鱼糜微波膨化工艺优化及水分状态研究

论文摘要

以冷冻淡水鱼糜（鲢鱼）为研究对象,优化鱼糜微波凝胶化和膨化的最佳工艺条件,研究微波凝胶化和膨化过程鱼糜中水分迁移特性。采用二因素二次回归正交旋转组合设计试验,优化微波功率和微波作用时间两个因素在鱼糜微波凝胶化和膨化过程中的工艺条件,利用低场核磁等技术研究水分状态的变化。结果表明,鱼糜微波凝胶化最佳条件为:微波功率124 W,微波作用时间为11.0 min;鱼糜微波膨化最佳条件为:微波功率273 W,微波时间为10.0 min。在此条件下,可得到金黄色带有鱼香味的脆性膨化鱼糜制品,微波膨化鱼糜制品膨胀率为258%±23.9%,硬度为（26.98±1.85） N,脆性为（13.95±1.23） N。鱼糜微波凝胶过程中,水分存在状态由单一的不易流动水(T22)转变为自由水(T23)和不易流动水(T22)两种状态,其中T22部分转为成T23,T23被锁闭于鱼糜凝胶网状架构中,水分状态的稳定性增强,表现为驰豫时间减小。鱼糜微波膨化过程中,各水分存在状态的比例由结合水（1.62%）、不易流动水（95.75%）、自由水（2.58%）转变为结合水（88.95%）、不易流动水（11.05%）。

论文目录

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

1.2 实验方法

1.2.1 鱼糜微波膨化制品制作过程及主要操作步骤

1.2.1.1 制作过程:

1.2.1.2 主要操作步骤

1.2.2 二因素二次回归正交旋转组合设计试验

1.2.2.1 鱼糜微波凝胶化条件优化

1.2.2.2 鱼糜微波膨化条件优化

1.2.3 感官评价及品质测定

1.2.3.1 凝胶强度的测定

1.2.3.2 鱼糜膨化制品的感官评价

1.2.3.3 膨胀率测定

1.2.3.4 硬度和脆性

1.2.4 微波膨化过程中水分迁移机制的研究

1.2.4.1 低场核磁测定样品制备

1.2.4.2 低场核磁检测

1.2.4.3 水分含量测定

1.2.5 数据统计分析

2 结果与分析

2.1 鱼糜微波凝胶化条件优化

2.2 鱼糜微波膨化条件优化

2.3 感官评价及品质测定结果

2.4 微波处理过程中水分状态的变化

2.4.1 低场核磁共振检测

2.4.1.1 鱼糜微波凝胶过程中水分迁移情况

2.4.1.2 鱼糜微波膨化阶段水分迁移

2.4.2 水分含量测定

3 结论与讨论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 薛长风,裴志胜,文攀,罗天骥,闫佳,徐云升

关键词: 鱼糜,微波,凝胶,膨化,水分状态

来源: 食品工业科技 2019年11期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 海南热带海洋学院,海南省海洋食品工程技术研究中心

基金: 国家自然科学基金项目(21262026),海南省自然基金项目(20163072),海南省自然基金项目(318QN250),海南省高等学校科学研究项目(Hnky2018-58),2017年重点科技项目三亚市配套资金项目(2017PT39),2018年海南省国家级大学生创新创业训练计划项目(201811100020),海南热带海洋学院校级课题(RHDXB201701)

分类号: TS254.1

DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2019.11.032

页码: 192-197+203

总页数: 7

文件大小: 479K

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鱼糜微波膨化工艺优化及水分状态研究

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