不同加热温度对鲟鱼龙筋品质的影响

论文摘要

以俄罗斯公鲟龙筋为研究对象,通过物性测定仪、感官评价、扫描电镜等方法对不同加热温度鲟鱼龙筋品质进行测定并做出评价。结果表明,鲟鱼龙筋最适加工方式为水浴加热;鲟鱼龙筋随着加热的进行,质量先下降后上升,加热温度越高,质量下降速度越快,但下降幅度越小,吸水的幅度却越大;加热温度越高,硬度、咀嚼度、回复性下降越快,硬度低于2 000 g,组织极软且破裂,弹性变化不明显;水浴加热100℃+1.5 h, 90℃+6 h, 80℃+10 h和70℃+35 h,感官评分总分均高于同温度其他条件且高于40分;微观结构与质构、感官评价结果一致,解释了其变化的原因。因此绘制了鲟鱼龙筋热加工曲线,不同加热温度能达到相同的加热效果,为鲟鱼龙筋产品加工提供理论基础。

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文章来源

类型: 期刊论文

作者: 姜鹏飞,祁立波,郭敏强,白帆,沈鹏博,董秀萍

关键词: 鲟鱼龙筋,质构特性,感官评价,热加工曲线

来源: 食品工业 2019年07期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 大连工业大学食品学院,大连工业大学国家海洋食品工程技术研究中心,衢州鲟龙水产食品科技开发有限公司

基金: 国家重点研发计划项目(2018YFD0400603),自治区重点研发计划项目“新疆冷水鱼产业关键技术研发集成与示范——冷水性鱼类加工提质关键技术研究”(2017B01004-4)

分类号: TS254.4

页码: 195-198

总页数: 4

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