论文摘要
在制作豆浆的过程中对大豆采用不同的预处理方式,运用感官评价来研究豆浆的制备方法,并测定不同的预处理大豆制备豆浆的蛋白质的含量,可以为人们选择适合自己的豆浆制备方法提供参考依据。通过制浆豆水比例和豆浆稳定性优化试验,得到稳定性较高且感官评分最高的制浆豆水比例,为120︰1 000 (g/mL);选用干豆、浸泡后发芽1～3 mm大豆、浸泡后发芽3～5 mm大豆、45℃恒温水浴泡豆、常温泡豆、常温水浸泡后再常压沸水煮豆6种预处理方式得到的大豆进行制浆,对所制得的豆浆进行感官评价以及凯氏定氮法测定蛋白质含量,得到浸泡后发芽1～3 mm的大豆所制得的豆浆感官评分和蛋白质含量都是最高的,它比日常生活中使用的干豆和浸泡大豆所制得的豆浆没有发芽大豆所制得的豆浆蛋白质含量高。
论文目录
文章来源
类型: 期刊论文
作者: 贾庆超,马荣琨
关键词: 大豆预处理,营养成分,发芽大豆,蛋白质
来源: 食品工业 2019年08期
年度: 2019
分类: 工程科技Ⅰ辑
专业: 轻工业手工业
单位: 郑州科技学院食品科学与工程学院
分类号: TS275.4
页码: 110-114
总页数: 5
文件大小: 1573K
下载量: 268
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