论文摘要
研究了海盐、蔗糖、柠檬酸3种调味剂及其处理条件对核桃仁脂氧合酶活性和过氧化值的影响。结果显示,调味剂处理可降低核桃仁的脂氧合酶活性和过氧化值。在55℃真空浸泡处理3. 0 h条件下,1. 9%海盐、19%蔗糖和2. 4%柠檬酸使核桃仁脂氧合酶相对酶活较原料分别降低了37. 37%、48. 76%和36. 59%,过氧化值较空白对照分别降低了8. 99%、11. 61%和8. 61%,调味后核桃仁均具有良好的感官特性。表明3种调味剂对核桃仁氧化均具有一定的抑制效果。
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文章来源
类型: 期刊论文
作者: 柯有剑,黄雨婷,贾冬英,姚开
关键词: 核桃仁,调味剂,脂氧合酶活性,过氧化值
来源: 中国油脂 2019年04期
年度: 2019
分类: 工程科技Ⅰ辑
专业: 轻工业手工业
单位: 四川大学轻纺与食品学院
基金: 国家自然科学基金项目(31371775)
分类号: TS255.6
页码: 149-152
总页数: 4
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