刘晓霞焦占飞李建莉(呼和浩特市疾病预防控制中心010070)
【摘要】目的了解呼和浩特市餐饮业餐（饮）具消毒的现状，为今后进一步加强餐饮业餐（饮）具消毒的监督指导工作提供依据和建议。方法在呼和浩特市疾控中心所管辖的餐饮单位中，随机抽取60家采用大肠菌群快速检验纸片法对其消毒效果进行检验。结果2012年呼和浩特市餐饮单位餐(饮)具消毒合格率为87.93%，其中，有洗碗机的餐饮单位餐（饮）具消毒的合格率为97.12%，无洗碗机的为77.85%。经统计学分析，两类餐饮单位餐饮具消毒效果比较，差别有统计学意义(χ2=57.88，P<0.005)，两类餐饮单位的餐饮具消毒合格率不相同。结论呼和浩特市餐饮单位的餐（饮）具消毒情况良好，根据检测结果应该鼓励餐饮单位配备自动洗碗机。另外还应继续加强对餐（饮）具卫生状况的检测，使得餐饮单位的卫生状况得到更进一步的提高，保障消费者的健康和安全。
【关键词】餐饮业大肠菌群合格率
中国历来有“民以食为天”的传统，餐饮业作为我国第三产业中的一个支柱产业，一直在社会发展与人民生活中发挥着重要作用。特别是最近几年，我国餐饮业呈现出高速增长的发展势头，成为“热门”行业之一。随之餐具卫生情况会关系到越来越多进餐人群的健康。然而众多的病原体都可通过餐（饮）具等传播，从而引起食源性疾病，所以认真做好餐（饮）具消毒工作，及时杀灭餐（饮）具中的病原微生物，可以降低食源性疾病的发生率。而餐（饮）具消毒效果的监测对预防食物中毒，有效控制疾病的传播，提高餐饮业的卫生质量有着十分重要的意义。近年来，随着有关法律法规的深入贯彻实施，餐饮业的卫生管理水平不断提高，食物中毒事件发生率逐年下降。但是，作为餐饮业卫生管理重要环节的餐（饮）具消毒工作仍得不到餐饮业经营管理者应有的重视。为了全面了解我市餐饮行业餐（饮）具的卫生状况及消毒效果，进一步提高我市餐饮业餐（饮）具消毒的工作水平预防食物中毒的发生，保障广大消费者的食品安全，呼和浩特市疾病预防控制中心对2012年呼和浩特市疾控中心所管辖的餐饮单位随机抽取60家进行了餐（饮）具消毒状况进行调查分析，并为餐饮业能够更有效的提高餐（饮）具消毒合格率提供科学依据和合理建议。
1对象与方法
1.1对象
在呼和浩特市疾控中心所管辖的337家餐饮检测单位中随机抽取60家餐具进行分析，包括碗、盘、杯、餐盘等用餐者直接接触餐具。其中配有自动洗碗机的餐饮单位随机抽取30家，采用其他方法对餐（饮）具消毒的餐饮单位随机抽取30家作为研究对象。
1.2方法
1.2.1抽样方法
从120家配有洗碗机的餐饮单位中采用随机数字抽样法抽取30家，同样的在217家采用其他洗消方式的餐饮单位抽取30家作为研究对象，并通过统计分析相关数据。
1.2.2判断标准
按《公共场所卫生标准检验方法》GB／T18204.2—12—2000；《公共场所卫生监测技术规范》GB／T17220—1998.由2名以上综合卫生监督员按照相关规范的要求采用随机检验。
每家餐饮单位根据其规模大小抽查6～15份餐具，用大肠菌群快速检验纸片法对其消毒效果进行检验，采样时采样无菌操作。检测餐盘、餐碗等，每份贴纸2张，每张检测纸片用无菌生理盐水湿润后，立即贴于餐具内侧表面，30s后立即取下，置于无菌塑料袋内。将接种好的纸片放入37℃恒温箱内培养16～18h后观察结果。
1.3评价标准
