郑文宇陈秀红(尤溪县疾病预防控制中心365100)
【摘要】目的了解福建某县城区各类学校食堂餐饮具消毒状况，为防止食源性疾病的发生和加强该县学校食堂卫生监督管理提供依据。方法采用GB14934-1994中大肠菌群快速纸片法，对2012-2013年该县城区幼儿园、中小学及职业中专等近20所学校22家食堂的餐饮具消毒监测结果进行分析。结果2012-2013年福建某县城区各类学校餐饮具消毒合格率不高，总合格率61.9%，其中幼儿园食堂餐饮具的合格率(73.1%)明显高于中小学(64.9%)和职业中专(53.8%)(χ2=24.91，P<0.01)；碗(碟、盘)类卫生合格率最高73.2%，其次为杯类68.9%，筷子最低42.5%。2013年学校食堂卫生状况有所好转，合格率(69.4%)略高于2012年(68.4%)。结论福建某县城区部分学校食堂餐饮具卫生状况仍不容乐观，消毒合格率亟需提高，学校应重视和加强食堂餐饮具的卫生消毒工作；同时卫生监管部门要强化宣传指导和监测力度，尤其是中小学和职业中专食堂餐饮具的卫生问题。
【关键词】餐饮具消毒卫生状况学校食堂
【中图分类号】R187【文献标识码】A【文章编号】1672-5085（2014）07-0079-02
DisinfectionQualityAnalysisofSchoolTablewarefrom2012to2013inUrbanAreaofSomeCountyinFujianProvince
【Abstract】Objective:ToknowthedisinfectsanitaryconditionofschooltablewareinurbanareaofsomecountyinFujianprovincefrom2012to2013,andprovidescientificbasisforpreventingfood-bornediseasesandstrengtheninghygienicmonitoringandmanagementofschooltableware.Methods:UsingcolibacillusfastscrapsofpapermethodinGB14934-1994,theresultofdishwaresupervisoryinterpertationofabout22canteensin20schoolsfromkindergartens,schoolsandsecondaryhasbeenanalyzed.Results:Thequalifiedrateofthedisinfecteddishwareis61.9%in2012-2013,andinthekindergartensitisobviouslyhigherthanthatofschools(64.9%)andsecondary(53.8%)(χ2=24.91，P<0.01).Thequalifiedrateofbowlsisthehighest(73.2%),thenisthecups’(68.9%),whilethechopstickshavethelowestrate,being42.5%.Thesanitaryconditionofschoolsin2013improves,whichisslightlyabovethatin2012.Conclusion:ThegeneralsanitationstatusofthedishwarewhichshouldbeimprovedinschoolsinurbanareaofsomecountyinFujianprovinceisnotoptimistic,andthesanitationanddisinfectionworkshouldbepaidmoreattentionandstrengthened.Atthesametime,themedicaladministrativedepartmentshouldenhancepublicityandguide,andsupervision,speciallyinschoolsandsecondary.
【Keywords】disinfecttablewaresanitationstatusschoolcanteen
食源性疾病通常发生在人群比较密集的场所，特别是公共的餐厅、食堂等。校园食堂餐饮具消毒状况直接反映了食堂的卫生状况，也间接影响着食源性疾病的发生概率，以及关系着在校广大师生的身体健康。为了解福建某县城区部分学校食堂餐饮具的消毒现状，预防因餐饮具不洁引起的疾病，确保师生在校饮食的卫生安全，现将2012-2013年该县城区幼儿园、中小学、职业中专等部分学校食堂餐饮具的抽检监测情况进行分析，结果如下。
1对象与方法
1.1对象：选择福建某县城区2012-2013年各类学校食堂为监测对象，抽检食堂餐饮具进行检测，其中2012年监测学校18所，食堂20家；2013年监测学校20所，食堂22家。
1.2方法
