导读:本文包含了少孢根霉论文开题报告文献综述、选题提纲参考文献及外文文献翻译，主要关键词:腐乳,基因,营养成分,安全性,豆渣,豆粉,正交。
少孢根霉论文文献综述
李东华,叶春苗,李秀婷[1]（2017）在《少孢根霉固态发酵豆渣饮料的研制》一文中研究指出采用少孢根霉发酵豆渣,测定了发酵前后豆渣的营养成分及自由基清除能力变化,并以发酵后豆渣为原料生产了发酵豆渣饮料,通过正交试验优化了发酵豆渣饮料的配方,单因素试验优选了均质条件和杀菌条件,结果表明发酵豆渣饮料最佳的配方为发酵豆渣量3%,糖含量8%,酸(柠檬酸与乳酸2︰1)用量0.2%,稳定剂用量0.5%;均质工艺条件为:均质压力25 MPa,温度60℃,饮料的稳定性较好;杀菌工艺条件为:80℃/20 min或80℃/25 min。用此配方及工艺生产出的发酵豆渣饮料理化指标、微生物指标均符合国家标准要求。(本文来源于《食品工业》期刊2017年04期）
陈春雨,王婧瑶,张刘运,刘威,曹蕾蕾[2]（2015）在《少孢根霉发酵腐乳风味配方的研究及安全性检测》一文中研究指出试验应用确定的发酵工艺制作腐乳,以综合感官评价为指标,采用单因素及正交试验分析后酵汤料中花椒、八角、桂皮及香叶四种常见香辛料的加入量对腐乳风味的影响;另对成熟时腐乳的安全性进行了检测。结果表明:香辛料最佳加入量为:花椒0.05%,八角0.07%,桂皮0.03%,香叶0.07%(以汤料总量计);大肠菌群最可能数,铅、砷(以As计)及黄曲霉毒素(AFB1)含量均在国家安全标准范围内,未见致病菌。(本文来源于《食品工业》期刊2015年11期）
陈春雨[3]（2015）在《少孢根霉发酵腐乳风味配方及安全性检测的研究》一文中研究指出腐乳是我们中华民族的一种传统发酵食品,有着独特的细腻品质,其质地柔滑。腐乳还有较为丰富的营养物质,不仅腐乳本身含有较丰富的游离脂肪酸、氨基酸、硫胺素、核黄素、钙和磷等营养素,在发酵过程中,还会产生一些生理活性物质。随着人们生活质量水平的不断提高以及我国市场的不断繁荣发展,人们对食物的要求再也不只停留再吃饱的层面,吃已经变为一种文化的同时,更体现了一种生活方式和价值观。真正有品质的生活不单单是要吃得香,更是要吃得安全。但近些年食品安全问题频频出现,严重影响到人们的健康安全,经济的健康发展和社会的安全稳定,博鳌亚洲论坛也将“食品安全.国际共治”设为分论坛之一,更加看出了食品安全的重要性。本实验采用已经确定的少孢根霉GIM3.381型腐乳发酵工艺进行腐乳发酵,首先,确定一综合感官评价评分标准;其次,以综合感官评价为表征指标,在后酵汤料中加入香辛料来调整风味,根据单因素和正交试验确定香辛料加入的最佳配比;最后,对不同发酵时期腐乳的大肠菌群最可能数、菌落总数及成品腐乳的致病菌数、铅、砷及黄曲霉毒素B1含量进行了检测,以判断少孢根霉GIM3.381型腐乳的安全性。研究成果如下:(1)少孢根霉GIM3.381发酵腐乳后酵汤料中香辛料最佳加入量为:即花椒0.05%,八角0.07%,桂皮0.03%,香叶0.07%(以汤料总量计);该条件下腐乳汤汁为深红色悬浊液,无分层;香料气味淡且幽香,不刺鼻;腐乳块型良好,外皮紧致稍有弹性,颜色深红;内部细腻无渣并呈杏黄色。(2)在腐乳发酵过程中,白坯、毛坯、腌坯和后酵不同时间时大肠菌群MPN值及菌落总数(lg CFU/g)均呈现先增后减的趋势,分别在后酵20d和40d趋于稳定,成品腐乳大肠菌群最可能值<3.0,符合国家安全标准。(3)成品腐乳中铅、砷及黄曲霉毒素B1含量分别为0.58 mg/kg,0.13 mg/kg和0.50μg/kg,均低于国家检测限;未检出致病菌。少孢根霉GIM3.381型腐乳是一种安全食品。(本文来源于《东北农业大学》期刊2015-06-01）