根据食(饮)具消毒卫生标准，若纸片变黄，并在黄色背景上呈现红色斑点或片状红晕，为大肠菌群阳性，判为不合格；若纸片保持紫蓝色，则为阴性，判定为合格。对不合格的样品纸片，在BGLB培养基上培养，提取可疑菌落进行菌型鉴定。[1]
1.4统计学分析
使用SPSS13.0软件进行统计分析,率的比较采用χ2检验。以P<0.05为有统计学意义。
2结果
2.1在呼和浩特市疾控中心所管辖和检测过的餐饮单位中随机抽取60家餐饮店作为调查对象，其中通过洗碗机对餐具进行洗消的餐饮店30家，共采样347份，利用其他方法进行餐具洗消的餐饮店30家，共采样316份。其具体结果见表1：
表1不同洗消方式的餐具大肠菌群检测结果
χ2=57.88，P<0.05。
结果表明：对呼和浩特市2012年餐饮店采用不同洗消方式的餐饮具检测结果比较分析，经卡方检验χ2=57.88，P<0.05，差异有统计学意义。表明采用不同洗消方式的餐具检测合格率的差异有统计学意义。由表1可知采用洗碗机对餐具进行消毒的合格率为97.12%，而利用其它洗消方式对餐具进行消毒的合格率为77.85%。因此配有洗碗机的餐饮单位餐具检测合格率高于采用其它洗消方式的餐饮单位餐具检测合格率。
2.2上述60家餐饮单位中大型餐具采用不同洗消方式进行检测结果见表2
表2不同洗消方式的大型餐具大肠菌群检测结果
χ2=26.77，P<0.05。
结果表明：对大型餐具采用不同洗消方式进行洗消的检测结果比较分析，经卡方检验χ2=26.77，P<0.05，差异有统计学意义。说明采用不同洗消方式洗消的大型餐具检测合格率比较有统计学意义，并且用洗碗机洗消的餐具合格率高于使用其他洗消方式。
2.3上述60家餐饮单位中小型餐具采用不同洗消方式进行检测结果见表3
表3不同洗消方式的小型餐具大肠菌群检测结果
χ2=28.81，P<0.05。
结果表明：对小型餐具采用不同洗消方式进行洗消的检测结果比较分析，经卡方检验χ2=28.81，P<0.05，差异有统计学意义。说明采用不同洗消方式洗消的小型餐具检测合格率比较有统计学意义，并且采用洗碗机洗消的餐具合格率高于其他洗消方式。
3讨论
3.1随着社会经济的不断发展和人民生活水平的日益提高以及生活节奏的加快，市民在外就餐的数量迅速地增加，这就推动了全市餐饮业的不断发展壮大，为广大人民群众的就餐提供了很大便利。餐（饮）具消毒合格与否与人们的健康有着密切的关联，餐（饮）具接触食物直接入口，被污染的餐具可引起食物中毒或各种传染病的发生[2]。经过对采用不同洗消方式进行餐具消毒的合格率检测结果来看，利用洗碗机进行洗消的餐具合格率高于采用其它洗消方式。
3.2鉴于以上结果，分析配有洗碗机的餐饮单位餐具消毒效果好的原因如下。
3.2.1自动洗碗机的结构
自动洗碗机对餐具进行洗消最重要的结构：一是清洗厢中上下安置的高压喷头，它在工作过程中会把餐具上的食物彻底清除。二是配有高温消毒烘干设备，其强力风机通过加热器，形成高温热风，对餐具进行消毒杀菌。
3.2.2自动洗碗机的工作原理
利用水流的冲击去除脏物，一般分为三个阶段
洗涤：50-60度的温水强力冲洗加入清洁剂去除脏物和油腻，洗涤水循环使用。
喷淋：82度以上的清水清洗餐具，达到清洁和消毒作用。
烘干：餐具干燥是抑制细菌繁殖的关键，洗涤的餐具进入干燥通道，强力风机通过加热器，形成120度的热风，对餐具进行消毒杀菌，并促使餐具上的水分蒸发，保持餐具干燥，破坏细菌繁殖条件，从而达到杀菌效果。
3.2.3管理人员和洗消人员的综合素质高
