验对膳食纤维面包中红薯渣膳食纤维的添加对面包的比容、保水性、质构以及面包烘焙品质的影响进行了研究。方法:将提取的红薯渣膳食纤维添加到面包中,制成膳食纤维面包。利用称重法测定面包的比容和保水性;利用质构仪测定面包的质构特性,面包烘焙品质评分标准参照GB/T 14611-2008。结果:红薯渣膳食纤维的添加,对面包的弹性以及内聚性无显着变化。随着红薯渣膳食纤维添加量的逐渐增大,硬度、咀嚼性增大,比容呈逐渐下降的趋势。由于膳食纤维的保水性能,在一定时间内可使面包的失水能力降低,提高其持水性,较好的保持了面包的口感,延长面包的货架期。当红薯渣膳食纤维添加量为6%时,面包的体积外观、芯色泽、芯质地和芯纹理结构等综合品质达到了最佳状态。结论:红薯渣膳食纤维的添加降低了面包的比容,提高了保水性、硬度和咀嚼性,面包烘焙品质总体达到最佳状态。(本文来源于《中国食品添加剂》期刊2019年08期）
王峰[3]（2019）在《面包烘焙过程中温度和水分变化规律研究》一文中研究指出在面包烘焙的过程中,无论是温度的变化还是水分的变化,都会对成型的面包造成举足轻重的影响,故此,本文将针对面包烘焙过程中温度和水分变化规律进行相关的研究和探讨,其主要目的就是让面包的烘焙过程能够更加的顺利且稳定。(本文来源于《食品安全导刊》期刊2019年21期）
郑晓楠,张丹,戴铭成,康佳,薛霖莉[4]（2019）在《不同大豆分离蛋白添加量对全麦面包烘焙特性的影响》一文中研究指出以比容、含水量、保水性和感官评价作为全麦面包的烘焙特性,探究大豆分离蛋白添加对全麦面包烘焙品质的影响。结果表明,大豆分离蛋白添加可降低全麦面包的比容,提高全麦面包的含水量和保水性;且随大豆分离蛋白添加量的增加,全麦面包的比容呈降低趋势,含水量和保水性呈上升趋势,感官评价呈先上升后下降的趋势;大豆分离蛋白添加量为3%时,比容、含水量分别为3.8 cm~3/g和43.81%,感官评价最高,品质最佳。(本文来源于《山西农业科学》期刊2019年07期）
毛凤鑫,王灿国,李豪圣,程敦公,刘建军[5]（2019）在《超强筋小麦粉面包烘焙技术研究》一文中研究指出为了烘焙出能充分表现超强筋小麦济麦229面粉品质特性的优良面包,设置了4种醒发时间处理、5种酵母和糖用量处理、4种配粉处理,对超强筋小麦面粉的面包品质进行了评价分析。结果表明,在4个醒发时间处理中,当面团醒发时间为30 min和面包胚醒发时间为50 min时,烘焙的面包品质最好。在5种酵母和糖用量的处理中,利用吐司面包程序时,干酵母和糖的用量分别为6 g和24 g时烘焙的面包品质最好;利用法式面包程序时,干酵母和糖的用量分别为3 g和18 g时烘焙的面包品质最好。在4个配粉处理中,200g超强筋小麦济麦229面粉中添加100 g普通小麦济麦22面粉的混粉烘焙得到的面包品质最好。因此,适当调整超强筋小麦粉面包的面团、面包胚醒发时间及物料配比,可以烘焙出品质优良的面包。(本文来源于《食品科学技术学报》期刊2019年01期）
杨文丹[6]（2018）在《马克斯克鲁维酵母发酵麦麸面包烘焙与营养特性研究》一文中研究指出本研究选用具有β-葡萄糖苷酶生产能力的马克斯克鲁维酵母(K.marxianus)发酵麦麸(WB)制得富含天然酶的功能配料,分析麦麸发酵过程中生化变化,并将其用于高膳食纤维面包制作;为了研究发酵麦麸(FWB)对面包烘焙学特性和营养特性的影响,本研究制作了4种面团面包:麦麸面团面包(BD/BB)、发酵麦麸面团面包(FBD/FBB)、木聚糖酶麦麸面团面包(XBD/XBB)和木聚糖酶发酵麦麸面团面包(FXBD/FXBB),研究主要内容与结论如下:K.marxianus具有胞外β-葡萄糖苷酶生产能力,培养基上清液中酶活力为6.98 U/g;菌泥中几乎不含胞内β-葡萄糖苷酶,其中96%的酶存在于破碎沉淀中。采用单因素和响应面优化结合法确定麦麸发酵最佳工艺为:K.marxianus接种量6.0%(v/w),DY190,发酵温度30℃。