论文摘要
以核桃和魔芋粉为主要原料制备核桃魔芋豆腐。通过考察核桃浆浓度、魔芋粉添加量、凝固剂添加量、凝固温度和凝固时间五个因素对核桃魔芋豆腐感官品质、凝胶强度和持水性的影响,经正交试验优化产品配方。结果表明:当核桃浆浓度为30%,魔芋粉添加量为3. 0%,凝固剂浓度为0. 35%时,80℃凝固15 min,所得核桃魔芋豆腐的综合品质最佳。其感官评分为8. 65,凝胶持水力为93. 00%,硬度值为243. 13 g·cm-2。
论文目录
文章来源
类型: 期刊论文
作者: 王攀,范娜
关键词: 核桃,魔芋,豆腐
来源: 陕西农业科学 2019年02期
年度: 2019
分类: 农业科技,工程科技Ⅰ辑
专业: 轻工业手工业
单位: 商洛学院生物医药与食品工程学院
基金: 陕西省农业科技创新与攻关项目(2016NY-147),2017年商洛学院根植地方行动计划项目
分类号: TS214.2
页码: 80-84
总页数: 5
文件大小: 470K
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