红枣白兰地发酵过程中挥发性香气成分的变化

红枣白兰地发酵过程中挥发性香气成分的变化

论文摘要

采用顶空固相微萃取与气相色谱-质谱联用技术,对红枣白兰地不同发酵时间的酒醅样品进行取样检测,研究其挥发性香气成分变化规律。结果表明,红枣白兰地酒醅中多数香气成分含量随发酵的进行呈上升趋势,且发酵前期增长较快,中后期增长缓慢;共检测到75种挥发性香气物质,其中酸类7种,醇类10种,酯类41种,醛酮类13种,其他4种;发酵结束后,上层、下层发酵酒醅中酸类物质含量分别为4.34μg/g、4.01μg/g,醇类物质含量为11.06μg/g、13.17μg/g,酯类物质含量为42.489μg/g、55.192μg/g。

论文目录

  • 1 材料与方法
  •   1.1 材料
  •   1.2 试验仪器
  •   1.3 实验方法
  •     1.3.1 酒醅取样
  •     1.3.2 萃取方法
  •     1.3.3 GC-MS分析
  • 2 结果与分析
  •   2.1 红枣白兰地发酵过程酒醅挥发性风味物质变化分析
  •   2.2 红枣白兰地发酵过程中酸类物质变化分析
  •   2.3 红枣白兰地发酵过程中醇类物质变化分析
  •   2.4 红枣白兰地发酵过程中醛酮类物质变化分析
  •   2.5 红枣白兰地发酵过程中酯类物质变化分析
  • 3 结论
  • 文章来源

    类型: 期刊论文

    作者: 宋春华,孙晓富,王娅,刘亚琼,王颉

    关键词: 红枣白兰地,挥发性风味物质

    来源: 酿酒科技 2019年06期

    年度: 2019

    分类: 工程科技Ⅰ辑

    专业: 轻工业手工业

    单位: 河北农业大学食品科技学院

    基金: 国家自然科学基金“红枣白兰地风味特征及其形成机理研究”(31371815),河北省重点研发计划项目“红枣蒸馏酒品质提升关键技术研究与中试”(18237122D)

    分类号: TS262.38

    DOI: 10.13746/j.njkj.2018340

    页码: 35-40

    总页数: 6

    文件大小: 1378K

    下载量: 205

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