在各大中型餐饮单位中，管理人员的综合素质比较高，制定的管理制度和消毒制度比较健全，卫生意识强。在餐具洗消方面，管理人员都会安排专人去参加培训之后才有权使用自动洗碗机对餐具进行洗消工作。因此，洗消人员的综合素质比较高，对餐具的消毒标准和重要性意识比较强，所以可能是导致餐具的消毒合格率比较高的原因之一。
3.3可能导致餐具消毒不合格的因素
3.3.1部分餐饮店卫生制度不健全甚至无，人员换动频繁，没有专职的洗消人员,而且卫生意识不强，消毒也只是流于形式，甚至不消毒，认为用洗涤剂或者用清水冲洗就能达到餐具消毒的目的，从而导致餐饮具合格率低。[3]另外，部分餐饮单位雇佣一些廉价且文化程度相当低的人员去担任洗消工作。
3.3.2有些餐饮店的洗消设施只是摆设，只有在应付检查时才启动使用。洗涤、消毒后的餐具没有放置在专用的保洁柜中保洁，或保洁柜内的餐具因长期不用,而造成二次污染。甚至有些餐饮店的餐具保洁柜电源不启动或柜内盛放的不仅仅是餐具，还有其他杂物同餐具一起摆放而污染。
3.4不同类型的餐具消毒效果的分析：
从表3、4中合格率发现，小碗、吃碟等小型餐具的合格率高于汤盆、异形盘等大型餐具（小型餐具的总合格率为91.5%、大型餐具的合格率为84.16%）。可能由于大餐具消毒时占用面积大，消毒不方便，消毒不彻底，或消毒后不注意保洁，造成二次污染。而杯类等小型餐具体积小，易于清洗消毒，存放时不易污染。因此，在餐饮具洗消过程中应该加强对大型餐具的清洗消毒，对于长时间不用的餐饮具应进行二次洗消。
4建议
4.1餐饮单位的管理人员应聘用文化程度较高的人员作为洗消人员，并对消毒人员进行阶段性评估、考试，之后应由专业人员对其进行讲评。另外要加强对餐饮从业人员卫生知识的培训，强化卫生意识，使得餐饮业各经营单位能够建立健全的食品卫生安全管理制度和消毒制度，并要落实岗位责任制，切实把餐具消毒工作落到实处。并应根据自己生产经营的规模和需求.选用合适的餐具消毒方法，设立专用的餐具洗涤消毒间，并配足餐具，做好餐具洗涤消毒检查工作，及时纠正或解决所发生的卫生问题[4]。
4.2餐饮单位管理人员及卫生监督部门应对洗消人员和洗消过程进行经常性监督和指导，以提高餐饮具的洗消水平，值得注意的是洗消人员在洗消过程中应配戴口罩、手套、帽子等，尤其是对于长头发工作人员。有关监督部门也应该进一步加强餐饮业的卫生监管力度，加强对餐饮具消毒设施的监督管理，来提高消毒设备的利用率。尤其对中小型餐饮业要进行经常性卫生监测，坚决贯彻执行相关的卫生法律法规，使餐饮具消毒监测工作能够真正达到一个新的高度。
4.3应该鼓励各类餐饮单位使用自动洗碗机等高温洗消设施来提高餐具的消毒合格率。对于一些营业利润小的中小型餐饮单位，根本就没有条件配备高档的洗消设施，为了广大市民的健康有关政府部门可以适当的为这些餐饮单位提供一些补贴或创造有利条件，进而鼓励他们做到更好，是餐饮业的卫生水平走向一个良好的发展事态，以保障广大市民的饮食卫生安全。
参考文献
[1]GB14934-1994.食（饮）具消毒卫生标准[S].
[2]钟朝坤.广汉市饮食消毒效果影响因素及措施[J].预防医学情报杂志，2001，17(5)：399-400.
[3]王晓雷.句容市2006-2007年餐具消毒质量调查[J].江苏预防医学，2008，19（3）：84-85.
[4]张顺芬,曾玲.2010年昭通市餐饮单位餐具消毒现况分析[J].中国现代医生,2012,50(1):18-21.