研究K.marxianus发酵过程中麦麸的生化特性,发现K.marxianus在麦麸体系生长良好,TTA含量从7.8 mL增加至18.7 m L,p H值仅下降了7.81%。发酵过程中,内切葡聚糖酶和木聚糖酶活力都表现出先增加后下降的趋势,在6 h时两者酶活力最高分别为2.93和0.35 U/g;外切葡聚糖酶及β-葡萄糖苷酶活力持续增加,最终酶活力为6.06和21.70 U/g;阿魏酸酯酶活力在36 h最高为0.16 U/g。发酵过程中,难溶性膳食纤维(IDF)和水不可提取阿拉伯木聚糖(WUAX)持续发生降解,24 h时可溶性膳食纤维(SDF)和水可提取阿拉伯木聚糖(WEAX)含量最高。麦麸发酵过程中释放了大量的游离酚和阿魏酸;0~6 h积累大量还原糖,其浓度高达15.2%(w/w),乙醇含量从6 h开始急剧上升,30 h后两者浓度趋于稳定。发酵麦麸富含天然酶,改善了麦麸面包面团烘焙学特性。相比BD,FBD、XBD和FXBD的吸水率分别下降了5.64%,6.94%和6.45%,XBD形成和稳定时间显着(p<0.05)下降,FBD和FXBD刚好相反。相比BD和XBD,FBD和FXBD面团膨胀高度和持气率显着提升,面筋弱化度下降。扫描电镜(SEM)观察发现,相比BD和XBD,富含天然酶的FBD和FXBD中面筋网络结构更加均匀、连续,气孔更加细腻光滑;FBB和FXBB面包比容更大、面包芯柔软且持水性好。面包制作过程中,游离总酚和WEAX含量持续增加,尤其是FBD和FXBD富含多种天然酶,促溶效果更为明显。搅拌后,BD中WEAX分子量最大;醒发后,WEAX分子被进一步降解,大小顺序为BD>XBD>FBD>FXBD;焙烤后,FBD和FXBD中WEAX分子量相近,且远大于XBD。对比麦麸面包中膳食纤维及阿拉伯木聚糖溶解性,发现4种面包中膳食纤维(DF)含量没有显着(p<0.05)差异,FBB和FXBB中SDF含量分别为4.12和4.37 g/100g,远高于BB和XBB;同样地,FBB和FXBB中WEAX含量显着高于BB和XBB;含有发酵麦麸的面包中WEAX的分支度高于生麦麸面团,而AX的分支度刚好相反。BB中植酸含量为8.40 mg/g,而XBB、FBB和FXBB中植酸含量分别下降了8.97%、45.54%和49.94%。模拟肠胃体外消化吸收,发现小麦面包(WFB)中游离酚含量为0.58 mg/g,显着(p<0.05)低于BB和XBB,而FBB和FXBB中游离总酚含量高达1.82和1.91 mg/g;胃消化后,WFB、BB、FBB、XBB和FXBB面包的游离酚含量分别增加了4.12、1.90、2.13、2.34和2.31倍;肠消化后,5种面包中游离酚含量范围为2.34~5.06 mg/g,其中FXBB中游离酚吸收量高达0.99 mg/g;经过胃、肠消化后,阿魏酸被释放出来,67.80%~72.30%的阿魏酸都被吸收,且FBB和FXBB阿魏酸吸收率显着(p<0.05)高于其余面包。(本文来源于《江南大学》期刊2018-06-01）
杨紫璇[7]（2018）在《酸面团发酵转化大豆异黄酮及其面包烘焙特性研究》一文中研究指出作为全球覆盖面最广的主食,面包因其营养丰富且食用方便而深受广大消费者喜爱。大豆异黄酮(Soybean isoflavone)具有抗肿瘤、预防心血管疾病和骨质疏松、美容抗氧化等功效。本论文从酒曲中通过筛选、分离、鉴定得到一株高转化大豆异黄酮的植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum strain CAU:228,L1)。该菌能有效将大豆酸面团中的结合糖苷型异黄酮转化为高活性的游离苷元,由此制备高大豆异黄酮苷元含量的酸面团面包,主要结论如下:对3种酒曲(豆曲、新曲、老曲)稀释涂板,分离纯化得到165株乳酸菌后,采用96孔板法经七叶苷显色反应初筛得到24株具有大豆异黄酮苷元转化能力的乳酸菌,通过高效液相色谱法对24株乳酸菌酸面团中大豆异黄酮苷元含量进行定量分析,获得3株总大豆异黄酮苷元转化量较高的菌株L1、D14和X11。