论文摘要
为了解发酵面团中有机酸组成及其随时间的变化,用高效液相色谱法(HPLC)分别对面团发酵6、12、18、24 h进行有机酸组成及含量的测定,并用电子舌对比分析其滋味轮廓。结果表明:面团中共检测到5种有机酸,面团发酵18 h时酸感更加柔和适中,说明其中各种有机酸含量及比例适宜,乳酸402.00 mg/100 g、乙酸73.40 mg/100 g、苹果酸13.20 mg/100 g、柠檬酸43.50 mg/100 g、草酸7.10 mg/100 g;此时,面团的pH3.98,TTA为4.37。电子舌分析发现,发酵时间不同的面团滋味有显著差异;发酵18 h面团酸味相对强度值为10.547,其中乳酸和乙酸对面团的酸味贡献值分别为52.50和5.82。因此,面团最适发酵时间为18 h,此时有机酸含量及比例合适对面团酸感柔和起到促进作用。
论文目录
文章来源
类型: 期刊论文
作者: 徐伟,马婷婷,李佳美,马智宇,柴丽娜
关键词: 酵头,发酵时间,有机酸,面团酸感,电子舌,俄式面包
来源: 食品工业科技 2019年22期
年度: 2019
分类: 工程科技Ⅰ辑
专业: 轻工业手工业
单位: 哈尔滨商业大学食品工程学院
分类号: TS213.21
DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2019.22.015
页码: 82-86+92
总页数: 6
文件大小: 308K
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