论文摘要
本研究基于高效液相色谱（HPLC）技术,测定了不同发酵时长（1～96个月）郫县豆瓣酱中色胺、β-苯乙胺、腐胺、尸胺、组胺、酪胺、亚精胺和精胺8种生物胺的含量。结果显示,HPLC分析中,8种生物胺的检出限在0.17～0.35 mg/L之间,定量限在0.55～0.92 mg/L之间,各生物胺标品在1～60 mg/L的质量浓度范围内线性关系良好,可被准确定量;各生物胺回收率在73.10%～104.13%之间,说明本方法具有较高的重复性和灵敏度。腐胺、尸胺、酪胺和组胺是郫县豆瓣酱中的主要生物胺;随着发酵时间的延长,腐胺含量快速上升,尸胺含量在发酵前54个月迅速上升,之后明显下降,酪胺和组胺在发酵54个月后含量有所增加;其他生物胺含量较低,且发酵期间变化不明显;郫县豆瓣酱中总生物胺含量随发酵时间的延长不断积累,从（37.86±6.69） mg/kg增加到（155.09±8.53） mg/kg,其含量在发酵前54个月快速上升,之后趋于稳定。目前食品中的多数生物胺尚没有限量标准,但参考现有的毒理学数据来看,本研究中郫县豆瓣酱的生物胺含量水平相对安全。
论文目录
文章来源
类型: 期刊论文
作者: 陈功,范智义,邓维琴,张其圣,李洁芝,陈相杰,张帅,李恒
关键词: 郫县豆瓣酱,不同发酵时长,生物胺,高效液相色谱
来源: 食品工业科技 2019年21期
年度: 2019
分类: 工程科技Ⅰ辑
专业: 化学,轻工业手工业
单位: 四川省食品发酵工业研究设计院,四川东坡中国泡菜产业技术研究院
基金: 郫县豆瓣微生物菌种资源发掘利用与高效安全生产工艺示范(2018-YF09-00036-SN)
分类号: O657.72;TS264.24
DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2019.21.043
页码: 262-267
总页数: 6
文件大小: 572K
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