论文摘要
利用蛋清基脂肪替代品降低高脂冰淇淋中的脂肪,开发低脂冰淇淋。通过理化性质测量、感官评价和微观结构的观察,综合分析脂肪替代品在冰淇淋中的代脂肪效果。结果表明:脂肪替代率15%时,冰淇淋的气泡和脂肪总聚集数量多,膨胀率提高,从54.9%增大到72.6%,而融化率降低,从48.32%降低到24.3%。在脂肪替代率25%～30%时,冰淇淋的口感和接受度降低。因此,脂肪替代率15%时,冰淇淋的可接受度最佳。
论文目录
文章来源
类型: 期刊论文
作者: 张慧,蒋艳,吴少福,涂勇刚,杨玲玲,徐明生
关键词: 高脂冰淇淋,脂肪替代物,膨胀率,微观结构
来源: 食品科学 2019年20期
年度: 2019
分类: 工程科技Ⅰ辑
专业: 轻工业手工业
单位: 江西农业大学江西省天然产物与功能食品重点实验室
基金: “十三五”国家重点研发计划重点专项(2018YFD0400303)
分类号: TS277
页码: 74-80
总页数: 7
文件大小: 1819K
下载量: 192
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