曹蕾蕾,刘威,陈春雨,叶忠雪,王立群[4]（2014）在《少孢根霉发酵腐乳过程中主要营养成分的研究》一文中研究指出以少孢根霉GIM3.381发酵腐乳,跟踪测定了该过程的水溶性蛋白质、氨基酸态氮、总酸和大豆异黄酮的主要营养成分含量;成熟期——后酵第50天时,上述各成分含量分别为43.17 g/100 g,1.76 g/100 g,1.42 g/100 g和245.05μg/g;另外,此时的维生素B12含量为0.38μg/100 g。(本文来源于《食品工业》期刊2014年10期）
刘威,曹蕾蕾,陈春雨,叶忠雪,王立群[5]（2014）在《少孢根霉发酵腐乳前酵条件优化及发酵全程质构的研究》一文中研究指出用少孢根霉GIM3.381发酵腐乳,以蛋白酶活力为表征指标,通过单因素及正交实验分析得前酵最佳工艺为:温度20℃,时间48h,pH2.5,接种量10%(孢子悬液);发酵全程腐乳坯质构变化为:硬度先增后减,黏着性逐渐升高,弹性逐渐降低;后酵50d,水分、氨基酸态氮和氯化钠含量为66.1%、1.76g/100g和8.9g/100g,达腐乳成熟标准。(本文来源于《食品工业科技》期刊2014年18期）
刘威[6]（2014）在《少孢根霉发酵腐乳前酵工艺及全程质构研究》一文中研究指出随着生活水平的日趋进步,人们对食物的营养、风味及外观等方面的要求越来越高,食品的品格直接影响一个企业的经济效益。腐乳作为中华的悠久发酵食品,有着独特的细腻品质,其质地柔滑,养分丰富,不单含有较丰盛的游离脂肪酸、氨基酸、硫胺素、核黄素、钙和磷等营养素,还富含一些大豆本身含有的生理活性物质以及经过发酵后产生的生理活性物质。就发酵腐乳的微生物菌种而言,当前研究较深入的是毛霉型腐乳,对根霉型腐乳的研究很少,尤其是少孢根霉型腐乳。本文则对少孢根霉GIM3.381型腐乳进行研究,为传统腐乳行业的发展提供一些理论依据,具体了以下几方面的研究：最初,以蛋白酶活气为表征指标,观察发酵温度、期间、pH及接种量对蛋白酶活力的影响,经过单因素和正交试验优化腐乳前酵的最佳工艺条件；其次,对整个发酵过程中的蛋白酶活力、水分含量、食盐含量、质构及色度的变化进行测定、分析;最后,对成熟时腐乳的氨基酸态氮含量和感官参数进行评定。研究成果如下：(1)少孢根霉GIM3.381发酵腐乳前酵最佳工艺参数：温度20℃,时间48h,pH2.5,接种量10%。在此工艺条件下,蛋白酶活力为22.10μg/mL,并且前酵结束时菌丝洁白致密,性状良好,符合腐乳生产标准。(2)在腐乳发酵过程中,对白坯、毛坯、盐坯以及不同后酵时间的腐乳的质构特性进行跟踪测定分析,可以得出结论,坯体的质构变化为：硬度先增后减,弹性逐渐降低,粘性逐渐升高,内聚性逐渐降低,胶粘性、咀嚼性均呈先增后减趋势,至后酵50d时变化趋于稳定。成熟时坯体硬度较白坯下降了75.5%、弹性下降了42.2%、粘性升高了42.5%,内聚性下降了54.6%,胶粘性下降了89.2%,咀嚼性下降了93.1%。(3)腐乳发酵过程中坯体的水分含量在白坯至盐坯结束阶段逐渐下降;随着后酵的进行,水分含量有所升高。食盐含量在盐坯阶段迅速上升；后酵逐渐下降,50d时趋于稳定。(4)腐乳发酵过程中,前酵及盐坯阶段,亮度、红度、黄度变化不明显；因为是红曲色素不容易溶于水,而可溶于酒精及醋酸中,在后酵时,红色素在有限的酒精含量配料中,稍有融解,以致腐乳外观表现出呈色,红度提高,黄度微升,亮度渐渐下降。(5)腐乳在后酵50d时质构变化趋于稳定,酒精味道消失,质地细腻,推测腐乳已成熟,此时测其氨基酸态氮、水分和氯化钠含量分别为1.54g/100g、66.1%和8.9g/100g,由以上可知后酵50d达腐乳成熟标准。(本文来源于《东北农业大学》期刊2014-06-01）