其中L1发酵酸面团中总大豆异黄酮苷元含量为0.61 mg/g豆粉,D14与X11分别为0.52 mg/g豆粉和0.49 mg/g豆粉。3株乳酸菌经16S rDNA测序,其中D14、X11与戊糖片球菌(Pediococcus pentosaceus strain SRCM100194)的同源性达到了99%。L1与植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum strain LPL-1)的同源性达到了100%。以优选L1作为发酵菌株,大豆异黄酮苷元含量(单位:mg/g大豆粉)为评价指标,对酸面团分别进行了面团产量(DY值)、发酵时间、蔗糖添加量和温度的单因素发酵试验以及响应面优化。结果表明,以每100 g面团计,采用DY值500、大豆粉添加量17 g、蔗糖添加量3 g、37°C下发酵36 h,所得酸面团中游离苷元大豆异黄酮可达0.73 mg/g大豆粉,是0 h发酵的9.87倍,而糖苷型异黄酮从原来的0.89 mg/g大豆粉降低为0.39mg/g大豆粉,同时面团中总游离酚也从发酵前的3.83 mg/g酸面团提高到5.29 mg/g酸面团。由此实现了酸面团对苷元大豆异黄酮等营养成分的积累。自由基清除试验表明,酸面团发酵后DPPH清除能力从未发酵的14.84%提高至58.28%;·OH清除能力从20.20%提高至75.02%。这些抗氧化指标表明经乳酸菌L1发酵后的大豆酸面团抗氧化效果明显增强。凝胶色谱分子量分布试验表明,经过发酵后低分子量大豆肽含量提升,未发酵面团分子量在700~l000 Da左右的高活性抗氧化大豆肽含量为1.64%,发酵36 h后提高至12.47%,是未发酵的7.60倍。大豆酸面团(SSD)中总游离氨基酸含量为692.00 mg/100g,大豆面团(SD)总游离氨基酸为289.63 mg/100g,前者是后者的2.39倍。大豆面团经过发酵后其中必须氨基酸含量从35.09%提高到46.03%。以上结果表明SSD抗氧化能力和营养成分含量经发酵均得到提高。以普通小麦面包(WB)和直接添加大豆粉(替代高筋粉13%)的大豆面包(SB)为对照,添加L1发酵酸面团所制得的大豆酸面团面包(SSB)相比于SB比容提高了8.42%。SB的硬度为183.00 g,而SSB的硬度为173.67 g,有明显下降。用Image J软件分析得,采用酸面团发酵后面包芯图像中气孔稠密度(CD)和气孔表面积分率(AF)显着增加(P<0.05),面包气孔的稳定性增加。感官评定表明,SSB消除了SB难闻的豆腥味,并在外观、色泽、风味、口感上均优于SB。SSB中总游离苷元大豆异黄酮含量为6.39 mg/100g面包,而SB仅为2.18 mg/100g面包。抗氧化实验表明SSB的DPPH抗氧化能力相比SB增加了203.42%,ABTS抗氧化能力相比SB增加了37.14%。SSB中总游离氨基酸含量为128.06 mg/100g,是SB总游离氨基酸的2.02倍。SSB在大豆异黄酮苷元等营养成分、抗氧化能力、面包质构方面均较SB有明显提升。模拟胃肠道消化试验得到,SB中大豆苷和染料木苷的生物利用率分别为42.54%和52.00%,低于SSB的生物利用率65.11%和63.57%。酸面团添加可使面包中大豆异黄酮的生物利用率显着提高。(本文来源于《江南大学》期刊2018-06-01）
虞桠芳[8]（2018）在《水果天然酵母发酵特性及其对面包烘焙品质的影响》一文中研究指出本文以梨和脐橙为培养基质,得到两种水果天然酵母发酵液,用于天然酵母制备,研究了两种水果天然酵母对面包质地、风味、营养价值和货架期的影响,探讨了水果天然酵母改善面包品质的机理;从两种水果天然酵母中分离筛选出乳酸菌和酵母菌,分析乳酸菌和酵母菌单独发酵以及协同发酵对面包品质的影响,并对可替代自然发酵天然酵母的复配菌种的组合进行了探讨。首先,通过研究梨和脐橙两种水果天然酵母对面包品质的影响,发现梨组和脐橙组天然酵母降低了面包的酸度,面包的pH值和TTA值分别为4.66~4.87和3.95~4.46 m L0.1M NaOH。