论文摘要
通过测定二次加热处理前后鲢鱼糜制品的凝胶强度、持水性、白度、凝胶内部化学作用力、微观结构以及SDS-PAGE各项指标,考察不同二次加热处理条件（70～100℃处理30min和60min）对鲢鱼糜制品品质的影响。结果表明,与对照组相比,随着二次加热处理温度的上升和时间的增加,鱼糜凝胶的凝胶强度、持水性、二硫键以及疏水相互作用均呈现先上升后下降的趋势,尤其是100℃加热60min时其凝胶特性已被完全破坏。微观结构表明,当二次加热处理的温度高于80℃时,鱼糜凝胶内部的三维网状结构均遭到了一定程度的破坏,且随着二次加热处理温度的上升和时间的增加破坏程度加剧,这一结果和上述各指标的变化趋势一致。SDSPAGE电泳图谱结果表明,随着二次加热处理温度的升高,肌球蛋白重链（MHC）条带逐渐下降,当二次加热处理温度达到100℃时,MHC条带几乎消失。
论文目录
文章来源
类型: 期刊论文
作者: 李维,程荻,杨宏
关键词: 鱼糜制品,二次加热,凝胶强度,持水性
来源: 华中农业大学学报 2019年02期
年度: 2019
分类: 农业科技,工程科技Ⅰ辑
专业: 轻工业手工业
单位: 华中农业大学食品科学技术学院,湖南文理学院水产高效健康生产湖南省协同创新中心,华中农业大学环境食品学教育部重点实验室
基金: “十二五”科技支撑计划项目(2012BAD27b03)
分类号: TS254.4
DOI: 10.13300/j.cnki.hnlkxb.2019.02.013
页码: 94-101
总页数: 8
文件大小: 1847K
下载量: 366
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