1.2.1抽检方法：每家食堂随机抽取消毒后的各类餐饮具，包括杯子、碗、碟、汤匙、勺、筷子等，每次采样6～8件，每个月份均做月初和月末两次抽检。取2张大肠菌群检测纸(深圳市博卡生物技术有限公司生产)，每片25cm2(5cm×5cm)，分别用无菌生理盐水湿润后，立即贴于食具内侧表面；筷子以5只为一件样品，用毛细吸管吸取无菌生理盐水湿润纸片后，立即将筷子进口端抹拭纸片，30s后取下，置于无菌塑料袋内。
1.2.2检验方法：将纸片置于37℃培养16-18h，若纸片保持紫蓝色不变为大肠菌群阴性，纸片变黄并在黄色背景上呈现红色斑点或片状红晕为阳性。
1.2.3评价和统计方法：根据GB14934-1994《食(饮)具消毒卫生标准》进行消毒效果监测评价[1]。采用SPSS19.0软件进行统计学分析，合格率的比较采用卡方检验。
2结果
2.1不同学校食堂餐饮具监测结果
2012年至2013年两年内，共抽检福建某县城区部分学校食堂餐饮具1852件，卫生合格有1279件，总合格率为61.9%，其中2013年监测卫生合格率(69.4%)略高于2012年(68.4%)。2012年抽检的职业中专食堂餐饮具卫生合格率为46.7%，明显低于幼儿园的(70.1％)、中小学的(68.6%)(χ2=7.03，P<0.05)；2013年抽检的幼儿园食堂餐饮具卫生合格率远高于中小学、职业中专的合格率(χ2=22.40，P<0.01)。见表1。2012-2013年，幼儿园、中小学、职业中专的合格率分别为73.1%，64.9%、53.8%，差异有统计学意义(χ2=24.91，P<0.01)。
表12012—2013年福建某县城区各类学校食堂餐饮具合格率(%)
注：“()”前为各类餐饮业总抽检件数，“()”内为合格率。
2.2不同餐饮具监测结果
碗(碟、盘)类卫生合格率最高为73.2%，筷子的最低为42.5%，其余餐具的合格率分别为：杯类68.9%、匙(瓢、勺)类57.3%。统计学计算χ2=47.90，P<0.01，抽检的各类餐具检测合格率比较，差异有统计学意义，见表2。
表22012—2013年福建某县城区学校食堂不同餐饮具合格率(%)
餐饮具类型抽检件数合格数合格率
杯类1067368.9
碗(碟、盘)类133197473.2
匙(瓢、勺)类37521557.3
筷子401742.5
合计1852127969.1
3讨论
学校食堂的卫生状况事关广大师生的身体健康和生命安全。监测结果显示，2012-2013年该县城区学校食堂餐饮具卫生状况总体不容乐观，2012年中小学和职业中专食堂餐饮具卫生合格率相对偏低。我国《食品安全法》已贯彻实施近3年，该县仍有部分学校在宣传执行力度不够，轻视后勤环节，责任心缺乏，食堂管理存在严重不足，个别食堂条件简陋，卫生消毒设施落后；2013年有所改善，因这两年该县食安办、卫生监督所等监管部门加强该县城区各学校食堂食品检测工作，强化校园食品安全监管制度[2]。同时监测结果表明幼儿园食堂餐饮具卫生状况良好，较为稳定，原因之一可能受社会舆论等因素的影响，使得学校领导方面更为重视幼孩儿的身体健康，食堂布局、设施设备，食料的采购、餐具洗消等重点方面也均有专人负责，安全保障措施严格，管理方面到位；而中学、技校等食堂多数实行对外承包经营，为了追求经济利益忽视餐饮具消毒等卫生工作，法律观念和卫生意识极为欠缺。
监测结果也发现，筷子等小件餐具合格率低于其他大件餐具，可能原因是其个体小、小细节处不易清洗消毒，或者在消毒过程中筷具等摆放过于密集，难以完全杀菌；还有食堂经营者和从业人员在消毒工作中往往容易忽视小件餐具。
加强餐饮具消毒质量监测不仅是贯彻落实《食品安全法》和《学校食堂与学校集体用餐卫生管理规定》的一项重要内容，更是有效控制肠道传染病发生和传播的重要手段之一。从此次学校食堂消毒质量监测结果说明，该县部分学校卫生法制意识弱，不注重消毒工作，导致该县学校食堂餐饮具消毒合格率偏低，给该县学校众多师生的身体健康带来了卫生安全隐患。为此，建议该县卫生监督与疾控部门加强沟通、协调配合，完善学校食堂餐饮具消毒质量管理机制，尤其是对承包给个人经营的食堂，应增加对其餐饮具的抽检数量和监督执法频度，督促其落实必要有效的消毒措施。同时学校也应全面理解和落实《食品安全法》，可实行校长负责制，建立健全的食品卫生安全管理制度．定期开展食堂负责人、卫生管理人员、从业人员等法律法规和卫生知识的培训，深入细致对各个细小的环节严格把关，特别是对于容易忽略的小件餐具，应使用正确的方法[3]进行消毒预防，以保障该县师生们的身体健康。
参考文献
[1]GB14934-1994.食(饮)具消毒卫生标准[S].
[2]卫生监督所.我县开展学校食堂食品安全监测工作[EB/OL].[2012-09-18].http://wsj.fjyx.gov.cn/site4/yxws/09/239405.shtml
[3]许晓.焦作市1997-2004年餐具消毒效果抽检情况分析[J].医学动物防制，2005，21(4)：279-280.