梨组和脐橙组的面团持气性分别为87.2%和90.4%,比商业酵母组提高了8.73%和12.72%。应用两种水果天然酵母发酵,可提高面包的比容,梨组天然酵母面包(PSB)的比容比商业酵母面包(CB)增加了8.99%,脐橙组天然酵母面包(OSB)提高了5.56%。PSB的硬度比CB组降低了16.14%,OSB的硬度与CB组无显着性差异。同时,PSB和OSB中游离氨基酸总含量均为CB组的1.6倍。另外,两种水果天然酵母发酵能提高面包中酮类、酸类、酯类和醛类等风味物质的含量。其次,分析了梨和脐橙两种水果天然酵母的菌群结构。实验结果表明,梨和脐橙两种天然酵母的优势酵母菌均为酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae);从梨组和脐橙组天然酵母中分离得到了3种乳酸菌,分别是短乳杆菌(Lactobacillus brevis)、植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)和罗氏乳杆菌(Lactobacillus rossiae)。通过复筛得到了性能优越的4株菌株,分别是S.cerevisiae LY4、L.brevis QB11、L.plantarum QB15和L.rossiae QB7。第叁,探讨了水果天然酵母改进面包品质的机理。面团的微观结构显示PSB和OSB面团的结构与普通酵母面包面团相比,淀粉-蛋白质结构更紧密。梨组和脐橙组天然酵母中存在淀粉酶和植酸酶,L.brevis QB11和L.plantarum QB15可产生淀粉酶和植酸酶。天然酵母发酵能够减缓面包在储藏期间水分的损失,降低淀粉的回生焓值,其中PSB的支链淀粉回生焓值为CB的76.01%,OSB的支链淀粉回生焓值为CB的80.66%。第四,分析乳酸菌和酵母菌单独发酵制备的面包品质特性。研究发现,S.cerevisiae LY4发酵对面包的作用主要体现在增大体积以及提高醇类、酯类和醛类挥发性风味成分的含量。乳酸菌发酵对面包的酸度有显着的促进作用,且L.brevis QB11和L.plantarum QB15单独发酵时,对面包比容和面包芯硬度有不利影响。与CB相比,两者的比容分别下降了15.87%和13.23%。L.rossiae QB7和L.plantarum QB15单独发酵能显着提高面包的游离氨基酸含量,两组的FAA总量分别比CB组提高了16.59%和23.37%。L.brevis QB11对提高面包醇类、酯类、醛类和酮类风味物质的含量有明显的促进作用,其中酯类和酮类挥发性物质含量分别是CB组的2.64倍和5.77倍。乳酸菌发酵对减缓水分损失和抑制支链淀粉回生焓值的增长有积极影响。第五,探究了四株筛选菌株不同组合比例发酵的面包品质特性。研究发现当S.cerevisiae LY4:L.rossiae QB7:L.brevis QB11:L.plantarum QB15以3:100:100:100的比例接种制备天然酵母时,得到的发酵面包品质特性最佳:面包的比容比CB提高了5.20%,硬度降低了一半,感官品质可接受性高;游离氨基酸总量提高了50.75%,γ-氨基丁酸(GABA)含量提高了56.47%,缬氨酸、蛋氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、亮氨酸和赖氨酸五种人体必需氨基酸含量有所上升,尤其是色氨酸含量提高了92.22%;支链淀粉回生焓值是CB的83.18%。因此,该组复配组合可以代替自然发酵天然酵母用于改善面包品质。(本文来源于《江南大学》期刊2018-06-01）