曹蕾蕾[7]（2014）在《少孢根霉发酵腐乳过程中主要营养成分变化的研究》一文中研究指出腐乳是一种经微生物发酵的传统豆制食品,其历史悠久,备受人们青睐。腐乳不仅保留了大豆中的营养成分,而且经发酵后除去了大豆中的致腹泻、胀气等抗营养因子,其营养成分更易被人体吸收。目前腐乳的行业所用的菌种比较少,主要以毛霉居多,少数是细菌,而应用少孢根霉则更少。少孢根霉是根霉属一个代表,属根霉属,主要分自丹贝中。在腐乳的发酵,少孢根霉有较强的蛋白和其他酶系,作用于豆腐坯,大豆降解的各类小分子物质,具有特殊的风味产物及营养,这使腐乳的发酵有重大意义。在现今的各种领域,少孢根霉被人类广泛应用,其原因是它不仅拥有较多酶系,而且最重要是的在生长过程不会产生潜在的有害物质。但少孢根霉对温度比较敏感,生长温度要求比较严格,因此选择一个最佳生长条件,使腐乳营养成分达到足够丰富,这是非常有益意的。本文的目的是应用一种少孢根霉GIM3.381菌株发酵腐乳,通过对发酵过程中的儿种营养成分测定与研究,借以了解少孢根霉GIM3.381发酵腐乳的各营养成分的动态变化及规律,为开发一种由少孢根霉GIM3.381发酵的、兼备营养及保健功效的腐乳提供相关理论依据。本实验室少孢根霉发酵腐乳的发酵前提进行了确定,确定最好的发酵条件为20℃、48h、接种量10%。在此基础上,跟踪测定了腐乳在发酵中的水溶性蛋白质、氨基酸态氮、还原糖、总酸、大豆异黄酮各含量及pH值,以及腐乳发酵结束的维生素B1、B2及B12各含量。研究结果如下：(1)在腐乳发酵过程当中,水溶性蛋白质、氨基酸态氮及总酸各现含量呈上升的趋向；还原糖和大豆异黄酮总含量呈下降趋势；维生素B1、B2及B12含量均比发酵前增多；pH值先增大后减小。(2)在后酵50d,水溶性蛋白质、氨基酸态氮及总酸各含量分别由1.71g/100g、0.03g/100g和0.11g/100g增至43.17g/100g、1.54g/100g和1.42g/100g,即达到腐乳成熟标准。而此时的还原糖含量及大豆异黄酮总含量分别由2.05g/100g、724.44μg/g降至0.42g/100g和345.05μg/g;维生素B1、B2及B12分别由发酵前0.29mg/100g、0.04mg/100g及0.23μg/100g,增加至0.35rmg/100g、0.28mg/100g及0.38μg/100g; pH由4.2升高至5.72。(本文来源于《东北农业大学》期刊2014-06-01）
杨爱萍,蒋义武,祝长青,何健,刘欣[8]（2012）在《转基因大豆内外源DNA在少孢根霉发酵中的降解》一文中研究指出试验旨在研究转基因大豆内、外源基因在少孢根霉发酵过程中的降解变化规律,并探讨其降解规律与相关酶活性的关系。试验采用定性和定量PCR检测各基因的降解变化,同时测定相关酶活。结果表明:内源基因Lectin和外源基因EPSPS在高温蒸煮下降解至800 bp以下,在发酵4 d后降解至200 bp以下;发酵过程中外源基因相对含量的变化与核酸酶、脂肪酶、蛋白酶活性的变化相一致。该研究为我国转基因食品加工过程中外源基因的降解及其机理研究提供一定的理论基础。(本文来源于《畜牧与兽医》期刊2012年12期）
