论文摘要
以鲤鱼肌原纤维蛋白（myofibrillar protein isolate,MPI）为研究对象,研究经过预热处理的大豆分离蛋白（soy protein isolate,SPI）对MPI凝胶和流变学特性的影响。SPI在90℃热处理0（天然SPI）、30 min和180 min,分别与MPI以不同的比例（0∶1、1∶1、1∶2、1∶3、1∶4）混合,所有溶液总蛋白质量浓度均为40 mg/mL。结果表明,经过预热处理的SPI与MPI混合后其凝胶硬度、弹性、白度和持水性显著高于天然SPI与MPI混合所形成的蛋白凝胶（P<0.05）,且预热处理时间越长的大豆蛋白（180 min）与短时间处理（30 min）相比增加得更为明显（P<0.05）。此外,随着SPI-MPI复配1∶1～1∶4,混合蛋白凝胶硬度、弹性、白度和持水性显著增大（P<0.05）。流变学研究表明,SPI添加到MPI溶液中能增加蛋白变性温度,而经过预热处理SPI能够显著地提高储能模量（G’）。热稳定性结果表明,MPI中添加天然SPI能够显著降低Tmax3（P<0.05）而对Tmax1和Tmax2无影响（P>0.05）;当SPI经过热处理后添加到MPI中能够显著降低Tmax1（P<0.05）而提高Tmax3（P<0.05）。总之,与未经预热处理的SPI相比,经过预热处理后的SPI添加到MPI中能够改善蛋白凝胶特性和流变学特性。
论文目录
文章来源
类型: 期刊论文
作者: 杜洪振,陈倩,杨振,孙钦秀,孔保华
关键词: 大豆蛋白,肌原纤维蛋白,凝胶性,流变性,热稳定性
来源: 食品科学 2019年12期
年度: 2019
分类: 工程科技Ⅰ辑
专业: 轻工业手工业
单位: 东北农业大学食品学院
基金: “十三五”国家重点研发计划重点专项(2016YFD0401504)
分类号: TS254.1
页码: 55-61
总页数: 7
文件大小: 2032K
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