王富[9]（2018）在《对面包烘焙过程中温度和水分变化规律的研究》一文中研究指出在温度的测定上,采用红外测温仪进行测定,在水分的测定上,采用红外水分测定仪进行测定,观察面包烘焙过程中温度和水分的变化规律。结果表明:面包烘培的过程中,皮层温度高于100℃,而瓤部则低于100℃。同时,在烘焙时,面包的皮层水分会有所下降,瓤部水分则会增加,烘焙熟的面包瓤部温度略低于皮层温度,水分则高于皮层水分。随着烘焙的进行,热量会从皮层传递到瓤部,温度与水分会随之上升。(本文来源于《现代食品》期刊2018年04期）
王富[10]（2018）在《不同发酵基质的酸面团对酵母面团体系面包烘焙及老化特性的影响》一文中研究指出用发酵小麦粉制成酸面团,用发酵小麦麸皮基质制成酸面团,通过采用不同发酵基质酸面团来分析对酵母面团体系面包烘焙及老化特性产生的影响。结果表明:与小麦粉制作面包相比,引入小麦酸面团以及小麦麸皮酸面团对面包比容与感官品质有很大提升,能够改变面包的老化特性,并且,酸面团添加量的不同,其比容、感官、老化特性也有所不同。(本文来源于《食品安全导刊》期刊2018年06期）
面包烘焙论文开题报告
（1）论文研究背景及目的
此处内容要求：
首先简单简介论文所研究问题的基本概念和背景，再而简单明了地指出论文所要研究解决的具体问题，并提出你的论文准备的观点或解决方法。
写法范例：
目的:本试验对膳食纤维面包中红薯渣膳食纤维的添加对面包的比容、保水性、质构以及面包烘焙品质的影响进行了研究。方法:将提取的红薯渣膳食纤维添加到面包中,制成膳食纤维面包。利用称重法测定面包的比容和保水性;利用质构仪测定面包的质构特性,面包烘焙品质评分标准参照GB/T 14611-2008。结果:红薯渣膳食纤维的添加,对面包的弹性以及内聚性无显着变化。随着红薯渣膳食纤维添加量的逐渐增大,硬度、咀嚼性增大,比容呈逐渐下降的趋势。由于膳食纤维的保水性能,在一定时间内可使面包的失水能力降低,提高其持水性,较好的保持了面包的口感,延长面包的货架期。当红薯渣膳食纤维添加量为6%时,面包的体积外观、芯色泽、芯质地和芯纹理结构等综合品质达到了最佳状态。结论:红薯渣膳食纤维的添加降低了面包的比容,提高了保水性、硬度和咀嚼性,面包烘焙品质总体达到最佳状态。
（2）本文研究方法
调查法：该方法是有目的、有系统的搜集有关研究对象的具体信息。
观察法：用自己的感官和辅助工具直接观察研究对象从而得到有关信息。
实验法：通过主支变革、控制研究对象来发现与确认事物间的因果关系。
文献研究法：通过调查文献来获得资料，从而全面的、正确的了解掌握研究方法。
实证研究法：依据现有的科学理论和实践的需要提出设计。
定性分析法：对研究对象进行“质”的方面的研究，这个方法需要计算的数据较少。
定量分析法：通过具体的数字，使人们对研究对象的认识进一步精确化。
跨学科研究法：运用多学科的理论、方法和成果从整体上对某一课题进行研究。
功能分析法：这是社会科学用来分析社会现象的一种方法，从某一功能出发研究多个方面的影响。
模拟法：通过创设一个与原型相似的模型来间接研究原型某种特性的一种形容方法。
面包烘焙论文参考文献
[1].张冶.超强筋小麦粉面包烘焙技术研究[J].农家参谋.2019
[2].阎光宇,邱松林,余蕾.红薯渣膳食纤维对面包烘焙特性的影响[J].中国食品添加剂.2019
[3].王峰.面包烘焙过程中温度和水分变化规律研究[J].食品安全导刊.2019
[4].郑晓楠,张丹,戴铭成,康佳,薛霖莉.不同大豆分离蛋白添加量对全麦面包烘焙特性的影响[J].山西农业科学.2019
[5].毛凤鑫,王灿国,李豪圣,程敦公,刘建军.超强筋小麦粉面包烘焙技术研究[J].食品科学技术学报.2019
[6].杨文丹.马克斯克鲁维酵母发酵麦麸面包烘焙与营养特性研究[D].江南大学.2018
[7].杨紫璇.酸面团发酵转化大豆异黄酮及其面包烘焙特性研究[D].江南大学.2018
[8].虞桠芳.水果天然酵母发酵特性及其对面包烘焙品质的影响[D].江南大学.2018
[9].王富.对面包烘焙过程中温度和水分变化规律的研究[J].现代食品.2018
[10].王富.不同发酵基质的酸面团对酵母面团体系面包烘焙及老化特性的影响[J].食品安全导刊.2018
论文知识图
