论文摘要
以植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）和木糖葡萄球菌（Staphylococcus xylosus）为复合发酵剂,以产品的色差、pH值、质构和感官指标为依据研究菌种接种量、菌种配比和发酵温度对发酵里脊火腿品质的影响。结果表明:根据单因素试验结果,采用Box-Behnken试验设计建立响应面分析模型,确定发酵里脊火腿的最佳工艺参数为添加植物乳杆菌和木糖葡萄球菌为复合发酵剂,菌种接种量为107 CFU/g、菌种配比为1.50∶1、发酵温度为30?℃,此条件下制得的发酵里脊火腿的感官评分为82.55 分,与模型理论值接近。在此条件下加工所得的发酵里脊火腿口感较佳、滋味鲜美、综合品质良好。
论文目录
1 材料与方法 1.1 材料与试剂 1.2 仪器与设备 1.3 方法 1.3.1 发酵剂的活化与制备 1.3.2 发酵里脊火腿的制作工艺 1.3.2.1 基本配方 1.3.2.2 工艺要点 1.3.3 单因素试验设计 1.3.3.1 接种量对发酵里脊火腿品质特性的影响 1.3.3.2 菌种配比对发酵里脊火腿品质特性的影响 1.3.3.3 发酵温度对发酵里脊火腿品质特性的影响 1.3.4 响应面试验设计 1.3.5 指标测定 1.3.5.1 pH值测定 1.3.5.2 色差值测定 1.3.5.3 质构测定 1.3.5.4 感官评价 1.4 数据处理2 结果与分析 2.1 单因素试验结果 2.1.1 接种量对发酵里脊火腿品质特性的影响 2.1.1.1 接种量对发酵里脊火腿pH值的影响 2.1.1.2 接种量对发酵里脊火腿色差、质构和感官评分的影响 2.1.2 菌种配比对发酵里脊火腿品质特性的影响 2.1.2.1 菌种配比对发酵里脊火腿pH值的影响 2.1.2.2 菌种配比对发酵里脊火腿色差、质构和感官评分的影响 2.1.3 发酵温度对发酵里脊火腿品质特性的影响 2.1.3.1 发酵温度对发酵里脊火腿pH值的影响 2.1.3.2 发酵温度对发酵里脊火腿色差、质构和感官评分的影响 2.2 响应面优化试验结果与分析 2.3 验证实验结果3 结 论
文章来源
类型: 期刊论文
作者: 刘春丽,朱秋劲,潘明琼,胡可,汤鹏宇
关键词: 发酵里脊火腿,植物乳杆菌,木糖葡萄球菌,响应面法,工艺优化
来源: 肉类研究 2019年12期
年度: 2019
分类: 工程科技Ⅰ辑
专业: 轻工业手工业
单位: 贵州大学酿酒与食品工程学院
基金: 贵州省科技计划项目(黔科合支撑[2019]2374),贵州省百层次创新型人才培养项目(黔科合平台人才[2016]5662)
分类号: TS251.65
页码: 25-31
总页数: 7
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标签：发酵里脊火腿论文; 植物乳杆菌论文; 木糖葡萄球菌论文; 响应面法论文; 工艺优化论文;