孙强,孙洁心,张永忠[9]（2011）在《少孢根霉发酵豆粕制备大豆异黄酮苷元》一文中研究指出研究了以少孢根霉作为菌种对豆粕进行发酵生产大豆异黄酮苷元的方法,通过单因素实验和正交实验确定了发酵的最佳培养基是豆粕∶水=1∶3,0.8%乳酸,最佳发酵条件是发酵时间24h,发酵温度30℃。在此条件下,黄豆苷元转化率为90.95%,染料木黄酮转化率为92.24%。为豆粕的综合利用和大豆异黄酮苷元的产业化生产提供参考。(本文来源于《食品工业科技》期刊2011年12期）
鲁绯,周蕾,汪建明[10]（2010）在《少孢根霉发酵乳酸菌作用后脱脂豆粉的研究》一文中研究指出利用少孢根霉对脱脂豆粉的乳酸菌发酵产物进行二次发酵,孢子浓度为1.37×107cfu/mL,在单因素试验的基础上,设定了3因素4水平的正交试验,以氨基酸态氮和水溶性蛋白质含量作为评价指标,优化的发酵条件为:装液量60mL/500mL,发酵温度37℃,摇床转速140r/min,发酵68h。(本文来源于《中国酿造》期刊2010年04期）
少孢根霉论文开题报告
（1）论文研究背景及目的
此处内容要求：
首先简单简介论文所研究问题的基本概念和背景，再而简单明了地指出论文所要研究解决的具体问题，并提出你的论文准备的观点或解决方法。
写法范例：
试验应用确定的发酵工艺制作腐乳,以综合感官评价为指标,采用单因素及正交试验分析后酵汤料中花椒、八角、桂皮及香叶四种常见香辛料的加入量对腐乳风味的影响;另对成熟时腐乳的安全性进行了检测。结果表明:香辛料最佳加入量为:花椒0.05%,八角0.07%,桂皮0.03%,香叶0.07%(以汤料总量计);大肠菌群最可能数,铅、砷(以As计)及黄曲霉毒素(AFB1)含量均在国家安全标准范围内,未见致病菌。
（2）本文研究方法
调查法：该方法是有目的、有系统的搜集有关研究对象的具体信息。
观察法：用自己的感官和辅助工具直接观察研究对象从而得到有关信息。
实验法：通过主支变革、控制研究对象来发现与确认事物间的因果关系。
文献研究法：通过调查文献来获得资料，从而全面的、正确的了解掌握研究方法。
实证研究法：依据现有的科学理论和实践的需要提出设计。
定性分析法：对研究对象进行“质”的方面的研究，这个方法需要计算的数据较少。
定量分析法：通过具体的数字，使人们对研究对象的认识进一步精确化。
跨学科研究法：运用多学科的理论、方法和成果从整体上对某一课题进行研究。
功能分析法：这是社会科学用来分析社会现象的一种方法，从某一功能出发研究多个方面的影响。
模拟法：通过创设一个与原型相似的模型来间接研究原型某种特性的一种形容方法。
少孢根霉论文参考文献
[1].李东华,叶春苗,李秀婷.少孢根霉固态发酵豆渣饮料的研制[J].食品工业.2017
[2].陈春雨,王婧瑶,张刘运,刘威,曹蕾蕾.少孢根霉发酵腐乳风味配方的研究及安全性检测[J].食品工业.2015
[3].陈春雨.少孢根霉发酵腐乳风味配方及安全性检测的研究[D].东北农业大学.2015
[4].曹蕾蕾,刘威,陈春雨,叶忠雪,王立群.少孢根霉发酵腐乳过程中主要营养成分的研究[J].食品工业.2014
[5].刘威,曹蕾蕾,陈春雨,叶忠雪,王立群.少孢根霉发酵腐乳前酵条件优化及发酵全程质构的研究[J].食品工业科技.2014
[6].刘威.少孢根霉发酵腐乳前酵工艺及全程质构研究[D].东北农业大学.2014
[7].曹蕾蕾.少孢根霉发酵腐乳过程中主要营养成分变化的研究[D].东北农业大学.2014
[8].杨爱萍,蒋义武,祝长青,何健,刘欣.转基因大豆内外源DNA在少孢根霉发酵中的降解[J].畜牧与兽医.2012
[9].孙强,孙洁心,张永忠.少孢根霉发酵豆粕制备大豆异黄酮苷元[J].食品工业科技.2011
[10].鲁绯,周蕾,汪建明.少孢根霉发酵乳酸菌作用后脱脂豆粉的研究[J].中国酿造.2010
论文知识图
