温度、pH值对离体模型中肌原纤维蛋白去磷酸化反应的影响

论文摘要

研究温度（25、15℃和4℃）和pH值（5.2、5.8、6.4）对碱性磷酸酶活性及催化去磷酸化反应能力的影响,为改善肉品质提供理论依据。提取宰后羊肉中的肌原纤维蛋白建立离体模型,添加碱性磷酸酶催化肌原纤维蛋白发生去磷酸化反应。采用十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳、Pro-Q Diamond磷酸化蛋白染色和SYPRO Ruby全蛋白染色测定肌原纤维蛋白磷酸化水平,试剂盒测定碱性磷酸酶活性。结果表明,随着孵育时间延长,pH 5.8和pH 6.4条件下碱性磷酸酶组肌原纤维蛋白磷酸化水平显著下降（P<0.05）,pH 5.2条件下碱性磷酸酶组肌原纤维蛋白磷酸化水平无显著变化（P>0.05）。对照组肌原纤维蛋白磷酸化水平在整个孵育期间无显著变化（P>0.05）;4℃、pH 5.2条件下显著抑制（P<0.05）碱性磷酸酶活性,使其催化去磷酸化时间延迟。测定碱性磷酸酶磷酸化水平发现,碱性磷酸酶不仅可以催化肌原纤维蛋白发生去磷酸化反应,也能催化其自身发生去磷酸化反应,且碱性磷酸酶自身发生去磷酸化后不会失活。因此在一定范围内升高温度和pH值会提高碱性磷酸酶催化底物去磷酸反应的能力,降低磷酸化水平,且使去磷酸化时间提前,为改善肉品质及肉贮藏提供新思路。

论文目录

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 任驰,侯成立,李欣,摆玉蔷,张德权

关键词: 蛋白质磷酸化,碱性磷酸酶,去磷酸化,温度

来源: 食品科学 2019年16期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 中国农业科学院农产品加工研究所农业部农产品加工重点实验室

基金: 国家自然科学基金面上项目（31471604）,国家农业科技创新工程项目（CAAS-ASTIP-2016-IFST）

分类号: TS251.1

页码: 1-7

总页数: 7

文件大小: 1722K

下载量: 229

相关论文文献

• [1].红曲红添加量对猪肉肌原纤维蛋白功能性质和结构的影响[J]. 食品与发酵工业 2020(02)
• [2].不同冷冻方式对调味鱼贮藏期间肌原纤维蛋白的影响[J]. 肉类研究 2019(10)
• [3].羟自由基氧化体系对银鲳肌原纤维蛋白生化特性及其构象单元的影响[J]. 食品科学 2016(23)
• [4].氧化对银鲳肌原纤维蛋白功能性质的影响[J]. 食品科学 2017(11)
• [5].海藻糖对冻藏期间鲅鱼鱼糜肌原纤维蛋白的影响[J]. 饲料研究 2016(14)
• [6].糖基化反应改善鱼肉肌原纤维蛋白功能特性及其机制研究进展[J]. 食品与发酵工业 2012(08)
• [7].鲢鱼肌原纤维蛋白-低聚异麦芽糖的制备及功能特性评价[J]. 肉类研究 2009(09)
• [8].高压均质对肌原纤维蛋白乳化特性及结构的影响[J]. 食品与发酵工业 2019(18)
• [9].籽瓜种子蛋白对肌原纤维蛋白功能的影响[J]. 中国粮油学报 2017(09)
• [10].天然提取物对鸡肉肌原纤维蛋白氧化保护作用[J]. 食品工业 2016(07)
• [11].氧化条件下茶多酚对猪肉肌原纤维蛋白理化和凝胶特性的影响[J]. 食品科学 2019(02)
• [12].不同超声功率处理对鲢鱼肌原纤维蛋白理化特性及凝胶品质的影响[J]. 肉类研究 2019(03)
• [13].超声波处理对猪肉肌原纤维蛋白理化及乳化特性的影响[J]. 食品与机械 2019(04)
• [14].金枪鱼肌原纤维蛋白热凝及流变特性的研究[J]. 食品工业科技 2013(04)
• [15].大豆分离蛋白对肌原纤维蛋白加热过程中结构及流变特性的影响[J]. 肉类研究 2019(09)
• [16].酸碱度对兔肉肌原纤维蛋白功能性质的影响[J]. 食品与发酵工业 2017(11)
• [17].藏羊肉宰后成熟过程中热休克蛋白27对肌原纤维蛋白及细胞凋亡酶的影响[J]. 食品科学 2020(03)
• [18].肌原纤维蛋白结合态羧甲基赖氨酸的体外消化特性[J]. 食品研究与开发 2020(11)
• [19].冻融次数对镜鲤鱼肌原纤维蛋白功能和结构特性变化的影响[J]. 食品科学 2019(11)
• [20].鸢乌贼肌原纤维蛋白糖基化产物功能特性研究[J]. 南方水产科学 2018(01)
• [21].糖基化鸢乌贼肌原纤维蛋白体外消化产物抗氧化性研究[J]. 南方水产科学 2018(06)
• [22].超高压对草鱼肌原纤维蛋白结构的影响[J]. 食品与生物技术学报 2018(04)
• [23].猪肉鸡肉复合肌原纤维蛋白凝胶特性[J]. 农产品加工(学刊) 2012(08)
• [24].冻藏过程中多糖对肌原纤维蛋白化学作用力的影响[J]. 食品科技 2018(06)
• [25].射频加热和蒸煮加热对西式火腿品质和肌原纤维蛋白特性的影响[J]. 南京农业大学学报 2017(02)
• [26].富含肌原纤维蛋白风味酸乳的研制[J]. 食品工业 2012(01)
• [27].肌原纤维蛋白结构变化对鸭肉品质的影响[J]. 安徽农业科学 2019(08)
• [28].自由基氧化对中国对虾肌原纤维蛋白的影响[J]. 食品工业科技 2017(24)
• [29].脂肪预乳化对肌原纤维蛋白-脂肪复合体系凝胶性质的影响及机理[J]. 食品与发酵工业 2018(06)
• [30].改性处理对猪肌原纤维蛋白结构及凝胶特性的影响[J]. 食品科学 2019(19)

标签：蛋白质磷酸化论文;  碱性磷酸酶论文;  去磷酸化论文;  温度论文;